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紀錄片《舌尖上的中國》令云南大理諾鄧火腿聞名全國


發布時間:2016-07-04 14:42:59    來源:好火腿    評論:0 點擊:

在央視攝制的紀錄片《舌尖上的中國》中,有一段6分鐘長的關于云南諾鄧火腿的影像。正是這短短的6分鐘,讓諾鄧火腿瞬間名聲大噪。

  資訊介紹:諾鄧火腿廠的楊廠長每天都要接多個訂貨電話

  具體內容:

  在央視攝制的紀錄片《舌尖上的中國》中,有一段6分鐘長的關于云南諾鄧火腿的影像。正是這短短的6分鐘,讓諾鄧火腿瞬間名聲大噪。

  有著千年歷史的諾鄧天然鹽井,造就了諾鄧火腿所獨具的美味。得益于媒體的傳播,一時間引得追求美味的人們趨之若鶩。然而,與諾鄧火腿受到熱捧的現狀形成鮮明對比的是,在諾鄧火腿的原產地——大理州云龍縣,卻出現了火腿緊俏,甚至無貨可供的尷尬局面。

  探究原因,人們不難發現,在云龍縣,諾鄧火腿幾乎都是家庭小作坊式的自產自銷,產量極小。迄今為止,當地也只有一家專業廠家,小規模生產諾鄧火腿。

  6月初,都市時報記者探訪云龍縣諾鄧村,觀察這個因火腿出名的村莊。

  火腿少,縣委領導吃不上

  諾鄧火腿之所以好吃,是因為腌制火腿的鹽巴。那鹽是從村里一口千年鹽井里來的。

  在《舌尖上的中國》中,有關諾鄧火腿的制作過程片段里,諾鄧村村民黃桂生與黃樹江父子倆幾乎全程出現在鏡頭里。片子一播,黃家父子跟諾鄧火腿一起出了名。

  6月7日中午,在父子倆在村頭開辦的農家樂里,父親黃桂生瞇著眼睛,慵懶地倚靠在躺椅上,悠閑地吐著煙圈。兒子黃樹江則忙碌著招呼來往的客人。

  紀錄片播出不久,父子倆就托人制作了一張大幅廣告貼畫,立在農家樂的大門處。廣告上面是父子倆制作諾鄧火腿時的部分視頻剪切畫面。兩人笑稱,他們似乎成了農家樂的活招牌。

  “哦,好好好,車牌號我記住了,你們來了,我們就給你留一盤火腿,先給你們上。”一盤諾鄧火腿從廚房里端了出來,黃樹江一只手接過來,一只手忙著打電話。“那邊說怕我們不給他們留火腿,就把車牌號先告訴我了。”

  父子倆的生意很不錯,因為正值中午飯點,客人們一批批地趕來,不得已,家里的幾個親戚也被拉來在廚房里幫工。

  諾鄧火腿是每桌必點的菜肴,客人們吃完飯后意猶未盡,還跟老黃商量想買點走。父子倆有些尷尬,對方說盡了好話,才勉強同意他們帶走一小塊。臨走時,對方連聲稱謝、道別,約好下次光臨的時間。

  “說真的,你不來我這個地方,你也沒辦法嘗到。我們的火腿基本上不對外賣的。”黃樹江自豪地解釋著。

  農家樂的廚房與餐廳走道中間,有一間父子倆儲存火腿的庫房,里面擺放著上百只火腿半成品。因為腌制的時間不夠,這些火腿一只也不允許上桌。

  67歲的黃桂生說,腌制諾鄧火腿,村里每家都會。長期以來,村民們腌火腿的時間一般都是在立冬以后到立春以前。這個時間段是腌火腿的最佳時間,腌出來的諾鄧火腿也最好吃。

  其實,老黃也說不出諾鄧火腿到底好在哪里,只是單純覺得“好吃”。而諾鄧火腿之所以好吃,是因為腌制火腿的鹽巴。那鹽是從村里的一口千年鹽井里熬制的。“用村里鹽井熬出來的鹽巴含鉀,不含碘。用其他鹽巴行不行?也行,但是味道總會差那么一點。”老黃說,用千年鹽井的鹽腌火腿,口味會很鮮美,而且哪怕腌時不小心鹽放多了,也最多是稍咸一點,不至于會發苦。

  自2006年開辦農家樂以來,直到現在,父子倆腌制的火腿數量也只能保證自家農家樂的供給。“現在來的客人都說,你們父子倆上電視了,成名人了,來你們這就是想吃點火腿。好嘛,來了就給你們做,但我們的火腿全部自產自銷,只保證我們農家樂的供應。”

  老黃說,一個禮拜之前,當地縣委領導要招待客人,專門點名要來他們的農家樂吃飯,甚至直接點了諾鄧火腿。但當時老黃家里客人太多,而且火腿根本就不夠用,最終只得婉拒。“沒辦法,我們最后臨時從客人點的火腿里省出來一點,給他們帶回去的。”老黃說。

  “能做點夠自己吃的就可以了”

  鹽井鹽的產量不足,導致當地制作火腿的規模長期處于低產狀態。

  諾鄧村里的那口千年鹽井,就在老黃家的農家樂不遠處。這幾天,工人們正忙碌地在鹽井上方施工,修一個完全遮蓋住鹽井的建筑物。

  鹽井里的水已經漲了不少,泛出幽幽的亮光。黃樹江說,已經有好長時間沒人來這里取水熬鹽了,所以井水就漸漸漫了上來。

  根據云龍縣編撰的《云龍風物志》里的記載,諾鄧村的形成是在唐代南詔時期,迄今已有一千多年的歷史。漫長的日子里,諾鄧村的人們一直從這口深達20余米的鹽井里汲取鹵水,而后在大灶上熬干,制成潔白的食鹽。

  “鹽井里的水就叫鹵水,可以用來熬鹽。”黃樹江解釋,這幾年來,他和父親就是從這口鹽井里取水,在自家的土灶上熬鹽巴,制作諾鄧火腿的。

  當地人介紹,雨季不能熬鹽,因為雨水增多會稀釋鹽井中的鹵水,只有久旱無雨時,才是舀水熬鹽的好時候,為腌制諾鄧火腿做準備。

  村民們的熬鹽技術看起來很簡單粗糙。一般是就地搭起一口土灶,支上鐵鍋,把鹵水倒進鍋里,生火熬制。這種方法熬制出來的鹽顆粒比較粗大,但村民們卻認為,這才是熬制“原汁原味”諾鄧火腿的唯一方法。

  多年的熬鹽經歷,使村民們大多都掌握了巧妙的從鹽井中舀鹵水的技術。黃樹江介紹,在鹽井的水位降到一定程度時,將水桶盡可能地放入鹽井底部,然后“以最快速度”拉出來,這樣就能保證舀到的鹵水含鹽量達到最高狀態。

  這種熬鹽方法,導致鹽的產量極低。黃樹江說,他們父子倆的熬鹽技術在村里已經算是“不錯了”,但是即使在最好的熬鹽季節里,一天到晚忙下來也只能熬出10多斤鹽巴,這點鹽最多只能腌出3只火腿。

  鹽井鹽的產量不足,導致當地制作火腿的規模長期處于小作坊式的低產量狀態。諾鄧村的村民們對此并不在意,因為熬的鹽巴只要能保證平常腌火腿的需要,就可以了。

  走進村中的農家,幾乎每家的屋子里都儲存著火腿,一般都被搭在橫木上“陰晾”。戶主說,這些火腿除了平時供自家食用以外,更多的是用來招待客人,一般情況下“夠吃就行”。而因為自家開了農家樂,老黃父子倆需要更頻繁地熬鹽,才能保證制作出足夠的火腿供客人們享用。

  在當地村民的記憶里,這么多年下來,位處諾鄧村里的那口鹽井,始終不曾干涸,很大程度上保證了當地人制作諾鄧火腿之需。至于今后是否會考慮對外大量出售火腿,村民們“連想都沒想過”。“能做點夠自己吃的就可以了。”

  靠著諾鄧村中這口留傳千年的鹽井,諾鄧火腿才得以保留至今。老黃說,正是靠著這口鹽井,他才得以養活家人。“只要那口鹽井還在,我就會一直把諾鄧火腿做下去。”

  狀如“農家小院”的火腿加工廠

  云龍縣只有一家專業的諾鄧火腿加工廠,固定員工10多人,年產量不足百噸。

  目前,整個云龍縣專業生產諾鄧火腿的,只有云龍縣諾鄧火腿食品廠一家。但截至去年年底,這家號稱“專業生產諾鄧火腿”的工廠,年產量尚不足百噸。

  說它是個廠子,不如說它就是個農家小院,只是稍微大了一點。用廠長楊伍松的話來說:“你來我這里就像來到農家小院一樣,過來歇一歇,喝喝茶,聊聊天,回去時帶點火腿走。”

  楊伍松的諾鄧火腿廠位于縣城城郊,是一個占地面積僅6畝左右的農家院落。這里以前是當地一所中學的舊址,廢棄之后被楊伍松租賃了下來。

  在廠子里見到楊伍松的時候,他正陪縣質量技術監督局的工作人員檢查。據云龍縣質量技術監督局局長郭永明介紹,楊伍松的諾鄧火腿食品廠是全縣唯一一家正規肉制品加工廠家,為了保證食品安全,例行巡檢是十分必要的。

  與老黃的說法一樣,在楊伍松看來,腌制諾鄧火腿的最佳時間是每年的立冬到立春期間,每到這時,楊伍松都會從村子里找五六十個臨時工,幫忙腌制火腿。因為廠子里的固定員工只有10多人,產能不足。

  從最初的年產量只有3-4噸,到去年年底年產量到近百噸,楊伍松用了將近10年的時間。

  2003年年初,諾鄧村村民楊伍松,就近在村里的鹽井邊開了一個作坊,規模比“村民自制”稍大一點。召集了家里的幾個親戚朋友后,“諾鄧火腿廠”就算開張了。

  雖說產量一直很小,但楊伍松的諾鄧火腿銷路一直不錯。隨著資金的逐漸積累,到了2009年的時候,楊伍松的諾鄧火腿年產量就已經增加到了“三四十噸”。當年,楊伍松只用了半年就把火腿全部賣光。

  “有人勸我不要管什么時間限制了,隨時加工。但是我寧愿歇著也不加工。”楊伍松一直記得,當年火腿售罄之后,他原本可以繼續加工火腿,但考慮到最佳時間已過,保證不了質量,所以還是堅決停工了。

  說起諾鄧火腿的品質,楊伍松自信滿滿。他曾去過外地考察,考察過其他地方生產的火腿,總體感覺是“就像小娃娃看大人,人家已經是大人了,我們還是個小娃娃。這不可比較。但是你不要小看我這個小娃娃,我們真要發展起來了,我這個小娃娃一定能超過你這個大人。”

  在搬遷廠房,適當擴大廠房面積之后,只要在仍顯局促的諾鄧火腿廠里四處走動,就能聞到隨風飄來的火腿香味,那是已經腌制了2年之久的諾鄧火腿散發出來的。楊伍松說,一只真正成熟的諾鄧火腿,一般都要腌制3年之后才能出廠銷售。最近這段時間,因為季節、產量、產品外包裝等緣故,這個全縣唯一的火腿廠里幾乎無貨可提。

  楊伍松收購的用于制作火腿的生豬,一般都是在山里放養的。這些放養的生豬成長周期都較長,一頭小豬仔長到可以被制成火腿時,大多需要2年左右。放養生豬的鮮美肉質,加上諾鄧村獨有的天然鹽井產出的鹽,楊伍松堅信,諾鄧火腿一定會有廣闊的發展前景。

  高漲的知名度,低下的產量

  云龍縣已經開始投資改造火腿食品廠,但資金不足,擴建項目被擱置了。

  諾鄧火腿現在高漲的知名度和產量太低帶來的困擾,云龍縣商務局副局長楊澤桃是非常了解的。

  在楊澤桃看來,相比外地那些上規模的火腿加工企業,當地依舊存在認識差距。但現在大家已經意識到,諾鄧火腿應該做大、做強。

  放養的生豬、諾鄧天然鹽井、純手工制作技藝,楊澤桃認為,諾鄧火腿獨具的這三大優勢,保證了諾鄧火腿長期保持著品質好、質量高的水平,但是面對諾鄧火腿始終難成“氣候”的現狀,楊澤桃也頗感無奈。

  一直以來,云龍縣當地的上規模企業都集中在礦業、水電、建材等行業,“企業肯定以利益最大化為優先考慮方向,雖然我們當地也有年產值好幾個億的大企業,但是這些老板們似乎并不在意火腿這個產業。”

  云龍縣畜牧獸醫局局長張世軍,有著與楊澤桃類似的看法。楊伍松開辦諾鄧火腿廠之初,張世軍是楊伍松家鄉的鄉黨委書記。他一直保持著對這個全縣唯一的火腿廠的關注。

  張世軍曾帶著楊伍松去過外地火腿企業考察,一番考察下來他們發現,諾鄧火腿在原料和腌制技術等方面,完全不遜于外地。“甚至我們一致認為,諾鄧火腿的優勢更多一些。”

  為了解決產量不足的問題,當地政府也曾想到過招商引資,以此來擴大諾鄧火腿的生產規模。張世軍回憶,前些年,當地政府也曾與外省一家超大規模的火腿加工企業有過接洽,甚至還曾與對方簽訂過意向性合作協議,但最終因為對方提出了很多苛刻的條件,合作告吹。

  “其實我們很希望與有實力的大企業進行合作,一起來合作開發諾鄧火腿。你知道,現在市場上2公斤裝的諾鄧火腿,隨便一盒就是將近300元錢,利潤空間大。”張世軍說,“在我們云龍縣,去年的生豬出欄數量在26萬多頭,而且幾乎全部是農村放養的生豬。這樣算下來,光是火腿原料就能提供50多萬只豬后腿,而去年楊伍松的火腿廠只消化了不到1萬只豬腿。”

  正如楊澤桃所說,云龍縣也已經意識到了諾鄧火腿在發展上所面臨的“短板”。目前,當地已經先期對楊伍松的諾鄧火腿食品廠進行了一期項目工程改造,新建了700平方米的廠房及辦公設施,建成了腌制、冷庫、精加工等車間,已完成投資150萬元。

  據《云龍縣諾鄧火腿廠改擴建項目可行性研究報告》顯示,諾鄧火腿食品廠將新建廠房5000平方米,新建和改建辦公及生活用房2000平方米,總投資預計800萬元。但是由于企業自身存在的一些困難,在資金嚴重不足的情況下,此次改擴建項目暫時被擱置了。

  宣威火腿產業化給諾鄧的啟示

  如果真的大批量生產了,諾鄧火腿是否能一如既往地鮮美?

  隨著《舌尖上的中國》持續升溫,諾鄧火腿的知名度陡升,令“火腿之鄉”宣威的行業人士感悟頗多。

  在宣威,政府一直在探索、嘗試引導宣威火腿產業持續和健康發展。除了積極宣傳宣威火腿,發展相關產業外,還申請了“宣威火腿”商標認證、保護。

  早在上世紀90年代初,宣威市就引導組建了火腿集團公司,希望能帶領“各自為政”的火腿生產企業走向產業化。然而,這樣的嘗試并沒有起到多少效果,宣威火腿集團公司更像是一個空殼公司,在耗盡所有的投入資金后,只能關閉。

  今年的昆交會上,宣威市與華西希望·四川特驅投資集團簽約。該集團將在宣威投資8.5億元,建設30萬頭生豬養殖、30萬噸飼料、50—100萬頭屠宰及肉聯加工產業化項目。這對火腿企業的發展,或許是個好消息。

  “現在火腿企業已經到了一個瓶頸時期。”宣威一家有名的火腿生產企業負責人說,火腿的原料來源、腌制加工工藝不統一,以及企業間在市場上的無序競爭等問題,已經影響到了企業的發展。這導致火腿質量的良莠不齊,對宣威火腿品牌的損害非常大。

  相比起來,目前諾鄧火腿的原料來源和加工工藝的相對單一,以及較低的產量,無意中保證了諾鄧火腿的質量。但是,若它真正走上像宣威火腿一樣的大批量生產的產業化道路,是否還能保持舌尖上的鮮美呢?

  諾鄧火腿的走紅,或許能激起更多云南火腿企業對產業和自身發展的思考。

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