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宣威火腿絕密制作工藝


發布時間:2019-01-09 22:14:11    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

宣威火腿是云南著名的特產之一,因為產自宣威縣而得名,又稱“云腿”,素與浙江的金華火腿、江西安撫火腿齊名。它的特點是形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚,肥瘦適中。

  宣威火腿是云南著名的特產之一,因為產自宣威縣而得名,又稱“云腿”,素與浙江的金華火腿、江西安撫火腿齊名。它的特點是形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚,肥瘦適中。切開斷面,香味濃郁,色彩鮮艷,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅色。
 

  品質鑒定:四個品質細鑒別

  宣威火腿的等級評定跟金華火腿是相似的,都是采用竹簽來鑒別。取一個竹簽,第一簽插在蹄膀,第二簽插在筋骨附近,第三簽則插在筋骨和脊椎之間。插入后聞竹簽的氣味,清香味越濃郁,品質越高。

  成熟度較好的火腿特點是腳細,皮薄肉嫩,皮呈現黃色或者淡黃色,肉質呈現玫瑰紅色,脂肪呈現乳白色或者微紅色。整體看上去比較油潤,且有光澤。切下一片品嘗,香濃無渣,咸度適中。一般而言,火腿分為四個等級,分別是特級火腿、一級火腿、二級火腿和次腿。次腿品質太差,一般是不允許在市場上銷售的。

宣威火腿等級
宣威火腿等級

  像金華火腿一樣,存放時間越長,火腿的品質越高。但是目前,市面銷售的宣威火腿存放時間都在一年左右,最長也就只有3年。如何鑒別火腿的存放時間呢?很簡單,首先摸其肉,肉質越緊實,存放的時間越長;其次看其色,顏色越鮮紅,存放時間越久;最后聞其味,香味越濃郁,存放時間越久。

  烹調選擇:部位不同烹法有異

  宣威火腿的烹調方法是非常多樣的,可蒸、炒、燉等。但是宣威火腿屬于檔次非常高的原料,所以用好它是一大關鍵。在云南,真正的行家里手是會“區別對待”每一塊火腿的,也就是說不同的部位,有不同的烹調方法。

  一般而言,我們把火腿分成四大塊:分別是中筒、邊刀、肘把、火腿蹄。在這其中,品質最好的是中筒,它的瘦肉部分可以占到3/4,而且可以切割成比較大型和規整的薄片,是制作高檔菜的首選。邊刀肥瘦肉各占1/2,品質略差于中筒,適合用來炒制。肘把雖然全部都是瘦肉,但是因為有骨、有皮、有筋絡,所以比邊皮的品質還要差一些,多用來燉制一些菜肴。而火腿蹄則只有皮和骨頭,所以一般都用來燉湯。

  像意大利的火腿一樣,宣威火腿的中筒部位是其精華所在,可以用來生食,口感細嫩,沒有一點渣子,而且香味極其濃郁。人們所說的金錢腿(即肘把經過精細加工而成的半成品),也是宣威火腿的精華所在。將其放在湯桶內,經過3個小時的加熱后,取出切片涼食,口感更佳。

  宣威火腿和金華火腿六差異

  1.宣威火腿全部是由宣威本地的農民手工加工而成,由于沒有標準化,所以火腿的大小和品質都是參差不同的,而金華火腿則不同,它是工業生產制成,所以大小和品質都相對非常穩定。

  2.宣威火腿選擇的是烏金豬,而金華火腿則多選用兩頭烏。原料的差異造成了品質上的不同。

  3.由于氣候、溫度、濕度、腌漬時間的差異,造成了它們色澤是有差異的,所以宣威火腿要比金華火腿在顏色上更紅亮一點。

  4.因為宣威火腿是農家生產而成,在房屋內掛晾的時間較長,造成了宣威火腿會帶有輕微的煙熏味,而金華火腿則沒有。

  5.由于宣威火腿采用最傳統的手工方法加工而成,原料選擇也全部都是農家自己飼養的生態豬,存放時間一般也比金華火腿長,所以它的香味要更濃郁一些。6.由于掛曬的時間非常久,所以宣威火腿的外皮都是黑乎乎的,需要修整后才能展現其特色。

  宣威火腿的做法(一)

  1、工藝流程

  原料選擇→整修→第1次抹鹽→堆碼腌制→第2次抹鹽→第3次抹鹽(有的還需第4次抹鹽)→上掛發酵→成品。

  2、原料配方

  加工50kg鮮豬腿,需上等灶鹽和磨黑鹽共3.5kg碾成細末。

  3、制作方法

  每年霜降至大寒期間,平均氣溫大約在10℃左右,為宣威火腿的最適宜的加工季節。

  (1)原料選擇要選健康的烏金豬屠宰后下來的后腿肉,每只腿在9kg左右,要求皮薄肉厚、堅實鮮嫩、無傷痕、無病灶、新鮮、毛凈的豬后腿來加工。

  (2)整修將所選的豬后腿進行整修,使鮮腿外觀呈現橢圓形。修整時除在瘦肉外側留4~5肥肉外,多余的全部割掉,覆蓋在內側的瘦肉里面油脂和結締組織也要修割干凈,同時刮凈皮上殘余毛。修整時千萬注意別割破表皮,也不要割破肉表面的肌膜,也不能傷及骨骼。要把修割好的鮮腿放在干凈的木板上,先把恥骨旁邊的血筋切斷,左手捏住蹄爪,右手順腿向上反復擠壓多次,使血管中的積血排除干凈。

  (3)第1次抹鹽擠凈積血后,從腳干開始擦抹鹽,由下而上,由皮面至肉面均勻擦抹上鹽。皮面抹鹽時,可用力來回搓,直到搓出水來,隨即敷上一層鹽,繼續搓到出水后再抹上一次鹽方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹幾次鹽,腿的邊緣適當少抹,但必須都擦抹到,有一層鹽附著才可。抹鹽整個要求是肉面由腕口部順著股骨向上,從下而上地順著揉搓,并順著血筋揉搓排除血水,揉搓至濕潤后再抹上一層鹽。在血筋、膝關節和肌肉厚的部位要適當地多抹上鹽。揉搓時用力不要過猛,以免擦傷肉組織。

  (4)堆碼腌制抹完鹽后,將腿堆疊在腿床上,三盆骨向外,腿干互相壓在血筋上,每堆20層,兩層之間用竹片隔開,每5天翻騰一次。

  (5)第2次抹鹽方法同第1次抹鹽,但經過第1次抹鹽后,腿皮回潮變軟,所以容易抹上鹽,比第1次抹鹽省勁。第2次用鹽量為100kg肉料抹鹽1.75kg左右。

  (6)第3次抹鹽這次更簡單,在腌腿腳干處將鹽水涂抹勻就行了,一般情況下少抹或不抹鹽。腌腿皮面稍加揉搓,抹上少許鹽。腌腿的肉面只在肉厚處和骨頭關節處進行揉搓抹鹽外,其余的地方將鹽水或鹽抹均勻即可。經過3次翻騰,共需15天~20天(以氣候的冷暖來決定)。腌透的火腿呈現紫紅色,并粘有鹽。沒有腌透的火腿還要進行第4次抹鹽再繼續腌制,直到腌透為止。

  (7)上掛發酵腌透的腿出床后,用70cm長的草繩子,打雙套捆在腿腳兩節關節處,掛在有頂棚、門窗、沙窗、地板、通風、溫暖的倉庫木架上,掛時留出距離,便于查看。初掛時要打開門窗通風。如氣候漸熱則白天關閉門窗,晚上打開。腿身干后,如發現有裂縫,立即用火腿油垢補平。注意經常檢查,防止日曬、鼠咬、蒼蠅爬食。腌腿上掛3個月后,就有香味開始發出,經過6個月,不但散發濃厚香味,而且切開腿時,瘦肉呈桃紅色,脂肪呈白色并有濃郁的香甜味。這時表示腌腿已發酵成熟,稱為新火腿;如果經過兩三年發酵,色、香、味更好,則稱為老火腿。

  4、成品標準

  加工制作成的宣威火腿,要求腳細直伸,皮薄肉嫩,呈橢圓形,皮面呈棕色或淡黃色,切面肌肉呈玫瑰色,骨呈深紅色,油潤有光澤,脂肪呈乳白色或微紅色。食之味鮮美,酥脆,嚼后無渣,香而甜,油而不膩,咸淡適中,形、色、味俱全。

  宣威火腿的做法(二)

  宣威火腿傳統加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發酵管理等六個環節。

  1、鮮腿修割定形

  鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜,在通風較好的條件下,經10--12小時冷涼后,根據腿的大小形狀進行修割,9--15公斤的修成琵琶形,7--9公斤的修成柳葉形。修割時,先用刀刮去皮面殘毛和污物,使皮面光潔;再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織,除凈血漬,再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉,切割時做到刀路整齊,切面平滑,毛光血凈。

  2、上鹽腌制

  將經冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制,用鹽量為鮮腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次,一般分3--4次上鹽,第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1、5%(以總鹽量7%計).腌制時將腿肉面朝下,皮面朝上,均勻撒上一層鹽,從蹄殼開始,逆毛孔向上,用力揉搓皮層,使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀,反復第一次上鹽結束后,將腿堆碼在便于翻動的地方,2--3天后,用同樣的方法進行第二次上鹽,堆碼;間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反復查,如有淤血排出,用腿上余鹽復搓(俗稱趕鹽),使肌肉變成板粟色,腌透的則于淤血排出。

  3、堆碼翻壓

  將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內,室內溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進行,大支堆6層,小支堆8--12層,每層10支。少量加工采用鐵鍋堆碼,鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反復進行三次,每次間隔4--5天,總共堆碼腌制12--15天。翻碼時,要使底部的腿翻換到上部,上部的翻換到下部。上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處,排盡淤血。

  4、洗曬整形

  經堆碼翻壓的腌腿,如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色,淤血排盡,可進行洗曬整形。浸泡洗曬時,將腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡時,肉面朝下,不得露出水面,浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定,氣溫在10℃左右,浸泡時間約10小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗,浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束后,即進行洗刷,洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行,先洗腳爪,依次為皮面、肉面到腿下部。必要時,浸泡洗刷可進行兩次,第二次浸泡時間視氣溫而定,若氣溫在10℃左右,約4小時,如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢后,把火腿涼曬到皮層微干肉面尚軟時,開始整形,整形時將小腿校直,皮面壓平,用手從腿面兩側擠壓肌肉,使腿心豐滿,整形后上掛在室外陽光下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定,一般2--3天為宜。

  5、上掛風干

  經洗曬整形后,火腿即可上掛,一般采用0.7米左右的結實干凈繩子,結成豬蹄扣捆住庶骨部位,掛在倉庫樓桿釘子上,成串上掛的大支掛上,小支掛下,或大、中、小分類上掛,每串一般4--6支,上掛時應做到皮面、肉面一致,支與支間保持適當距離,掛與掛之間留有人行道,便于觀察和控制發酵條件。

  6、發酵管理

  上掛初期至清明節前,嚴防春風的侵入,以免造成暴干開裂。注意適時開窗1--2小時,保持室內通風干燥,使火腿逐步風干。立夏節令后,及時開關門窗,調節庫房溫度、濕度,讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理,使火腿發酵鮮化一致。端午節后要適時開窗,保持火腿干燥結實,防止火腿回潮。發酵階段室溫應控制在月均13--16℃相對濕度72--80%.日常管理工作,應注意觀察火腿的失水、風干和霉菌生長情況,根據氣候變化,通過開關門窗、生火升濕來控制庫房溫濕度,創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件,火腿發酵基本成熟后(大腿一般要到中秋節),仍應加強日常發酵管理工作,直到火腿調出時,方能結束。

  宣威火腿的做法(三)

  [原料配方]

  腿胚100公斤,精鹽7公斤。

  [工藝流程]

  原料選擇→修整→腌制→發酵

  [做法要點]

  (1)原料選擇選用烏金豬的鮮腿為原料,要求新鮮、干凈、皮薄、腿心飽滿,無淤血和傷殘斑疤。

  (2)修整主要是刮凈殘毛,割去油膜和血污,擠出血管中的殘血,再修割整齊成琵琶形。

  (3)腌制采用干擦法,分3次把鹽擦在腿肉及腿皮上,3次用鹽量分別為每100公斤鮮腿2.5公斤、3公斤和1.5公斤。第二次上鹽在第一次上鹽后一天進行,3天后再第三次上鹽。以后每隔3天翻堆一次,并擦勻腿上的鹽。腌制操作時先擦腳爪和后腿部位,然后擦皮面,最后擦肉面。腳爪、腿皮面用手掌用力擦,腿肉面用五指并攏擦,用力不可太大。腿胚經15~20天腌制即可轉入發酵工序。

  (4)發酵與金華火腿相同。宣威火腿一般在農歷霜降至立春期間加工腌制,端午節即可上市。

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