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舌尖上的大理諾鄧火腿


發布時間:2019-02-21 14:43:09    來源:諾鄧火腿價格    評論:0 點擊:

諾鄧火腿早在前清時代就經過南方的 "絲綢之路 ",出口緬甸、印度、越南等東南亞國家。如今,云南大理一年一度盛況空前的三月街集市, "諸商云集,環貨山積 ",各族人民都爭相購買諾鄧火腿。

        諾鄧火腿早在前清時代就經過南方的"絲綢之路",出口緬甸、印度、越南等東南亞國家。如今,云南大理一年一度盛況空前的三月街集市,"諸商云集,環貨山積",各族人民都爭相購買諾鄧火腿。它是云南著名的地方特產、民族民間的風昧美食。 白族諾鄧火腿的配料獨特,制作精細,質優而味美,切口肉色嫩紅,具有濃郁的鄉土風味和白族同胞腌臘制品的風格。每年春節前夕隆冬臘月之際,當地白族同胞紛紛忙著宰殺肥豬,制作火腿,此時制作的火腿稱"正冬腿"。 諾鄧出產的食鹽極佳,它是采用傳統的工藝加工精制的并用鐵鍋熬成大塊狀,酷似從前產于蜀地的"鹽巴",當地人稱為"鍋底鹽",用它腌制肉食格外馨香!還有一個主要原因是那里的雨量適中,氣候溫和,霜期較為短,養豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料,肉質細、油脂薄,瘦肉多,豬種十分理想,為腌制優良的豬膘肉創造了最佳條件。
 
3年以上的陳年火腿大理諾鄧火腿
3年以上的陳年火腿
 
        有著千年歷史的諾鄧天然鹽井,造就了諾鄧火腿所獨具的美味。在央視攝制的紀錄片《舌尖上的中國》中,有一段6分鐘長的關于云南諾鄧火腿的影像。正是這短短的6分鐘,讓諾鄧火腿瞬間名聲大噪。
 
造就諾鄧火腿獨特美味有一下幾個獨特的條件:
 
        第一,所用的食鹽即諾鄧盛名千年的井鹽,諾鄧井鹽不含碘,卻含有豐富的鉀。當地人在旱季赴井汲水,用鐵鍋熬成大塊狀--這也就是所謂的"鍋底鹽"。據說,普通的大粒鹽只能腌透六層肉,而諾鄧井鹽至少可以腌透七層。即使腌制的時候鹽放得多了,味道也不會帶苦。
 
        第二,所選山豬平時散養在山林間,主要喂以玉米大豆等纖維植物。這些山豬的肉質更為細膩,精肉更為均勻,口感也更圓潤香膩。
 
        第三,除卻原料,重中之重必是工藝。諾鄧火腿的最佳的腌制時節在每年的冬至過后,春節前夕,在這段時間內進行腌制的火腿被成為"正冬腿",也是真正意義上傳統的諾鄧火腿。新鮮豬腿放血,不施針錐,只用揉拍,以防纖維破壞,以當地所產的苞谷酒除菌借味,以灶灰泥漿涂抹火腿表面加速發酵,再以繩吊于陰涼通風處。諾鄧雨量適中,氣候溫和,霜期較短,恰好適宜深度發酵。通常需要三年左右時間,一只油脂薄,瘦肉多,仙滑味美的火腿才能夠被制好。

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