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宣威火腿腌制,宣威火腿腌制方法,如何腌制宣威火腿?


發布時間:2018-04-16 21:40:09    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

宣威火腿腌制,宣威火腿腌制方法,如何腌制宣威火腿?腌制宣威火腿都是在每年的霜降到立春之間進行,平均氣溫在10℃,范圍是0—15℃。選擇50—100公斤的健康、肥瘦適宜的肥豬后腿。

  宣威火腿腌制,宣威火腿腌制方法,如何腌制宣威火腿?
  1. 腌制宣威火腿都是在每年的霜降到立春之間進行,平均氣溫在10℃,范圍是0—15℃。選擇50—100公斤的健康、肥瘦適宜的肥豬后腿。在倒數1—3腰椎處,順關節砍斷,用薄刀由腰椎處切下,呈橢圓形的鮮腿。

  2. 鮮腿下好后,放在陰涼通風處懸掛晾腿12—24小時,用薄刀將腿的邊緣修齊呈橢圓形,修去肚囊皮和膝關節處的油皮,挑斷血筋,擠掉血水。修腿不能割著底層的瘦肉和損傷骨骼,要注意保持腿的完整。

  3. 用的鹽料要用50—66%的甲灶鹽和33—50%的川鹽配合。每200公斤鮮腿用鹽料7公斤,分3—4次用完。頭道鹽的用量為2.5—3公斤,用手(或豬皮)在鮮腿上來回揉搓,皮面更用力搓,搓到出水后,再敷上一層鹽,繼續揉擦到出水。骨關節處要多擦多敷鹽,擠凈血筋里的血水,腌擦肉面時只需輕輕揉擦。以免損壞肉組織。

  4. 腌完頭道后,皮面向下肉面向上堆碼起來。3一5天翻堆,擦第二道鹽,這是最重要的腌制工序,用鹽料較多,大約3公斤,擦鹽、堆碼方法同頭道。

  5. 3天后,再搭第3道鹽,用鹽料1—1.5公斤;鹜冉涍^三道腌制,便可基本腌透(即呈紫紅色,并沾有鹽粒),堆碼7—10天上掛.如還沒有腌透(為紅色不沾有鹽粒),就要腌第四道,用鹽料約0.5公斤,把鹽料將全腿擦敷均均勻,在肉厚處敷上一些新鹽,堆碼7—10天上掛。

  6. 火服上掛時用長20厘米的稻草繩,打雙套結在火腿飛節處。掛在通風透光溫暖處,腿間距離要均勻,不要重疊,要經常檢查,防止蒼蠅產卵生蛆和老鼠偷吃,發現火腿有裂縫,隨時用火服的油垢補平。經過上掛發酵3個月后,火腿開始發出香味,半年后(過了端午節),就已腌制成熟,稱為新腿。每年雨季火腿都要身穿“綠袍”(即長出綠霉),使宣威火腿品質不斷提高,所以2一3年的老腿色、香、味更好。新腿的成品率約78 %,老腿為74.5—75%。

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