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云南火腿的命運奏鳴曲:諾鄧火腿


發布時間:2016-07-09 13:43:42    來源:好火腿    評論:0 點擊:

諾鄧是云南大理下轄云龍縣里的一個村,深居山谷而不為大眾所識。這是一個曾經因為鹽而鼎盛一時的鹽馬古道重鎮,至今村口仍然保留了老鹽井。雖然制鹽業已經沒落,但村里的人還是零星保留了自家做鹽的傳統。

  諾鄧是云南大理下轄云龍縣里的一個村,深居山谷而不為大眾所識。這是一個曾經因為鹽而鼎盛一時的鹽馬古道重鎮,至今村口仍然保留了老鹽井。雖然制鹽業已經沒落,但村里的人還是零星保留了自家做鹽的傳統。

  這座村,如果沒有這口鹽井,也便沒有了往日的輝煌。而鹽井帶給村民的遺產,除了保留至今的完整明清民居,還有并稱“云南三大火腿”之一的諾鄧火腿。每年的冬至之后,殺年豬成了頭等大事,只有殺了豬、做了血腸、腌了火腿,這即將過去的一年才仿佛有了完美的句號。制作火腿,其實是殺年豬的一種副產品,也因為有鹽,吃不完的肉才有了好歸宿,還能滿足下一年的吃肉需求,這是個積極的生態循環,如果沒有外來的需求,村子里自養的豬便能完成這樣的自給自足。

  這樣自給自足的狀態和深居山谷的地理位置讓諾鄧超然于世俗之外,似乎有了世外桃源的意味。諾鄧所在是個白族村,實際上白族是一個相當注重教育的民族,小小的一個村里走出的進士無數。我住的那戶“復甲流芳苑”,黃姓主人便是兩代進士才得“復甲”稱號,我第一次遇到黃姓主人時,他正坐在柿子樹下閱讀。這種文化的血液深深地融入到諾鄧的脈絡之中,甚至體現在農村人最樸素的愿望——“牛肥豬壯”上。“豬羊滿欄頭頭壯,積壓成群只只肥”,村民隨手寫的對聯也都透露出一股濃濃的書卷氣,豬圈順手一貼便是“悟能居”。

  不過,這些年大理旅游業興旺了之后,很多大理的餐館來諾鄧收購火腿,這直接帶動了火腿腌制的規模,2011年的時候諾鄧火腿廠干脆從山上搬到了交通更為方便的果郎村。在大理旅游的帶動下,諾鄧火腿漸漸知道的人多了起來,為了旅游用途而帶來的商品化對于當地來說是個利好。 這對村民來說也不是壞事,畢竟增加了額外的收入。

  不過收購價格和制作成本的不對稱也給火腿帶來了些許改變。有一天晚上黃大姐和我說明天做火腿。第二天起了一大早卻沒有見到期盼中的殺年豬盛景,黃家大哥天都沒亮就雇了騾馬下山去縣城買統一宰殺的豬后腿和成包的碘鹽,他們一家今年冬至便要腌制兩萬塊左右的火腿,大概有七八十根火腿的樣子。這樣的腌制數量在以前是不可想象的,但現在下山購買生豬腿已經順理成章,畢竟家里圈養的豬總是有限的,而諾鄧鹽都是成塊的,舂碎總不及塑料膠袋撕拉來得方便。做火腿的那一天晚上,我看著黃家主人忙進忙出,想了很久終于還是忍住不去追問為什么不用傳統方法,其實就是我們這些外來的人因為外來的利益才導致的改變。

  在這個傳統保持得相對完整的古村落里,殺年豬仍然是一件鄭重其事的活動,只有冬至前后的重大節慶才會進行,還需要先算好日子,如果按照如此做法,來年的三四月份又怎么和來收購火腿的餐館交代呢?自家的豬滿足不了產量了,他們也只能選擇從外面購買的折中。不過也別以為他們就不殺豬了,黃家大哥家的豬便留著等在縣城讀書的閨女放寒假再熱鬧其事,當然這些難得的好肉也是難得流到外人田的。土豬和飼養豬的區別在于土豬腿型較小精肉均勻肉質細膩,所幸產量大了但村民仍然不愿為求快求多而亂加添加劑,豬肉還要挑新鮮地來做,還是老老實實地老三樣:食鹽、豬后腿、苞谷酒。老實說不是專業食家還是很難品出各種差別,以諾鄧村層疊而上的地理位置而言,交通基本靠走,讓人擔憂的反而不是工廠化,而是生產的外遷,讓這項古老的技藝失去了特定的文化空間。

  反觀國內的旅游城市,總帶著強烈的瘟疫之感,風卷殘云過后帶來的是不可逆轉的傷害,盆滿缽滿的利益背后往往是令人扼腕的文化破壞,這都是因為這種文化的變化是由于外來利益所強加的急劇沖擊。而如果商品化的過程是由原始居民所控制的呢?好比做火腿。他們理解為什么做火腿、怎么做火腿,這種生產上的變化也是當地人適應外界做出的調適,一項傳統能轉化為積極的社會經濟利益,有何不可?我對諾鄧及諾鄧人的感情讓我一方面不愿意看到因為商品社會沖擊而變質的純樸,而另一方面我也希望外來的人流能為諾鄧帶來物質的幸福,一如以前的鹽井,帶來了鹽馬古道的繁榮。

  旅游不見得便踐踏了原生態。我們只是游客,抱著獵奇心態去敬仰;文化也并不是一成不變的,人與環境的關系進化是原始居民在生活中的適應性改變。不錯,諾鄧的火腿現在也開始沾染了商業化的氣息——棄用自家養的黑土豬,棄用古鹽井出產的鉀鹽,但當我們發出指責聲之前,我們是否需要反思:究竟是什么帶來了這個改變?

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