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    央視攝制的紀錄片《舌尖上的中國》讓云南諾鄧火腿瞬間名聲大噪


    發布時間:2017-01-10 14:49:43    來源:好火腿    評論:0 點擊:

    諾鄧火腿早在前清時代就經過南方的 "絲綢之路 ",出口緬甸、印度、越南等東南亞國家。如今,云南大理一年一度盛況空前的三月街集市, "諸商云集,環貨山積 ",各族人民都爭相購買諾鄧火腿。

      云南有三大著名火腿,就是宣威火腿、鶴慶的圓腿和白族的諾鄧火腿,其中白族聚居地大理州云龍縣諾鄧村生產的火腿,在制作工藝方面獨特,為國內所罕見。諾鄧火腿早在前清時代就經過南方的"絲綢之路",出口緬甸、印度、越南等東南亞國家。如今,云南大理一年一度盛況空前的三月街集市,"諸商云集,環貨山積",各族人民都爭相購買諾鄧火腿。它是云南著名的地方特產、民族民間的風昧美食。 白族諾鄧火腿的配料獨特,制作精細,質優而味美,切口肉色嫩紅,具有濃郁的鄉土風味和白族同胞腌臘制品的風格。每年春節前夕隆冬臘月之際,當地白族同胞紛紛忙著宰殺肥豬,制作火腿,此時制作的火腿稱"正冬腿"。 諾鄧出產的食鹽極佳,它是采用傳統的工藝加工精制的并用鐵鍋熬成大塊狀,酷似從前產于蜀地的"鹽巴",當地人稱為"鍋底鹽",用它腌制肉食格外馨香!還有一個主要原因是那里的雨量適中,氣候溫和,霜期較為短,養豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料,肉質細、油脂薄,瘦肉多,豬種十分理想,為腌制優良的豬膘肉創造了最佳條件。
     

      有著千年歷史的諾鄧天然鹽井,造就了諾鄧火腿所獨具的美味。在央視攝制的紀錄片《舌尖上的中國》中,有一段6分鐘長的關于云南諾鄧火腿的影像。正是這短短的6分鐘,讓諾鄧火腿瞬間名聲大噪。

    央視攝制的紀錄片《舌尖上的中國》讓云南諾鄧火腿瞬間名聲大噪
    央視攝制的紀錄片《舌尖上的中國》讓云南諾鄧火腿瞬間名聲大噪

      諾鄧火腿之所以美味,有三個充要條件。

      第一,所用的食鹽即諾鄧盛名千年的井鹽,諾鄧井鹽不含碘,卻含有豐富的鉀。當地人在旱季赴井汲水,用鐵鍋熬成大塊狀--這也就是所謂的"鍋底鹽"。據說,普通的大粒鹽只能腌透六層肉,而諾鄧井鹽至少可以腌透七層。即使腌制的時候鹽放得多了,味道也不會帶苦。

      第二,所選山豬平時散養在山林間,主要喂以玉米大豆等纖維植物。這些山豬的肉質更為細膩,精肉更為均勻,口感也更圓潤香膩。

      第三,除卻原料,重中之重必是工藝。諾鄧火腿的最佳的腌制時節在每年的冬至過后,春節前夕,在這段時間內進行腌制的火腿被成為"正冬腿",也是真正意義上傳統的諾鄧火腿。新鮮豬腿放血,不施針錐,只用揉拍,以防纖維破壞,以當地所產的苞谷酒除菌借味,以灶灰泥漿涂抹火腿表面加速發酵,再以繩吊于陰涼通風處。諾鄧雨量適中,氣候溫和,霜期較短,恰好適宜深度發酵。通常需要三年左右時間,一只油脂薄,瘦肉多,仙滑味美的火腿才能夠被制好。

      諾鄧火腿具有很好的品質,這跟諾鄧的氣候,物質條件有很大的關系,諾鄧火腿做工精細,選料認真,用來腌制火腿的鹽,是本地自產自銷的諾鹽,還有諾鄧特殊的氣候條件,這一切形成了它完美的品質。

      每年的冬季,諾鄧村民把自家養的豬殺了,豬是用包谷喂養,不用其他任何添加飼料,豬腿經過仔細加工,把多余的皮肉去除,加工成一個圓潤的火腿,然后找到豬腿上的主血管,認真擠壓,把其中的烏血擠出,以保其不會變質,灑上白酒除菌,再把自制的諾鹽均勻的抹上,你可別小看這自制的鹽巴,諾鹽品質最上層,數五井鹽之首。

      據說,一般的鹽只能浸透六片肉,而諾鹽能夠浸透七片以上的肉,且諾鹽味好,多了不苦,你就是單獨食諾鹽也別有一番味道。經過以上的加工,火腿已經基本做好。接下來的就是需要腌制的時間,把加工好的火腿放入一個大缸內,腌至十天半月,這期間要不斷地觀察鹽巴情況,不斷給火腿加鹽巴,時間到后,就把它取出,掛在通風陰涼處,一般一只火腿可以存放少則一年,多則三五年,且放的時間越長,其色、香、味更好。

      自5月14日起,以美食為主題的紀錄片《舌尖上的中國》風靡全國。5月20日至今,賣家三度提價,諾鄧火腿售價從338元提到368元,再提到398元,5月21日晚8點34分直接漲到458元,如此也沒有擋住"吃貨們"的腳步,成交量仍達26件。隨后2周,諾鄧火腿就售完斷貨了。2013年底價格已漲至每只700左右,但仍擋不住吃貨們的腳步。

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