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云龍非物質文化遺產系列:諾鄧火腿


發布時間:2019-03-23 20:14:34    來源:諾鄧火腿價格    評論:0 點擊:

我是諾鄧火腿,我為自己代言!不是每種火腿都叫諾鄧火腿,我就是我,不一樣的——諾鄧火腿!先呈上我的小名片,讓你一眼看穿我的“不一樣”:

  我是諾鄧火腿,我為自己代言!不是每種火腿都叫諾鄧火腿,我就是我,不一樣的——諾鄧火腿!先呈上我的小名片,讓你一眼看穿我的“不一樣”:

  姓名:諾鄧火腿

  產地:云南省大理州云龍縣

  原材料:諾鄧黑豬后腿

  輔料:諾鄧井鹽 諾鄧鹽泥 諾鄧包谷酒

  工序:選料、修割定形、晾干除水、排血、灑酒除菌、拍壓上鹽、腌制、上鹽泥、發酵、風干

  榮譽:(榮譽太多,只提重點)

  2014年獲得國家農產口品地理標志認證;

  2013年被認定為中國著名商標。

  2016年榮獲中國國際農產品交易會展農產品金獎

  2015年榮獲第十一屆昆明泛亞國際農業博覽會優質產品金獎

  ……

  有吃貨追問我的年齡,這個有點長咯,諾鄧火腿的腌制歷史始于唐,盛于宋,因選用諾鄧古鹽井鹵泥的獨特腌制方法而取名為“鹽泥火腿”。相傳南詔王微服私訪,見諾鄧火腿用鹽泥敷腌,大感驚奇,令人取之,觀之色澤紅潤,讓人賞心悅目,食之香味濃郁、滿口余香,贊不絕口,于是諾鄧火腿成為當時的宮廷貢品,明代,由于云龍井鹽貿易的興盛,諾鄧火腿也隨之成為名特產品。到了清代,諾鄧火腿已然成為鹽商到云龍除食鹽以外另一大宗購買的產品,一時聲名遠播,譽滿滇西。

  因其獨特的制作工藝,諾鄧火腿制作技藝入選大理州非物質文化遺產項目, 11月29日到12月5日,在云南省非物質文化遺產田野調查業務骨干培訓中,來自全省各州市縣的專家還對諾鄧火腿制作技藝和諾鄧井鹽制作技藝進行了調查。

  先帶大家看看我滴家,我滴家在有著“健康山城”之稱的大理州云龍縣,全縣國土面積4400.95平方千米,屬山區地形,從西到東依次呈南北向排列有崇山山脈、盤山山脈、清水朗山脈,占云龍縣總面積的90%以上。廣袤的山林草場為諾鄧黑豬的生長提供了絕佳的條件。新生仔豬都在野外放養,以野生植物為主要食料,育成“架子豬”后再圈養喂以玉米大豆等纖維植物育肥,一年以上時間才能宰殺。這些放養的山豬肉質更為細膩,精肉更為均勻,口感也更圓潤香膩,這為諾鄧火腿提供了最好的肉源保證。

  每年春節前夕隆冬臘月之際是腌制諾鄧火腿的最佳時間,此時制作的火腿稱“正冬腿”。每年冬季殺年豬時,主人家都要把新鮮豬腿涼12—24小時,然后去除豬腿上的多余皮肉,加工成一個圓潤的火腿原樣,然后找到豬腿上的血脈,認真擠壓,把其中的烏血擠出,以保其不會變質,用諾鄧產包谷酒在豬腿上均勻的撒抹一次,再用手在豬腿上均勻地撒上鹽,并邊撒邊搓,讓豬腿充分吸收鹽份,最后再在豬腿上均勻地撒上一層鹽,用手輕拍壓,把豬腿皮朝下平平地放在木缸或大鐵鍋內,蓋上蓋子,腌15—20天,拿出后先抹上一層鹽,再在外面均勻地涂抹一層灶灰、諾鄧鹽鹵水下沉淀的泥漿混合的稀泥,據說這種稀泥有保鮮、增香和防蟲的作用,然后用繩子吊掛在陰涼、通風處,一般一只火腿可以存放少則一年,多則三五年,且放的時間越長,其色、香、味更好。這樣加工的火腿才是有名的正宗諾鄧火腿。

  補充兩個重點:

  一是關于鹽。腌制諾鄧火腿使用的鹽是當地鹽井生產的井鹽,你可別小看這自制的鹽巴,諾鹽是云龍五井鹽中品質最上層的。據說,一般的鹽只能浸透六片肉,而諾鹽能夠浸透七片以上的肉,鹽中含有鉀、鎂以及其他微量元素,增加了火腿的色、香。

  二是關于諾鄧火腿上的綠色霉斑。多數兩年以上的陳腿,外表遍布綠色霉斑,當地老百姓稱作“掛綠衣”。有吃貨看到這個樣子誤認為已變質,其實,只有掛了綠衣的火腿,滋味才最好。除去綠衣,火腿皮呈琥珀色,肥肉呈乳白色,瘦肉呈桃紅色和鮮紅色。香味濃郁、肉質滋嫩,咸度適宜,堪稱色香味俱佳。

  待我身披綠衣,化作你口中香氣可好?

  圖文:楊建萍 楊錦韞 張建東 張雄飛

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