在線客服1號
有著千年歷史的諾鄧天然鹽井，造就了諾鄧火腿所獨具的美味。得益于媒體的傳播，一時間引得追求美味的人們趨之若鶩。然而，與諾鄧火腿受到熱捧的現狀形成鮮明對比的是，在諾鄧火腿的原產地——大理州云龍縣，卻出現了火腿緊俏，甚至無貨可供的尷尬局面。
探究原因，人們不難發現，在云龍縣，諾鄧火腿幾乎都是家庭小作坊式的自產自銷，產量極小。迄今為止，當地也只有一家專業廠家，小規模生產諾鄧火腿。
6月初，都市時報記者探訪云龍縣諾鄧村，觀察這個因火腿出名的村莊。
火腿少，縣委領導吃不上
諾鄧火腿之所以好吃，是因為腌制火腿的鹽巴。那鹽是從村里一口千年鹽井里來的。
在《舌尖上的中國》中，有關諾鄧火腿的制作過程片段里，諾鄧村村民黃桂生與黃樹江父子倆幾乎全程出現在鏡頭里。片子一播，黃家父子跟諾鄧火腿一起出了名。
6月7日中午，在父子倆在村頭開辦的農家樂里，父親黃桂生瞇著眼睛，慵懶地倚靠在躺椅上，悠閑地吐著煙圈。兒子黃樹江則忙碌著招呼來往的客人。
紀錄片播出不久，父子倆就托人制作了一張大幅廣告貼畫，立在農家樂的大門處。廣告上面是父子倆制作諾鄧火腿時的部分視頻剪切畫面。兩人笑稱，他們似乎成了農家樂的活招牌。
“哦，好好好，車牌號我記住了，你們來了，我們就給你留一盤火腿，先給你們上。”一盤諾鄧火腿從廚房里端了出來，黃樹江一只手接過來，一只手忙著打電話。“那邊說怕我們不給他們留火腿，就把車牌號先告訴我了。”
父子倆的生意很不錯，因為正值中午飯點，客人們一批批地趕來，不得已，家里的幾個親戚也被拉來在廚房里幫工。
諾鄧火腿是每桌必點的菜肴，客人們吃完飯后意猶未盡，還跟老黃商量想買點走。父子倆有些尷尬，對方說盡了好話，才勉強同意他們帶走一小塊。臨走時，對方連聲稱謝、道別，約好下次光臨的時間。
“說真的，你不來我這個地方，你也沒辦法嘗到。我們的火腿基本上不對外賣的。”黃樹江自豪地解釋著。
農家樂的廚房與餐廳走道中間，有一間父子倆儲存火腿的庫房，里面擺放著上百只火腿半成品。因為腌制的時間不夠，這些火腿一只也不允許上桌。
67歲的黃桂生說，腌制諾鄧火腿，村里每家都會。長期以來，村民們腌火腿的時間一般都是在立冬以后到立春以前。這個時間段是腌火腿的最佳時間，腌出來的諾鄧火腿也最好吃。
其實，老黃也說不出諾鄧火腿到底好在哪里，只是單純覺得“好吃”。而諾鄧火腿之所以好吃，是因為腌制火腿的鹽巴。那鹽是從村里的一口千年鹽井里熬制的。“用村里鹽井熬出來的鹽巴含鉀，不含碘。用其他鹽巴行不行?也行，但是味道總會差那么一點。”老黃說，用千年鹽井的鹽腌火腿，口味會很鮮美，而且哪怕腌時不小心鹽放多了，也最多是稍咸一點，不至于會發苦。
自2006年開辦農家樂以來，直到現在，父子倆腌制的火腿數量也只能保證自家農家樂的供給。“現在來的客人都說，你們父子倆上電視了，成名人了，來你們這就是想吃點火腿。好嘛，來了就給你們做，但我們的火腿全部自產自銷，只保證我們農家樂的供應。”
老黃說，一個禮拜之前，當地縣委領導要招待客人，專門點名要來他們的農家樂吃飯，甚至直接點了諾鄧火腿。但當時老黃家里客人太多，而且火腿根本就不夠用，最終只得婉拒。“沒辦法，我們最后臨時從客人點的火腿里省出來一點，給他們帶回去的。”老黃說。
“能做點夠自己吃的就可以了”
鹽井鹽的產量不足，導致當地制作火腿的規模長期處于低產狀態。
諾鄧村里的那口千年鹽井，就在老黃家的農家樂不遠處。這幾天，工人們正忙碌地在鹽井上方施工，修一個完全遮蓋住鹽井的建筑物。
鹽井里的水已經漲了不少，泛出幽幽的亮光。黃樹江說，已經有好長時間沒人來這里取水熬鹽了，所以井水就漸漸漫了上來。
根據云龍縣編撰的《云龍風物志》里的記載，諾鄧村的形成是在唐代南詔時期，迄今已有一千多年的歷史。漫長的日子里，諾鄧村的人們一直從這口深達20余米的鹽井里汲取鹵水，而后在大灶上熬干，制成潔白的食鹽。
“鹽井里的水就叫鹵水，可以用來熬鹽。”黃樹江解釋，這幾年來，他和父親就是從這口鹽井里取水，在自家的土灶上熬鹽巴，制作諾鄧火腿的。
當地人介紹，雨季不能熬鹽，因為雨水增多會稀釋鹽井中的鹵水，只有久旱無雨時，才是舀水熬鹽的好時候，為腌制諾鄧火腿做準備。
村民們的熬鹽技術看起來很簡單粗糙。一般是就地搭起一口土灶，支上鐵鍋，把鹵水倒進鍋里，生火熬制。這種方法熬制出來的鹽顆粒比較粗大，但村民們卻認為，這才是熬制“原汁原味”諾鄧火腿的唯一方法。
多年的熬鹽經歷，使村民們大多都掌握了巧妙的從鹽井中舀鹵水的技術。黃樹江介紹，在鹽井的水位降到一定程度時，將水桶盡可能地放入鹽井底部，然后“以最快速度”拉出來，這樣就能保證舀到的鹵水含鹽量達到最高狀態。
這種熬鹽方法，導致鹽的產量極低。黃樹江說，他們父子倆的熬鹽技術在村里已經算是“不錯了”，但是即使在最好的熬鹽季節里，一天到晚忙下來也只能熬出10多斤鹽巴，這點鹽最多只能腌出3只火腿。
鹽井鹽的產量不足，導致當地制作火腿的規模長期處于小作坊式的低產量狀態。諾鄧村的村民們對此并不在意，因為熬的鹽巴只要能保證平常腌火腿的需要，就可以了。
走進村中的農家，幾乎每家的屋子里都儲存著火腿，一般都被搭在橫木上“陰晾”。戶主說，這些火腿除了平時供自家食用以外，更多的是用來招待客人，一般情況下“夠吃就行”。而因為自家開了農家樂，老黃父子倆需要更頻繁地熬鹽，才能保證制作出足夠的火腿供客人們享用。
在當地村民的記憶里，這么多年下來，位處諾鄧村里的那口鹽井，始終不曾干涸，很大程度上保證了當地人制作諾鄧火腿之需。至于今后是否會考慮對外大量出售火腿，村民們“連想都沒想過”。“能做點夠自己吃的就可以了。”
靠著諾鄧村中這口留傳千年的鹽井，諾鄧火腿才得以保留至今。老黃說，正是靠著這口鹽井，他才得以養活家人。“只要那口鹽井還在，我就會一直把諾鄧火腿做下去。”
狀如“農家小院”的火腿加工廠
云龍縣只有一家專業的諾鄧火腿加工廠，固定員工10多人，年產量不足百噸。
目前，整個云龍縣專業生產諾鄧火腿的，只有云龍縣諾鄧火腿食品廠一家。但截至去年年底，這家號稱“專業生產諾鄧火腿”的工廠，年產量尚不足百噸。
說它是個廠子，不如說它就是個農家小院，只是稍微大了一點。用廠長楊伍松的話來說：“你來我這里就像來到農家小院一樣，過來歇一歇，喝喝茶，聊聊天，回去時帶點火腿走。”
楊伍松的諾鄧火腿廠位于縣城城郊，是一個占地面積僅6畝左右的農家院落。這里以前是當地一所中學的舊址，廢棄之后被楊伍松租賃了下來。
在廠子里見到楊伍松的時候，他正陪縣質量技術監督局的工作人員檢查。據云龍縣質量技術監督局局長郭永明介紹，楊伍松的諾鄧火腿食品廠是全縣唯一一家正規肉制品加工廠家，為了保證食品安全，例行巡檢是十分必要的。
與老黃的說法一樣，在楊伍松看來，腌制諾鄧火腿的最佳時間是每年的立冬到立春期間，每到這時，楊伍松都會從村子里找五六十個臨時工，幫忙腌制火腿。因為廠子里的固定員工只有10多人，產能不足。
從最初的年產量只有3-4噸，到去年年底年產量到近百噸，楊伍松用了將近10年的時間。
2003年年初，諾鄧村村民楊伍松，就近在村里的鹽井邊開了一個作坊，規模比“村民自制”稍大一點。召集了家里的幾個親戚朋友后，“諾鄧火腿廠”就算開張了。
雖說產量一直很小，但楊伍松的諾鄧火腿銷路一直不錯。隨著資金的逐漸積累，到了2009年的時候，楊伍松的諾鄧火腿年產量就已經增加到了“三四十噸”。當年，楊伍松只用了半年就把火腿全部賣光。
“有人勸我不要管什么時間限制了，隨時加工。但是我寧愿歇著也不加工。”楊伍松一直記得，當年火腿售罄之后，他原本可以繼續加工火腿，但考慮到最佳時間已過，保證不了質量，所以還是堅決停工了。
說起諾鄧火腿的品質，楊伍松自信滿滿。他曾去過外地考察，考察過其他地方生產的火腿，總體感覺是“就像小娃娃看大人，人家已經是大人了，我們還是個小娃娃。這不可比較。但是你不要小看我這個小娃娃，我們真要發展起來了，我這個小娃娃一定能超過你這個大人。”
在搬遷廠房，適當擴大廠房面積之后，只要在仍顯局促的諾鄧火腿廠里四處走動，就能聞到隨風飄來的火腿香味，那是已經腌制了2年之久的諾鄧火腿散發出來的。楊伍松說，一只真正成熟的諾鄧火腿，一般都要腌制3年之后才能出廠銷售。最近這段時間，因為季節、產量、產品外包裝等緣故，這個全縣唯一的火腿廠里幾乎無貨可提。
楊伍松收購的用于制作火腿的生豬，一般都是在山里放養的。這些放養的生豬成長周期都較長，一頭小豬仔長到可以被制成火腿時，大多需要2年左右。放養生豬的鮮美肉質，加上諾鄧村獨有的天然鹽井產出的鹽，楊伍松堅信，諾鄧火腿一定會有廣闊的發展前景。
高漲的知名度，低下的產量
云龍縣已經開始投資改造火腿食品廠，但資金不足，擴建項目被擱置了。
諾鄧火腿現在高漲的知名度和產量太低帶來的困擾，云龍縣商務局副局長楊澤桃是非常了解的。
在楊澤桃看來，相比外地那些上規模的火腿加工企業，當地依舊存在認識差距。但現在大家已經意識到，諾鄧火腿應該做大、做強。
放養的生豬、諾鄧天然鹽井、純手工制作技藝，楊澤桃認為，諾鄧火腿獨具的這三大優勢，保證了諾鄧火腿長期保持著品質好、質量高的水平，但是面對諾鄧火腿始終難成“氣候”的現狀，楊澤桃也頗感無奈。
一直以來，云龍縣當地的上規模企業都集中在礦業、水電、建材等行業，“企業肯定以利益最大化為優先考慮方向，雖然我們當地也有年產值好幾個億的大企業，但是這些老板們似乎并不在意火腿這個產業。”
云龍縣畜牧獸醫局局長張世軍，有著與楊澤桃類似的看法。楊伍松開辦諾鄧火腿廠之初，張世軍是楊伍松家鄉的鄉黨委書記。他一直保持著對這個全縣唯一的火腿廠的關注。
張世軍曾帶著楊伍松去過外地火腿企業考察，一番考察下來他們發現，諾鄧火腿在原料和腌制技術等方面，完全不遜于外地。“甚至我們一致認為，諾鄧火腿的優勢更多一些。”
為了解決產量不足的問題，當地政府也曾想到過招商引資，以此來擴大諾鄧火腿的生產規模。張世軍回憶，前些年，當地政府也曾與外省一家超大規模的火腿加工企業有過接洽，甚至還曾與對方簽訂過意向性合作協議，但最終因為對方提出了很多苛刻的條件，合作告吹。
“其實我們很希望與有實力的大企業進行合作，一起來合作開發諾鄧火腿。你知道，現在市場上2公斤裝的諾鄧火腿，隨便一盒就是將近300元錢，利潤空間大。”張世軍說，“在我們云龍縣，去年的生豬出欄數量在26萬多頭，而且幾乎全部是農村放養的生豬。這樣算下來，光是火腿原料就能提供50多萬只豬后腿，而去年楊伍松的火腿廠只消化了不到1萬只豬腿。”
正如楊澤桃所說，云龍縣也已經意識到了諾鄧火腿在發展上所面臨的“短板”。目前，當地已經先期對楊伍松的諾鄧火腿食品廠進行了一期項目工程改造，新建了700平方米的廠房及辦公設施，建成了腌制、冷庫、精加工等車間，已完成投資150萬元。
據《云龍縣諾鄧火腿廠改擴建項目可行性研究報告》顯示，諾鄧火腿食品廠將新建廠房5000平方米，新建和改建辦公及生活用房2000平方米，總投資預計800萬元。但是由于企業自身存在的一些困難，在資金嚴重不足的情況下，此次改擴建項目暫時被擱置了。
宣威火腿產業化給諾鄧的啟示
如果真的大批量生產了，諾鄧火腿是否能一如既往地鮮美?
隨著《舌尖上的中國》持續升溫，諾鄧火腿的知名度陡升，令“火腿之鄉”宣威的行業人士感悟頗多。
在宣威，政府一直在探索、嘗試引導宣威火腿產業持續和健康發展。除了積極宣傳宣威火腿，發展相關產業外，還申請了“宣威火腿”商標認證、保護。
早在上世紀90年代初，宣威市就引導組建了火腿集團公司，希望能帶領“各自為政”的火腿生產企業走向產業化。然而，這樣的嘗試并沒有起到多少效果，宣威火腿集團公司更像是一個空殼公司，在耗盡所有的投入資金后，只能關閉。
今年的昆交會上，宣威市與華西希望·四川特驅投資集團簽約。該集團將在宣威投資8.5億元，建設30萬頭生豬養殖、30萬噸飼料、50—100萬頭屠宰及肉聯加工產業化項目。這對火腿企業的發展，或許是個好消息。
“現在火腿企業已經到了一個瓶頸時期。”宣威一家有名的火腿生產企業負責人說，火腿的原料來源、腌制加工工藝不統一，以及企業間在市場上的無序競爭等問題，已經影響到了企業的發展。這導致火腿質量的良莠不齊，對宣威火腿品牌的損害非常大。
相比起來，目前諾鄧火腿的原料來源和加工工藝的相對單一，以及較低的產量，無意中保證了諾鄧火腿的質量。但是，若它真正走上像宣威火腿一樣的大批量生產的產業化道路，是否還能保持舌尖上的鮮美呢?
諾鄧火腿的走紅，或許能激起更多云南火腿企業對產業和自身發展的思考。
如需了解最真最地道最正宗的【火腿】的價格行情,批發火腿(本站批發所有產品為正品)
請聯系“中國好火腿網”官方QQ/微信同號：595950754 聯系電話：158-087575-31
