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“火腿的故事”第三篇宣威火腿


發布時間:2019-03-16 13:32:50    來源:好火腿    評論:0 點擊:

對于宣威火腿來說,另一個重要的時刻來得晚一些。自傅友德設“宣威關”后的三百多年后,明王朝和“土流合制”已經相繼土崩瓦解。

  洪武十四年(公元1381年),一個率著雄兵的大將從一個叫可渡的地方進入了云南地界,高原上的風把明朝軍隊的旗幟扯得獵獵作響,這個人就是明朝開國名將傅友德。

  時光再往前推一千年,在明朝軍隊駐足張望的同一個地方,另一個更著名的軍事家諸葛亮在云南曲靖“三軍會盟”、“七擒孟獲”南征回朝的時候,也同樣在這里駐足。

  傳說北盤江滔滔江水切斷了蜀軍的去路,前方探路回來的哨兵回報說:前方可渡。諸葛亮說:可渡就好。于是,“可渡”就成了這個古時重要的交通驛站的名稱。

  所不同的是,諸葛亮所部已經在蠻夷之地歷盡艱辛,凱旋班師,蜀地在望。而傅友德大軍則從這里踏入了平定南蠻的第一步。這個戰功赫赫的鎮南大將軍進入云南后,所向披靡,零散盤踞在蠻地的土司政權望風歸降。

  而后,明朝大軍馬不停蹄地到了入滇第一重鎮,為了“宣播朝廷威德”,傅友德馬鞭一揮,將這個重鎮設為“宣威關”。這就是“宣威”的由來。有了“可渡”才有了“宣威”,才有了“宣威火腿”,才有了后來的“飲和食德”。

  在講述宣威火腿的歷史之前,這是一段避不開的歷史。假如說宣威火腿的歷史是幾百年來宣威地方史的縮影,這樣說一點也不為過。

  傅友德平定云南之后,大量的衛戍部隊源源不斷地進駐到了宣威附近廣袤的土地上,他們或五百余人一衛,或一千余人為一所,以軍屯的形式駐扎下來,就地守衛和屯墾。各地的驛、屯、鋪、衛、所連為一體,官道和郵路有了保障。

  一段長達三百五十年“土流合治”的歷史拉開了序幕。至此,大量內地漢族居民得以源源不斷地涌入,一時間,整個高原的寧靜被打破了。新興的農耕文化在這片古老的土地上蔓延開來,整個宣威附近的生產方式發生了翻天覆地的變化,農耕工具已經掀開荒蠻的土地,漢地帶來的種子開始生根發芽,隨之而來,當地飲食文化也發生了巨大的變化。

  火腿就是這個時候登場的。

  火腿的腌制方法源自漢族,這一點無可爭議,早在宋朝,抗金名將宗澤發明了火腿的腌制方法,隨后,火腿的腌制方法在內地漢族地區廣為流傳。而漢族在把農耕文化注入這塊紅土地的時候,自然也就把火腿的腌制方法注入進來了。

  無法想象,當他們再次施展腌制火腿的古老技藝的時候,是否把背井離鄉的疾苦,秋水望穿的鄉愁,或者是對這片古老土地上的美好向往,和著一把鹽,透過歲月的傷口,揉進歷史的深處。伴隨著時光和鹽分的滲入,發酵,風干,一個王朝的崛起,幾代人的心血,最后凝結成一只通身綠毛的火腿。

  歷史無從考證從某年某月開始,宣威這塊古老的土地上有了第一只火腿。但可以肯定的是,當他們品嘗第一塊火腿的時候,他的眼睛里散發出奇異的光芒,甚至淚流滿面,他的味蕾屈服于一種難以言說的美味了,甚至,他們再一次嗅到了千里之外的故土的氣息。他在這塊火腿上嘗到了不同,和以往所有的火腿不同的是,這只在高原上腌制出來的火腿散發出了一股特別的,彌久不散的芳香,他不知道是什么原因讓火腿變得如此美味,只是心里充滿了疑問、驚喜和哀傷。

  時間的洪流如同北盤江的水滔滔不絕,硝煙逐漸散去,戰馬已經老死。大明王朝在邊疆少數民族地區的政權逐步穩固,衛、所、屯、鋪,逐漸成為了地名,曾經的作為衛戍到來將士已經完全融入到當地百姓的生活,一些將士的尸骨就埋葬在遠離家鄉數千里的紅土高原上,其實他們已經能夠預料得到,不遠的將來,在傅友德曾經馬鞭一指的地方,會是子孫的故土,后代的家鄉。

  不管土地愿不愿意,不管土司們愿不愿意,漢族的大量遷入和繁衍生息,徹底改變了滇東北高原原有的社會格局,新興的生產力和文化成了歷史發展的主流。漢族的土地在逐漸擴張,他們種植的谷物漫山遍野,養殖的牲畜擠滿了柵欄。

  土著居民們也在逐步接受適應新鮮事物的來臨,漢族文化在這個地域內碰撞交融。一種高原特有的,長著長毛的烏金豬在各個民族之間進行飼養和交易。少數民族開始學習漢族語言和文字,小心翼翼地嘗試著接受漢族的飲食文化,而當他們驚訝的發現,漢族可以把豬肉通過腌制的方法保存到來年食用,并且這種經過腌制的豬肉讓他們感到前所未有的驚訝的時候,少數民族也開始學習豬肉的腌制方法。

  當然,土司們也品嘗到了這讓他們未曾享用過的漢族美味,并且欣然接受了來自大地的饋贈。

  對于宣威火腿來說,另一個重要的時刻來得晚一些。自傅友德設“宣威關”后的三百多年后,明王朝和“土流合制”已經相繼土崩瓦解。

  這一年是清雍正五年(公元1727年),清王朝實行“改土歸流”的第二個年頭,土司制度已經被撤銷,新任宣威知州的四川籍官員張漢漫步在宣威街頭,當時火腿已經上市,集市上擺滿了作為商品銷售的火腿,經過三百年的發展,宣威附近的沾益、昭通、威寧、水城——甚至整個云貴高原都有了火腿的影子。所有經銷火腿的商販,以宣威境內腌制的火腿為上品,均以宣威火腿名譽兜售火腿。張漢隨口問道:這是什么火腿?這時有人回答說:“宣威火腿!”這是擲地有聲的四個字,誰都不曾料想到,自從有“宣威”二字的產生,一直到“宣威火腿”四字的出現,其間經歷了漫長的三百多年。

  與其說這三百年是中原漢族文化和邊疆少數民族文化在宣威這塊紅土地上交融的歷史,倒不如說它是宣威火腿的誕生史。當一段波瀾壯闊悠悠漫長的歷史的通過歲月的發酵,最后凝聚沉淀在一只火腿上的時候,我們不能懷疑這段歷史的艱辛與偉大,不能懷疑宣威火腿最承載著的古樸與厚重。

  宣威火腿是宣威最負有盛名的文化標志。宣威火腿以宣威而得名,宣威因宣威火腿而增輝。宣威火腿形似琵琶,三針清香無異味,只大骨小,皮薄肉厚,肥瘦適中;切開斷面,香氣濃郁,嫣紅似火,品質優良,是云南火腿中的佼佼者,通稱為“云腿”,宣威也因此被譽為馳名中外的“云腿之鄉”。 宣威火腿,與其浙江金華火腿、江蘇如皋火腿齊名媲美,是中國三大名腿之一。

  1923年,廣州舉行了一次各地食品比賽會,“非常大總統”孫中山先生在品嘗了宣威火腿后備加贊賞,欣然為之題詞“飲和食德”,宣威火腿今后名聲大震,香飄四海,載入眾人食譜大全。

  宣威火腿名揚海內外,經久不衰,主要是取決于其色香味美、養分豐碩、風韻奇特。而宣威火腿聞名于世界,又取決于宣威奇特的地域氣象情況。

  宣威地處云貴高原的烏蒙山脈,氣象暖和干燥、日照強、具備良好的腌制火腿天然條件。另有一個更重要的原因則是選用肉質色香味和口感皆佳的本地烏金豬腿為質料。

  宣威火腿的緊張特點是形如琵琶、表面整齊、皮面臘黃色、肉面穿綠袍、帶蹄殼,給人一種天然和諧的美感。

  切開斷面后,香味清正濃烈,使人留連忘返,光彩嬌艷。瘦肉呈鮮赤色或玫瑰色,肥肉呈乳赤色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在?诟袧櫇,滋味咸香適口,鮮嫩回甜,油而不膩。因為其品質優良,足以代表云南火腿,故常稱“云腿”。

  判定宣威火腿能否成熟的辦法也很分外,在火腿身穿“綠袍”,即表皮發綠時,用蔑針刺入三個分歧部位,抽針而嗅,三針定等級。

  “三針香”為優質產物;“三針幽香”為及格。

  宣威火腿能夠炒、煮、煎、炸、蒸等,其味香美,能夠使胃口大增。講究的食用方法是用砂鍋煮熟而食,如許更能品嘗到宣威火腿的厚味,其湯色清澈、滋味鮮甜、肉質紅嫩精致。

  宣威火腿具備鮮、酥、脆、嫩、苦澀等特點,長期以來不停以養分豐碩,肉質滋潤鮮嫩、油而不膩、香味濃烈、咸香回甜著稱于世;被消費者視為饋贈長輩親友的貴重禮物,火腿因宣威而得名,宣威也因火腿而獲火腿之鄉的美稱。能夠說宣威火腿是宣威人對祖國飲食文明的一大貢獻。

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