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雪莉酒和生火腿是西班牙餐飲的兩大圖騰


發布時間:2016-07-09 13:42:46    來源:好火腿    評論:0 點擊:

到西班牙旅行卻沒嘗過其雪莉酒和生火腿,算不上到過西班牙。在塞維拉的塔巴斯酒吧或餐廳可以什么都沒有,但這兩樣東西是絕對不能少的,雪莉酒和生火腿是西班牙餐飲的兩大圖騰,到西班牙旅行卻沒嘗過,大概也算不上到過西班牙了。

  到西班牙旅行卻沒嘗過其雪莉酒和生火腿,算不上到過西班牙。在塞維拉的塔巴斯酒吧或餐廳可以什么都沒有,但這兩樣東西是絕對不能少的,雪莉酒和生火腿是西班牙餐飲的兩大圖騰,到西班牙旅行卻沒嘗過,大概也算不上到過西班牙了。

  雪莉酒產自塞維拉南邊一百公里外的Jerez,而全西班牙的生火腿以塞維拉西北方一百多公里外的Jabugo產的黑腳豬生火腿最著名,所以都算得上是安達魯西亞的特產。是這個城市最讓人難以忘懷的味覺記憶。

  也許是偏見,從八年前進葡萄酒大學念書開始,我就一直很討厭雪莉酒那股奇怪的味道,特別是干型的雪莉酒,不帶任何一點圓潤的口感,完全不像是安達魯西亞火熱太陽下的產物。年輕的雪莉酒常有一股酸蘋果的氣味,很不討人喜歡,喝陳年的雪莉酒Oloroso對我更是如同酷刑,因為更加濃縮的怪味道還會死粘在嘴里久久不散。

  不過在踏入塞維拉城里的塔巴斯酒館之后,開始改變了我對雪莉酒的看法。就像希臘國飲,讓我一喝就惡心想吐的“雷辛那白酒”,得配上希臘菜才能喝得順口。而雪莉酒也唯有在塔巴斯酒吧里才能真正散發媚力。

  在六類雪莉酒中,以口味極干的Fino和Manzanilla最受歡迎,還依舊是塞維拉酒吧的最愛,他們神奇的地方在于只要是塔巴斯里賣的任何菜色,幾乎沒有一樣配不上,也省了操心配不配菜的問題,在這方面西班牙人可不像法國人那么愿意花心思,總之只要點Fino或Manzanilla就不會錯。

  特別是本地最常見,也最難配的加斯巴丘涼湯、生火腿或腌橄欖都是Fino雪莉酒的絕配,和葡萄酒的克星,安達魯西亞菜中相當常見的蒜頭也很和得來。

  雪莉酒的怪味道來自于橡木桶熟成過程中浮在酒上的白色霉花“flor”,這種神奇的霉菌不僅可以讓酒免于氧化,而且還會減少酒中的甘油成份,讓口感更干,更枯瘦如材,當然也就更配那肥腴圓滑的陳年黑腳豬生火腿。

  整根連蹄帶骨的生火腿是西班牙最美味的美食特產,更是這個大男人主義風行的國家最強烈的象征圖騰。西班牙人嗜吃生火腿,品級當然也相差很多,所謂的“火腿Jamón”指的是后腿,“前腿Paletta”的肉少,肉質較硬。一般常見的是“山火腿JamónSerrano”,用一般的白豬腿腌過后風干制成,比較高級的山火腿經一年多的風干陳年,味道豐富相當好吃。

  西班牙的生火腿幾乎全部只用粗鹽調味,而且只是自然風干,少見熏火腿,非常簡單自然。因連蹄帶骨腌制,吃的時候必需用手工切下薄片,在塔巴酒吧里常有專人在吧臺負責現切生火腿,雖然這些火腿都經過很久的陳年,但一切下來很快就會變干走味,所以一定是隨叫隨切。

  在塞維拉的塔巴酒吧,一般的山火腿只夠格制成“西班牙三明治bocadillo”,如果是叫整盤的火腿,那得要是黑腳豬(patanegra)制成的高級貨才行,本地人對吃的東西很隨便,但唯獨對生火腿挑剔得特別厲害。這種稱為Iberico的黑腳豬,和野豬的血源接近,體形小,脂肪多,肉質滑潤可口,依規定必需采用半野放的方式放養在橡木林里,不喂食飼料,只吃橡木子。

  黑腳豬可以長出媲美松阪牛排的大理石紋油花,豬腿腌制后,還要再經16個月以上的風干與陳年才上市。上好的黑腳豬生火腿“JamónIberico”毫無爭議的是全世界最美味的火腿,豐潤肥美,若是碰上陳年的上等貨幾乎可以到入口即化的地步。

  當然,享受美味是要付出代價的,最便宜的黑腳豬生火腿一公斤也要上萬西幣。不過,也沒人真能吃下一公斤,在塞維拉叫半份這樣的生火腿其實只要花20塊錢。更何況,離了西班牙,即使花上幾倍的價格也不見能買得到了。

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