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講講西班牙火腿的故事


發布時間:2019-03-03 11:27:34    來源:好火腿    評論:0 點擊:

第一次吃到西班牙火腿是留學時去塞維利亞旅行時,僅僅的一面之緣,卻讓我印象深刻。

  第一次吃到西班牙火腿是留學時去塞維利亞旅行時,僅僅的一面之緣,卻讓我印象深刻。

  而后來才知道西班牙火腿早已聞名于世并且價格不菲(國內頂級火腿的價格約在每公斤3300元),可是,世界上那么多地方出產火腿,卻遠不及人們對西班牙火腿癡迷程度,于是,我今天來給大家分享一下關于西班牙火腿的故事。

  西班牙火腿怎么的分級?

  Jamón,西班牙火腿的西語名稱,并非所有都價格昂貴,在西班牙很多小酒館里,很多便宜的Tapas里都會使用火腿,所以,我先來給大家說說Jamon的分級。

  首先,Jamón這個詞,是單指用豬的后腿制成而成的火腿,而如果是用豬的前腿制作的,則西語名稱叫Paleta或Paletia;而要說兩者的區別,豬前腿相對肉少、筋多,且肉質較硬,而豬后腿更肥肉更多、油脂豐富,因此做出來的火腿味道更好。

  中國人普遍認為西班牙火腿就只有伊比利亞火腿,而,Jamón從原材料的角度分為兩種,一種是普通的Jamón Serrano(賽拉諾火腿),另一種制作精細的 Jamón Iberico(伊比利亞火腿)。而這兩種的區別在于原材料,較為普通的賽拉諾火腿是用白豬或其他混血豬制作而成,價格相對比較便宜;而伊比利亞火腿對豬的品種要求嚴格,由75%以上血統的本地黑蹄豬(Pata Negra)制成。

  這里要知道的是,其實歐洲其他國家也有黑蹄豬,但西班牙的黑蹄豬之所以負有盛名,是因為精碩的后腿和它薄而窄的黑色蹄子,而蹄子也稱為鑒別一條火腿品質的重要因素,若蹄子太厚,則有可能血統不純。

  而伊比利亞火腿,按養殖方式又分三個等級。我從低向高依次介紹給大家:

  Jamón ibérico de cebo 是普通飼養等級,豬在養豬場養殖,以谷物為飼料。

  Jamón ibérico de recebo 是在田間放養的豬,而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未達到法定可標注的等級。據說這一等級會逐漸取消,因為難以判定。

  Jamón ibérico de bellota橡果等級,這也是頂級的伊比利亞火腿(西班牙對這個等級有嚴格的規定)。有意思的是,除了需要在田間放養外,還要保證每頭豬有至少半公頃橡樹林,在橡果成熟季節(10月到次年1月),豬的食物中至少50-65%是橡果。并且在此期間(也稱為增肥期)由80-105公斤增加到150-180公斤。

  而放養吃橡木果實的豬,脂肪也會變得清潔并呈現透明的質感,這也就為頂級火腿晶瑩剔透、入口即化、呈現天然的大理石花紋做了第一步的準備。

  西班牙火腿是怎么制作出來的?

  制作的過程說起來不算復雜,簡單來講,將生豬腿在低溫下用海鹽腌制,然后送往儲藏窖經過脫水、風干后放入地窖,保持一定溫度和相對濕度進行陳釀成熟而成。

  一般來講,塞拉諾火腿至少需要窖藏10個月時間,而伊比利亞火腿則需要數年的時間,前腿至少需要2年時間,后腿至少需要3年的時間。

  這里需要注意的是,火腿在制作過程中重量減少,而減少的比例是考量火腿是否優質的一個標準,一般來說,窖藏時間越長,重量減少的會更多,火腿的品質也就越好。

  為什么金華火腿等國內火腿不能生吃,而西班牙火腿可以可以生吃?

  前幾年薄瓜瓜的火腿事件,讓這個問題頗為紅,其實要解開這一點,需要了解西班牙火腿與國內火腿制作上工藝的區別。

  簡單來講,可以概括為西班牙火腿制作工藝流程及其標準化,而國內火腿目前技術并未達到這一層度,絕大部分常溫下腌制下完成。

  細節來講,分三點:

  1. 國內火腿(金華、云南的宣威火腿、江蘇的如皋火腿)含鹽量較高,一般為產品的8%-12%;而西班牙火腿含鹽量控制在2.5%左右;

  2. 國內火腿制作工藝上,溫度、濕度基本不控制,這就存在毒素殘留和微生物腐敗的可能性;而西班牙火腿整個生產工藝過程都是在冷庫中進行的,控溫控濕,絕大部分操作由電腦自動化控制。

  3. 國內火腿制作流程上脂肪氧化嚴重,不宜生吃;而西班牙火腿在發酵開始時需要在火腿上抹上豬油或其它添加劑(或者通過浸漬上油) ,目的是防止氧化。

  西班牙火腿該怎么吃?

  很多朋友一提到西班牙火腿,都會想到火腿加蜜瓜的吃法,當然,這一吃法更多的適用在便宜的賽拉諾火腿和意大利的帕爾馬火腿上,對于伊比利亞火腿,實在有點暴殄天物。

  其實,頂級的伊比利亞火腿最好的吃法是進過有認證的切片師的手工切片,配西班牙羊奶酪、里奧哈的酒或者雪利酒一起享用。

  而關于如何切片,用什么道具,這有可以說上一整篇,這里就不細說。

  西班牙火腿的品牌介紹

  其實,對于普通的火腿,西班牙人并不在意具體的某個品牌。所以如果你不在意品牌,搞清楚這三個問題基本上是OK的:

 、 是賽拉諾火腿(Jamón Serrano)還是伊比利亞火腿(Jamón Iberico)?② 是前腿(Paleta)還是后腿(Jamón)?是不是吃橡果長大(bellota)?

  當然,品嘗火腿如同紅酒般,是個很講究的事情,所以這里還是要提幾個頂級伊比利亞火腿品牌:

  首先,要說的是Joselito火腿(中文名:小何塞),這個產自Guijuelo地區的火腿,因為法國廚神Joël Robuchon和西班牙廚神Ferran Adrià的關系,而被眾多頂級餐廳使用。

  第二個要介紹的是,產自Alburquerque地區的Maldonado的火腿,這個在國內比較少見,但在西班牙跟Joselito也賣得一樣貴。

  最后一個是產自Jabugo地區的5J Cinco Jotas火腿,這一品牌在國內被廣泛的了解,也是在國內最容易吃到的頂級品牌。

  北京哪里可以吃/買到?

  最后說一點實在的,如果你想品嘗火腿,尤其是伊比利亞火腿,這里就告訴你在哪里可以吃到。

  先來說餐廳,北京眾多西班牙餐廳和地中海餐廳都可以吃到,而我知道能吃到頂級的伊比利亞火腿(5J居多、小何塞較少)的餐廳有10家:卡門、Velvet、Niajo、Mijas、藏紅花、The woods、Sureno、波爾塔20、大董、Parlor,這里就不一一列出他們的地址,大家可以從點評上查到信息。

  關于價格,大概在300元-500元一份不等。

  如果你想給在家開的party提高調性,可以考慮購買整條的或者小包裝的切片西班牙火腿,可以從這些超市買到:

  1. 那里花園的品味西班牙商店(Tastespain),那里不僅可以買到便宜的賽拉諾火腿、還有頂級的5J火腿;

  2. 三里屯的友誼超市:他家的火腿種類比較多,意大利的、西班牙的都有,頂級的如5J。

  3. 各個連鎖的進口超市:婕妮路、尼克超市、婕妮王。

  最后說明一下,在寫這篇文章時,關于火腿的分級部分參考了一個朋友做的“原味西班牙”的公共號(ID:allspain),對西班牙文化有興趣的朋友可以去關注一下。

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