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鄉村傳統木瓦房內發酵中的火腿：
自小在宣威山里長大的人知道，那時的火腿都是自家殺年豬，腌制后掛在樓上慢慢發酵。
每逢過節、家里來客，長輩才會去樓上提下整條火腿，切下一塊，那香味是招呼孩子回家的動聽語言。
切開火腿，肉色玫紅：
可隨著年齡的增長，進了城的宣威人發現，記憶里的火腿味道消失了。
宣威當地傳統烏蒙金豬的經濟價值不被重視，有些商戶開始使用外來洋白豬。農村土墻木瓦房減少，原料和火腿發酵環境的改變，使得火腿原料品質不如從前。
每年只有過節回家，記憶里的火腿味道才能重回舌尖。
好火腿首先是原料。
【宣威本地的烏蒙金豬】
沿襲少數民族粗放土養的方式，吃本地玉米面、土豆等，以芭蕉葉絞碎做青飼料。
充足的生長時間，和特殊的飲食結構，使其肉質細膩，潔白的油脂經發酵更是散發特殊的脂香。
粗飼土養的烏金豬：
【滇中井鹽】
每年霜降以后，山民宰殺年豬，留下的后腿就采用云南傳統的井鹽來制臘，拒絕添加工業鹽加硝腌制的火腿。
以傳統井鹽制作火腿，從鮮肉到老腿成熟非常慢，但吃起來才真的香。
滇中井鹽制作：
【發酵環境】
“宣腿著名天下，氣候使然”�；鹜入缰破谛枰蜏貋硪种莆⑸锏纳L繁殖和酶的活性。
攀枝嘎位于云南高原向貴州高原過渡的褶皺交接地帶，只有干濕兩季更迭，為火腿的腌制發酵提供了天造之利!
海拔2200的發酵村莊：
當地傳統的土墻木質瓦房，在當地依然得以保存�；鹜劝l酵至少24個月，相比鋼筋混泥土結構的房子，通風條件更好，更利于火腿的呼吸。
云南宣威火腿，50g一包，69元得2包。散養烏金豬加滇中井鹽制作，24個月深度發酵，油脂豐潤，請你嘗鮮!
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【發酵時間】
一只有年份的火腿，表層綠霉已經完全脫落，水分低，香味厚，瘦肉呈桃紅色且硬。
若不足一年的火腿，整體肉質偏軟，切開真空包裝一周后，表層會起霧氣，香味比較薄，只適合炒菜入味。
火腿上的“綠毛”是發酵工藝的主角：
【火腿熟成】
一只熟成的火腿，切開剖面有白色小點，這是長時間發酵，氨基酸凝結所致，西班牙伊比利亞火腿就以此分級，這是好品質火腿的標志。
【油脂豐潤】
好的火腿，用于炒菜，肥肉出油多。
這樣的火腿是粗放土養的豬(喂食熟食，當地山民將玉米面、土豆、蘿卜、野菜混煮，熟透后再給喂食)。
若是精瘦型火腿，出油少或基本不出油。
宣威老火腿，若想完整保留發酵風味帶來的奶乳香，采用蒸就能體現的淋漓盡致。
宣威人對火腿的贊美不是搭配珍貴的食材，做出什么富麗堂皇的菜肴來，而是在當地盛產的洋芋上鋪滿肥瘦相間的火腿薄片一起蒸。
等出鍋，瘦肉嫣紅，肥肉白潤晶瑩，火腿里的香氣和油脂被洋芋吸收，這時候火腿的味道甚至已經不重要，那蒸得軟爛的洋芋盡得火腿的精華。
宣威火腿傳統菜式，云腿蒸土豆：
通過深度發酵的火腿，偏瘦部位，油脂被緊緊封鎖在瘦肉里，需要高溫蒸煮才能釋放，而通過長時間煲湯煮后，火腿發酵風味喪失，反之轉換為鮮，單單這種鮮，就比其他食材美味了不知多少。
火腿萬能吊湯：
對于深度發酵的三年老腿，若肥瘦相間，紋理清晰，只有生吃方不算辜負。
火腿沙拉：
油脂豐潤部位，可與素菜同炒來釋放油脂，再被菜吸收，噴香潤口。
牛肝菌與火腿，滋味互長，彼此融合，菌子吸收火腿的油脂，變得油潤可口，菌香飽吸火腿的香味，兩者配合得天衣無縫，堪稱一款不可缺少的美味!
火腿野生菌燜飯：
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