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宣威火腿與宣威人文環境的關系:宣威火腿的腌制方法


發布時間:2018-02-26 23:08:22    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

腌制好的火腿必須掛在通風透光溫暖處,腿間距離要均勻,不要重疊,要經常檢查,防止蒼蠅產卵生蛆和老鼠偷吃。

  1、社會因素

  清初以前,宣威這塊古老而神奇的土地上,由于經歷了元代的軍民屯田,明代的設置衛以及土流合治等社會變革,加之明重修驛道,交通得到發展,與內地的密切交往得以加強。居民成分發生重大變化,使宣威經濟有了一個長足發展與進步的基本前提。因而,社會生產有了很大提高。中原地區先進的農耕技術、養殖技術、文化生產方式廣泛傳播到宣威境內,農作物產量、豬等畜產品的數量因而有大幅度增加,奠定了火腿生產的基礎,使農戶普遍制作火腿成為可能。

  同時,由于玉米、馬鈴薯、胡蘿卜、白蘿卜等農作物廣泛種植,交通改善、食鹽輸入,以及得天獨厚的地理氣候條件,為宣威火腿的發展起到了重要的保障和促進作用。

  2、人為因素

  宣威在云南算不上富饒之地,歷史上,長期以來,老百姓偶爾吃一次肉算是“打牙祭”,年末歲首宰豬舍不得多吃,最好的腿部要腌臘以備不時之需。此外,

  宣威人民普遍燒煤,這使空氣中的某種特殊化學成分促使火腿在腌晾過程中產生美味。同時,宣威火腿腌制所用之鹽取自遙遠的滇西南的磨黑。滇鹽含硝量適當,用以制火腿,色澤奇佳。這些特殊的人為因素為宣威火腿的存留和發展起到了基本保障作用。

  3、宣威火腿的特殊腌制方法

  (1)將新鮮的后腿用薄刀把腿的邊緣修齊呈橢圓形,修去肚囊皮和膝關節處的油皮,挑斷血筋,擠掉血水,再放在陰涼通風處懸掛數小時,直到火腿完全冷卻。

  (2)用鹽(適量鹽的3倍)在鮮腿上來回搓揉,皮面要用力搓揉,而肉面則需輕輕搓揉,以免損壞肉組織。另外,還要注意在搓揉的過程中搓到水出來后繼續敷上一層鹽搓揉,并且骨關節處要多敷鹽多搓揉。

  (3)腌完頭道后,皮面向下肉面向上堆碼起來,3—5天翻堆,擦第二道鹽。這是最重要的腌制工序。腌制擺放方法同第一次,但用鹽量少一些。若看上去肉面和皮層仍是紅色的地方需多加鹽搓揉;鹜冉涍^兩道腌制便可基本腌透(即火腿呈紅色,不粘鹽粒),就要腌第三道,堆碼7—10天上掛。

  (4)腌制好的火腿必須掛在通風透光溫暖處,腿間距離要均勻,不要重疊,要經常檢查,防止蒼蠅產卵生蛆和老鼠偷吃。若發現火腿有裂縫,要隨時用火服的油垢補平。經過上掛發酵3個月后,火腿開始發出香味,一到二年后就已經發酵成熟,成為真正的宣威火腿。

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