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“兩頭烏”就是我們做金華火腿最好的原料


發布時間:2016-07-04 13:21:24    來源:好火腿    評論:0 點擊:

我家是東陽的,就是以前說的火腿窩,金華火腿的出產區。我對火腿的記憶最早從那里開始。

  我家是東陽的,就是以前說的火腿窩,金華火腿的出產區。我對火腿的記憶最早從那里開始。七八歲的時候,在東陽老家,靠永康的山區里面,我祖母住的老房子里,這邊是一個鍋灶間,也就是煮飯間,鍋灶間旁邊有一個豬欄,養了一頭“兩頭烏”的豬,“兩頭烏”就是我們做金華火腿最好的原料。

  

 

金華火腿吃法:割一塊,吃一塊,變得極度好吃

  過了年,大概正月過去,我叔叔去市場上買小豬,我們那里叫“抓小豬”,我就“屁顛屁顛”跟在后面。二十幾斤的小豬買回來,養在豬欄里,小豬怕生,叫著滿處跑。印象里,我趴在豬欄上看小豬,覺得很好玩。

  

 

金華火腿吃法:割一塊,吃一塊,變得極度好吃

  我祖母就每天喂小豬一點剩菜剩飯,把米糠拌一點上去。在我們家菜園子里摘一些番薯秧,蘿卜菜(蘿卜葉),把這些青飼料給豬吃。冬天冷的時候,豬食是煮熟了給豬吃的。我們東陽人的鍋灶里一般是三口鍋,一口是煮菜的,一口是煮飯的,這兩口都是人吃的,最里面的一口鍋,平時看起來銹跡斑斑的,是煮給豬吃的。我們東陽人以前有句話,“你這個煮豬食的家伙”,就是從這里來的。是說煮飯不講究,煮熟了就行。

  

 

金華火腿吃法:割一塊,吃一塊,變得極度好吃

  這樣的豬就一天一天地養,養到十二月左右,差不多養了10~11個月的樣子,豬養到了130~140斤,“殺年豬”就要開始了。

  

 

金華火腿吃法:割一塊,吃一塊,變得極度好吃

  “殺年豬”怎么殺?就是叫個屠工來,家里的三口鍋都煮起熱水來,請了家族里的人,叔叔啊,堂叔啊都來幫忙。豬從豬欄里趕出來,一個殺豬凳,把它按在殺豬凳上,屠工給它放血,血是接起來要吃的。屠工會帶一個大木桶來,把燒好的熱水放進去,豬就在熱水里刮毛。屠工也會帶來架子和鐵鉤,用繩子綁住豬腳掛上鐵鉤,“呱”地掛在木梯子上,豬就倒吊起來,“啪”地剖開膛,“嘩”一股熱氣冒出來。我們都站在旁邊看的。然后把里面的內臟全部弄出來,小腸大腸都拿去清理,肺是給屠工的,內臟,家里親戚和來幫忙的人分掉,剩下來的就兩片肉和豬頭。

  

 

金華火腿吃法:割一塊,吃一塊,變得極度好吃

  按東陽老家的風俗,豬頭是過年時祭祖先要用的,一定要是帶舌頭,還要有豬尾巴,叫做“頭尾相全”,煮熟了,豬頭要貼上紅紙。還有用豬大腸灌的糯米腸,煮熟了。魚一定要有一條,大長的草魚,窮一點的人家要買鳙魚。整只的雞,也一定要頭腳相全的。還有刀條肉,從兩片肉的大排部位一直砍下來,砍到肚襠這里為止,超過十五公分寬,也要煮熟了,放在木制的籠屜里面。在供桌前面,三杯黃酒,三雙筷子,蠟燭、香點上,大年三十祭祖就是這樣,這是最隆重的。

  

 

金華火腿吃法:割一塊,吃一塊,變得極度好吃

  豬頭會一直留在梁上,那時候氣候比現在冷點,不會壞。走親戚拜年的人,來了割一塊,來了割一塊,一般吃到正月過才能吃完。刀條肉和尾巴也是一樣。剩下的肉,搞一個很大的腳盆,兩只前腿,兩只后腿,中間剩下來的大排肉,一條條地砍下來,腌成臘肉,全部腌在里面,每過兩天就要再抹些鹽上去。這些活兒都是我祖母自己干的。腌個把月,腌得差不多了,拿到村邊的小溪里把鹽洗掉。拿回家里,在太陽下曬五六天,七八天,用釘子掛在家里木結構的房梁下面,不管它了。

  

 

金華火腿吃法:割一塊,吃一塊,變得極度好吃

  前腿(現在叫風腿)到了端午節的時候就要開始吃了。前腿因為肌間脂肪、骨頭比較多,不容易腌,容易壞掉。臘肉更早一點,可能清明前后就開始吃了,家里人去田里勞作的人,像我叔叔那樣,很辛苦,就割點臘肉剁點菜(一起燒)。

  前腿從端午節開始吃,到中秋節的時候差不多吃完了。但是兩只火腿,總是要等到暑假,我放學了回老家才開始吃。因為我是家里面的長房長孫。我祖母不讓他們吃,一定要等我放暑假回去,才開始吃。

  

 

金華火腿吃法:割一塊,吃一塊,變得極度好吃

  永遠記得,家里有個小鍋灶,我們叫風爐,用木碳燒的。搞個小砂鍋,放點豆腐,家里腌的咸菜燉進去。那時候賣豆腐的人推著自行車或者獨輪車,到村里來用黃豆對換豆腐,不是用錢買的。我祖母稱半斤黃豆給他,他給八兩或者一斤豆腐。這種農村的土豆腐是鹽鹵點的,風孔很多,容易入味;鹜雀钕聛,割成像我大拇指長的一條條,有皮,有肥肉,有瘦肉,大概每次割個七八塊,丟進去。那邊煮著飯,這邊就慢慢燉著,“嘟嘟嘟”地燉著,燉了一會兒,香氣就出來了,F在想起來,覺得真香,要流口水的。每次回去,我祖母一燉這個玩意兒,我就拿個小凳子坐在旁邊,等著吃。

  

 

金華火腿吃法:割一塊,吃一塊,變得極度好吃

  住得近的發小們,年紀差不多的堂兄弟們,一聞到我家里燉這個東西了,他們就端碗飯巴巴地坐到我家門口來了。那時候我家是木結構的房子,有很高的木頭門檻,他們就坐在那兒看我,一臉羨慕。燉好了,我祖母就每人一塊火腿給他們吃,每個人端著碗就跑走了,躲到外面享受去了。

  

 

金華火腿吃法:割一塊,吃一塊,變得極度好吃

  七月天氣熱了,倒掛的火腿開始出油,開始有油滴下來。我祖母是個聰明的老太太,她就拿個空雞蛋殼,上面有小口的,拿個竹簽子,一頭刺在雞蛋殼上,一頭刺在火腿的滴油(腿頭)部分,那個油“滴哆”滴到雞蛋殼里。我們在樓下走,火腿油就不會滴到我們的頭上。吃火腿是從下面吃起,那個時候,火腿下面的滴油部分開始起香,發酵,好吃。發酵是慢慢地往上面走的,真正到了上面都很香的時候,下面滴油的部分已經開始“蠔”(蠔敗,北方人說的哈喇)。因為滴油的部分脂肪含量比較高,骨頭比較多,比較容易“蠔”。所以七月中旬左右開始吃下面是最好吃的,吃到中間的時候,至少要到八月了,火腿已經整個都成熟了。不是做火腿的人,不會體會到。為什么以前的火腿這么好吃,是因為從最好吃的時候開始吃,割一塊吃一塊,割一塊,吃一塊。

  

 

金華火腿吃法:割一塊,吃一塊,變得極度好吃

  我們做金華火腿用的“兩頭烏”生長的速度非常慢,10個月才能長到130斤,像現在的三元雜交豬,四元雜交豬,6個月就能長到200斤以上。所以說“兩頭烏”豬長的慢,飼料回報率太低。在七十年代,金華地區養殖的基本都是“兩頭烏”。從八十年代開始,“兩頭烏”的數量在慢慢地,逐漸地下降,到本世紀初,已經到了瀕臨絕跡的臨界點,2000年,調查純種的“兩頭烏”公豬只有22頭,到了最低谷的時候。國家開始重視。我們金華火腿開始搞地理標志產品保護,“兩頭烏”也開始申報稀有的豬種保護。

  這么多年以后,很多人又回過頭來懷念“兩頭烏”。覺得現在的雜交豬,速成品種的豬肉不好吃。很多人隨著生活條件的改善,不怕錢貴,只要東西好,所以這幾年兩頭烏的飼養又在上升。我個人估計,目前整個金華地區的飼養量又達到了五萬頭以上。這五萬頭99%都是在養豬場集約化的飼養,不是農戶自養。當然他們也有搞放養的,圍了一塊地給它們活動,也以青飼料,米糠,玉米為主,甚至也煮熟了給它們吃,但是要完全回到七十年代是不可能的,所以說“兩頭烏”的品性也和以前稍微有點差別。

金華火腿吃法:割一塊,吃一塊,變得極度好吃

  現在有朋友問我,現在的火腿為什么沒有以前的好吃,我無言以對,一句話兩句話說不清楚,F在這種飼養方式和以前的養的豬,含水量,肌肉的結實程度肯定是有差異的。所以會影響到火腿的口感。當然現在的物質豐富了,口味叼了,以前沒東西吃,什么都好吃。

  過去的傳統是在立冬前加工火腿,山區里冬天比較冷,所以腌制的質量比較好,到了發酵的季節,最炎熱的季節,火腿掛在老屋木結構的房梁下面,通風比較好,比在我們工廠的封閉空間里發酵得快。要吃火腿的滋味,鮮的滋味,要吃剛下架的腿,吃保管時間不超過一年的腿,年頭長的腿是吃它的香味。

  

 

金華火腿吃法:割一塊,吃一塊,變得極度好吃

  五月份開始,端午的時候,火腿開始起香,你在那個時候,到發酵車間里,聞冬腿的香味是非常舒服的。我自己以前也辦過火腿廠。一到端午后,我上班就先去發酵車間,聞火腿的香味,聞了就不愿意出來。那種香氣慢慢,慢慢地,全部沁入你的心脾進去了。我就跟朋友開玩笑說,聞那個香味,人會感到非常愉悅,毛病都不會生。甚至你從發酵房旁邊走過,聞到從窗戶里飄出來的香味,都感到相當的舒服。所以,我說這么好的香味是人間找不到的,天上才有的香味。站在發酵車間里,眼睛閉起來,你慢慢地呼吸進去,整個人身心舒泰,全身放松,非常愉悅?茖W實驗現在已經把火腿的香味都分析過了,它含有的成分確實有愉悅人的功能。

  

 

金華火腿吃法:割一塊,吃一塊,變得極度好吃

  為什么有人說火腿三年的,五年的更好。發酵的產品,時間長短牽扯到很多因素。最主要的一是腿的大小,保存三五年的腿必須是大腿,成品最好達到十五斤,脂肪要比較厚。這樣的火腿脂肪厚肌肉也厚。發酵的時間長了,水分蒸發不會那么快。如果是太小的腿,比如六七斤的,放了三年,它的脂肪已經基本融化掉了。在發酵的過程中,火腿的蛋白質和脂肪都會發生分解,蛋白質分解成游離氨基酸,賦予火腿鮮美的滋味。游離氨基酸是非常容易被人體吸收的,所以火腿的營養價值比一般的豬肉要高。脂肪分解為小分子的游離脂肪酸,它們賦予了火腿香味。所以保存時間長的腿,脂肪會慢慢地,慢慢地變薄,太小的腿到最后就沒有脂肪了,水分又蒸發得非?,口感會變得很硬。能保存時間長的火腿一定要大,要腌得好,咸淡適中。你還要給它一個合適的保管條件,除了防蟲防鼠這些外界影響之外,溫度濕度也非常要緊,高溫的環境下,火腿會過度分解,蛋白質一旦過度分解就會走向腐敗。所以八九斤的火腿一年內吃,吃肉是最好的。煲湯可以用兩到三年的火腿,粵菜里用的都是陳腿,金華人都是吃新腿的。

  本文是以先專訪金華火腿行業協會會長馬曉鐘的整理稿。

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