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宣威火腿:烏蒙金豬,滇中井鹽,是時光雕琢的味道


發布時間:2021-12-11 12:19:52    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

在云南,漢、白、彝等多個民族都擅長制作火腿。但“云腿”通常所指的產地只有一個:宣威。

  在云南,漢、白、彝等多個民族都擅長制作火腿。但“云腿”通常所指的產地只有一個:宣威。

  鄉村傳統木瓦房內發酵中的火腿:

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  自小在宣威山里長大的人知道,那時的火腿都是自家殺年豬,腌制后掛在樓上慢慢發酵。

  每逢過節、家里來客,長輩才會去樓上提下整條火腿,切下一塊,那香味是招呼孩子回家的動聽語言。

  切開火腿,肉色玫紅:

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  可隨著年齡的增長,進了城的宣威人發現,記憶里的火腿味道消失了。

  宣威當地傳統烏蒙金豬的經濟價值不被重視,有些商戶開始使用外來洋白豬。農村土墻木瓦房減少,原料和火腿發酵環境的改變,使得火腿原料品質不如從前。

  每年只有過節回家,記憶里的火腿味道才能重回舌尖。

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  好火腿首先是原料。

  【宣威本地的烏蒙金豬】

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  沿襲少數民族粗放土養的方式,吃本地玉米面、土豆等,以芭蕉葉絞碎做青飼料。

  充足的生長時間,和特殊的飲食結構,使其肉質細膩,潔白的油脂經發酵更是散發特殊的脂香。

  粗飼土養的烏金豬:

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  【滇中井鹽】

  每年霜降以后,山民宰殺年豬,留下的后腿就采用云南傳統的井鹽來制臘,拒絕添加工業鹽加硝腌制的火腿。

  以傳統井鹽制作火腿,從鮮肉到老腿成熟非常慢,但吃起來才真的香。

  滇中井鹽制作:

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  【發酵環境】

  “宣腿著名天下,氣候使然”;鹜入缰破谛枰蜏貋硪种莆⑸锏纳L繁殖和酶的活性。

  攀枝嘎位于云南高原向貴州高原過渡的褶皺交接地帶,只有干濕兩季更迭,為火腿的腌制發酵提供了天造之利!

  海拔2200的發酵村莊:

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  當地傳統的土墻木質瓦房,在當地依然得以保存;鹜劝l酵至少24個月,相比鋼筋混泥土結構的房子,通風條件更好,更利于火腿的呼吸。

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  【發酵時間】

  一只有年份的火腿,表層綠霉已經完全脫落,水分低,香味厚,瘦肉呈桃紅色且硬。

  若不足一年的火腿,整體肉質偏軟,切開真空包裝一周后,表層會起霧氣,香味比較薄,只適合炒菜入味。

  火腿上的“綠毛”是發酵工藝的主角:

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  【火腿熟成】

  一只熟成的火腿,切開剖面有白色小點,這是長時間發酵,氨基酸凝結所致,西班牙伊比利亞火腿就以此分級,這是好品質火腿的標志。

  【油脂豐潤】

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  好的火腿,用于炒菜,肥肉出油多。

  這樣的火腿是粗放土養的豬(喂食熟食,當地山民將玉米面、土豆、蘿卜、野菜混煮,熟透后再給喂食)。

  若是精瘦型火腿,出油少或基本不出油。

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  宣威老火腿,若想完整保留發酵風味帶來的奶乳香,采用蒸就能體現的淋漓盡致。

  宣威人對火腿的贊美不是搭配珍貴的食材,做出什么富麗堂皇的菜肴來,而是在當地盛產的洋芋上鋪滿肥瘦相間的火腿薄片一起蒸。

  等出鍋,瘦肉嫣紅,肥肉白潤晶瑩,火腿里的香氣和油脂被洋芋吸收,這時候火腿的味道甚至已經不重要,那蒸得軟爛的洋芋盡得火腿的精華。

  宣威火腿傳統菜式,云腿蒸土豆:

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  通過深度發酵的火腿,偏瘦部位,油脂被緊緊封鎖在瘦肉里,需要高溫蒸煮才能釋放,而通過長時間煲湯煮后,火腿發酵風味喪失,反之轉換為鮮,單單這種鮮,就比其他食材美味了不知多少。

  火腿萬能吊湯:

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  對于深度發酵的三年老腿,若肥瘦相間,紋理清晰,只有生吃方不算辜負。

  火腿沙拉:

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  油脂豐潤部位,可與素菜同炒來釋放油脂,再被菜吸收,噴香潤口。

  牛肝菌與火腿,滋味互長,彼此融合,菌子吸收火腿的油脂,變得油潤可口,菌香飽吸火腿的香味,兩者配合得天衣無縫,堪稱一款不可缺少的美味!

  火腿野生菌燜飯:

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