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云南火腿博物學講堂


發布時間:2018-02-04 22:23:04    來源:好火腿    評論:0 點擊:

云南火腿是我國最著名的干腌火腿品種,主要有宣威火腿、撒壩火腿、鶴慶火腿、老窩火腿、無量山火腿、三川火腿等,這些火腿肌紅脂白、肉色鮮艷、香氣濃郁、滋味鮮美。今天小編就為您盤點一下云南那些著名的火腿~

  有關老昆明的飲食,汪曾祺先生寫過不少,何炳棣先生文字不多,稍微那么指點了一下江山。巧的是兩位西南聯大出來的牛人,所見略同,都提到了火腿和烏魚,只是說法不太一樣。不一樣的地方,主要有兩處。

  何炳棣《西南聯大時期的昆明飲食》:我祖籍是金華,食品中最足自豪的當然是金華火腿了。但我必須承認如果光吃火腿片的話,宣威腿或許要勝過金華腿,尤其是昆明綏靖路東月樓的“鍋塌烏魚”(純憑拼音而不知原來“烏魚”是哪兩個字)。這道連李伯重先生(昆明人,中國經濟史方向權威學者)已經不知的名菜,事實上是取宣腿最精嫩的部分切成薄片之后,裹以粉漿,像北方軟炸里脊那樣炸成的,但至今屢求仍不得其解,何以叫作“烏魚”。

云南火腿博物學講堂

  汪曾祺《昆明菜•火腿》:一道昆明菜,不是以火腿為主料,但離開火腿卻不成的,是“鍋貼烏魚”。這是東月樓的名菜。乃以烏魚兩片(烏魚必活殺,魚片須旋批),中夾兼肥帶瘦的火腿一片,在平底鐺上,以文火烙成,不加任何別的作料。鮮嫩香美,不可名狀。東月樓在護國路,是一家地道的昆明老館子。

  首先,東月樓的位置,說的不一樣。何炳棣所說的綏靖路,后來更名為長春路,現在叫人民中路。汪曾祺說在護國路,依我看來,問題也不算嚴重,不過十來年前,這兩條路還是直接相連的。據說東月樓20世紀40年代是昆明的大館子,坐在東月樓上吃火腿烏魚,護國路的街景盡在眼底,也未可知。

  其次,到底鍋塌還是鍋貼,兩種方法,還不完全是一回事情。何炳棣說用精嫩宣腿薄片裹以粉漿軟炸,直接就把烏魚紅牌出了局,看來口感相當滑潤,火腿的味道還非常霸道;汪曾祺說烏魚兩片中夾兼肥帶瘦的火腿一片,不加任何別的作料文火平底鍋上烙成。要來得鮮嫩,軟炸當然不錯;顧及鹽分,的確應該不加任何別的作料,即便鹽巴。真是何說何有理,汪說汪有理,叫人不好判斷。

  搜羅了一下,發現有段文字,看注解還是1945年版本的《昆明導游》上的,這樣寫道:東月樓原在東門月城內,無牌號,后移綏靖路始稱東月樓……經常有火夾烏魚、宮保雞、卷筒烏魚、脆皮魚、炒魷魚絲、各色肉絲剁肉等下飯菜,粉蒸肉,干菜肉又稱千張肉等亦有。

  看見了吧,火夾烏魚。真叫火夾烏魚的話,如果按火夾乳餅的套路,隔水蒸想來也是個辦法。

  想來汪曾祺先生吃道很深,不僅有動嘴,還不乏動手能力,重要的是,汪先生對老昆明菜非常喜愛且心得頗多,不至于連個菜名都記不清楚,按這個思路,搜羅一下“鍋貼烏魚”,果然有些收獲:昆明傳統名菜鍋貼烏魚,用肥膘、烏魚、火腿相互合貼,經煎制而成。

  材料準備:將烏魚宰殺,去掉內臟,清洗干凈,去骨去皮,切成長6厘米、寬4厘米、厚5毫米的長形方片,加白糖、味精、蔥、姜汁、胡椒面、五香粉、紹酒入碗腌漬;肥膘肉片與魚片長寬相當,厚度為2.5毫米;云腿片的尺度則和魚片完全相同。雞蛋加入濕淀粉調制成糊。將肥膘肉入沸水中氽后撈出,用干凈毛巾搌去水分,抹上蛋糊,鋪上魚片,再抹蛋糊,蓋上云腿壓緊,在肥膘的一面拍上干淀粉。

  烹制工藝:炒鍋上火,注入熟豬油,先煎云腿一面,待發出香味時,潷出油翻鍋,再煎另一面,至金黃色時瀝油出鍋裝盤,帶上花椒面上桌。貼,與煎相似,不同的是,煎是翻身煎,貼不翻身,因此成品一面焦黃,一面松軟。此菜雖煎兩面,但菜名鍋貼,云腿一面稍煎,待發出香味即可,另一面則煎至金黃色,成菜一面松軟,一面焦黃。

  果真如此,汪曾祺先生到底還是失察了,居然把肥膘肉也吃成了烏魚。

  火腿的分布,與緯度、海拔和氣候不無關聯,云南火腿主要分布帶,集中在緯度較高、海拔較高、年平均氣溫相對較低的北半部分區域。但火腿的分布,又和交通條件大有關系,交通不便物流受限的南部山區,制作火腿,也是寒冷季節的一個重要事項,以備不時之需。以前我認為火腿南不翻哀牢山、西不過高黎貢,其實非常錯誤,哀牢山以南高黎貢以西山區,同樣也出火腿,只不過名氣較小,影響力有限。

  毫無疑問,云南火腿的代表,就是滇東偏北的曲靖宣威火腿,以至但凡提及“云腿”二字,接下來的話題,就繞不開宣威火腿四個字;云南一帶,言談文字中,如果火腿前面沒有地名前綴,其指向無疑宣威火腿;早年汪曾祺、唐魯孫、何炳棣等人提及的云南餐館云南菜中,不吝筆墨言及云南火腿的種種妙處,也是在說宣威火腿。

  宣威以北的昭通,出昭通火腿;宣威南邊,有曲靖師宗龍慶火腿。龍慶火腿產量有限,正因為如此,制作比較精細工藝非常傳統;臨近師宗,瀘西東山出東山火腿。

  滇中的名火腿,要算祿勸撒壩火腿。滇中偏西,出楚雄火腿,楚雄火腿是個大而化之的說法,具體到各個縣區,即以縣區地區命名,比如楚雄西北部的永仁,所產火腿,便叫做永仁火腿。偏遠如哀牢山山區,也出火腿,叫作哀牢山豬火腿,讓人懷疑是不是還會有羊火腿、;鹜。仔細想想,也合道理,應該讀作——哀牢—山豬—火腿。哀牢山西南面,與哀牢山隔河谷相望的無量山,出無量山火腿。越過無量山,臨滄云縣涌寶,出涌寶火腿。

  滇西一帶,白族人有三條名火腿,一是大理鶴慶圓腿,二是大理云龍諾鄧火腿,三是怒江瀘水老窩火腿。這三個地方,都是古道通過的重要集鎮,火腿作為大宗物質,甚至遠走西藏。老窩火腿風行怒江,陳化過程中,要懸掛在農家火塘間上方熏制,顏色黝黑。這一帶地區,還有大理永平杉陽火腿。過瀾滄江接近怒江邊的保山施甸,出姚關火腿。與臨滄涌寶火腿一樣,姚關火腿一般要去除蹄腳,形制比較特別。

  滇西北的麗江永勝,出三川火腿,這是麗江一帶最出名的火腿。其次金沙江河谷兩岸高山地帶,農家通常也自腌火腿。

  云南出火腿的地方,比比皆是,上述火腿,都是比較有影響力和號召力的個中翹楚。有一點要說明一下,擅長制作火腿的,有漢、白、彝等多個民族。

  宣威火腿的優秀,與其地理環境和氣候條件,即所謂“天時地利”密不可分,連《宣威縣志稿》都這樣宣稱:“宣腿著名天下,氣候使然。”宣威地處昆明準靜止鋒帶鋒面西側,海拔也較高,接近2000米,冬季氣溫較低濕度較高,光照也比較充分,非常適合火腿的腌制發酵。取材有度:傳統宣威火腿的原料,采用俗稱“烏金豬”的當地黑毛豬后腿腌制。宣威一帶盛產洋芋(土豆),其中一部分,成為火腿原料的主食;所用食鹽,取自千里以外的普洱磨黑鹽或楚雄黑井鹽。技術成熟:腌制火腿的歷史悠久,切割、腌制、貯藏、檢測技術,非常成熟幾近爐火純青。從檢測上說,一條年份已足綠絨滿披的火腿,用骨針從三個部位刺入,然后拔出嗅品,如果達到“三針清香”的程度,上乘好腿無疑。

  上乘的宣威火腿,外形端正,落落大方;切開來看,個大骨小、肥瘦適中,瘦則鮮紅邊緣玫紅,肥而乳白略顯透明感,骨骼部分略顯桃紅,看似鮮活滋潤;聞起來清香撲鼻,氣息撩人;吃起來肉質細嫩,油而不膩,香味濃郁,咸香回甜……宣威火腿貴為名腿,溢美之詞,早就已經不勝枚舉,但名腿就有名腿的麻煩,難免良莠不齊魚龍混雜。

  諾鄧火腿取材當地黑毛和棕毛土豬,一般放養結合飼養。特別值得一提的是,腌火腿的料鹽,就用含有鉀成分的古鹽井鹽水熬制;鹜鹊碾缰,不施錐針,只用揉、壓,以免破壞纖維;鹜雀块_口處,最后要用鹽泥封閉。腌制的時間,選在每年冬至到大寒二十來天時間,這期間天氣較冷,又臨近春節,適合屠宰。諾鄧海拔1800米左右,位置恰好在河谷中江水轉彎的地方,氣候溫潤,適合火腿的深度發酵。成腿分量不大,少有十斤以上的,這樣一來,優點很明顯,鹽分滲透充分,又不會過重。諾鄧火腿農家自腌外,早先古鹽井邊山坡上,另有一家規模較大的加工作坊。只是材料有限,每年僅可以腌制五六千條新腿。諾鄧火腿近年聲名鵲起,產出與需求比例嚴重失衡,處境堪憂。

  偏遠于滇西北麗江永勝三川鎮的三川火腿,工藝比較特別,冬季腌制火腿,豬腿修飾成型余溫尚在,便抹上鹽和白酒,冷卻后深度揉以鹽和白酒,入缸腌制二十天左右后,出缸并不堆壓,而是趁火腿濕潤之際,用白皮紙粘封開口無皮處,懸掛自然風干兩個月左右,最后陽光曝曬一下,收進裝滿篩細的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤簍中,儲存陳化半年以上。三川壩子海拔1500米左右,冬春季節陽光充足空氣非常干燥,火腿比較容易自然風干,土豬的體重較小,成腿5公斤以上少見,不必像其他地方一樣“重壓出水”,所以三川火腿也被稱為“軟性火腿”。云南山區和一些壩區,通常以栗木等雜木作為燃料,產生的灰燼灶灰、火塘灰等,俗稱“百草灰”,吸附性、通透性、可脫離性等理化性質特殊,竹制灰囤簍,可以視為恒溫、恒濕、驅蟲、殺菌裝置,如此一來,火腿的外觀比較美觀。

  以上三腿,都是云南火腿中比較優秀的部分,各地根據各自氣候特點,采用不盡相同的腌制陳化方法,因地制宜,各有特點。當然其他火腿,照樣各有特色,今年6月底7月初,我隨來自北京、天津、上海三地多個飲食媒體組成的團隊前往怒江,在六庫城附近的一家“老窩火腿飯莊”中,請店家找出只三年成色黝黑到發亮的老火腿燒刮出來,取出肘把部分切薄片一嘗,一眾“資深”飲食編輯、記者連連叫好,說不讓某某南歐名腿云云。店家沒有驚訝,說從來沒有見過這樣生吃的做派。

  但這樣一只上好老火腿,其實并不是輕易能夠碰到。以老窩火腿為例,火腿農家散制,基本成熟后商家收購儲存銷售,這樣一來,原料就不好把握,高海拔山區的放養土豬要養成成豬,起碼要一年半兩年以上,附近低海拔河谷地帶的飼料青飼料混養豬,一年或不到一年,體型已經大過或者相當于兩年山地放養土豬,只要有利可圖,用混養豬腿替代放養豬腿腌制火腿的事情,難免會出現,反正從外觀上去辨別,除非行中老手,一般人看不出個所以然來。再說工藝,每家每戶的制作,雖然大體相當,但細節不盡相同,按“老窩火腿飯莊”店家的話說,一千條腿就有一千條腿的味道,偶爾還會遇上壞腿。店家還展示了他的收腿利器,一只高山竹制竹針。

  一只上好的火腿,首先要依賴優秀原料——兩年或以上的放養結合飼養土豬;然后腌制工藝要非常成熟,云南氣候多樣立體,各地根據不同的氣候和原料特點,已經總結歸納出各自合適的腌制方法,只要依照遵循即可;其三儲存陳化條件要合適,避雨蔽日部分通透,以利火腿繼續發酵。時間還要足夠,通常一年為新腿,兩年稱老腿。按云南一些地區比如宣威一帶的經驗,三年左右的老腿局部如肘把的肌肉部分,才適合“生吃”,口感化而無渣。如此一來,一只上好“生吃”火腿的誕生,時間起碼要花5年。好火腿的根本,卻是原料的優秀,云南諺云:豬好,火腿才會好。

  王小波“一直懷念”的那只“特立獨行的豬”,也不知道最后結果如何,終老山林還是另有結局?尊“特立獨行”為“豬兄”的王小波,關鍵時刻,照樣悟出“它畢竟是只豬啊”,到底沒有“舞起兩把殺豬刀沖出去,和它并肩戰斗”。在我看來,豬中翹楚“特立獨行”,即便掌握相聲四項基本技能說學逗唱中的“學”功,擅長田徑跳躍技術,諳熟步兵單兵戰術,說破大天還只是“又黑又瘦”的肉豬,最后不成為香噴噴的豬肉或者肌紅脂白的臘肉,簡直有點暴殄天物,特別是在那個缺油少肉的年代,那是相當地可惜。

  照王小波話說,他“喂豬時,它已經有四五歲了”。不要嫌老,早些年云南一些深山區,就是養上六七個年頭的,也大有豬在。據說那種資深豬肉腌制出來的資深臘肉,滋味已經登峰造極無法形容。即便現在,像迪慶哈巴雪山下的哈巴村,高原型豬種迪慶藏豬,起碼要苞谷飼養結合野外放養上三年。前兩年哈巴村的高山向導來昆明買器材,吃了幾天的城市伙食后,嚴肅地批評城里的豬肉“像豆腐一樣沒有香味”。據說哈巴村民也曾經養過幾年速生洋品種,因為不作為商品外銷,只是自給自足自產自消,最后一致公認味道實在不堪,還是養回老品種去。

  當年“特立獨行”神抖抖活躍的地方,就在高黎貢山以南的德宏隴川一帶,從王小波簡約的特征描述來看,體型小巧的熱帶微型豬可能性不大,有可能是保山豬,還可能是高黎貢山豬。高黎貢山豬我見識過,嘴尖毛長渾身炭黑身形矯健,一般放養在山箐里和高山臺地間,出口處下柵欄封堵,基本不去照管和喂食。雖然可能比不得“特立獨行”那樣,“會模仿各種聲音”,學汽車拖拉機響甚至汽笛叫,但田徑技術卻毫不遜色,完全可以“一米高的豬欄一跳就過”。平時和大自然打成一團泥豬,聽松濤看浮云閱四季,爭吃打鬧談戀愛,閱歷相當豐富;風餐露宿,櫛風沐雨,很有些隱士風度;喝山泉吃野果拱菌子刨螞蟻,野外生存能力極強。和人類溝通的愿望也很強烈,一個山地旅行者,貿然闖入其領地,可能瞬間就會被一大群貌似神像野豬的家伙所包圍,眼睛“炯炯有光”,鼻孔轉動哼哼唧唧,對著旅行者又嗅又聞,實施大規模地毯式搜索。如果旅行者回得過神來,然后施以零食糖果賄賂一下,一大群放養土豬,一定會簇擁著它們的臨時國王,山坡走上好幾公里,最后依依不舍回頭再三作別。碰上特別多情還善于表達的小姑娘,連“黑豬黑豬我愛你”,恐怕也高呼得出來。

  一只自由自在健康生長有年智商不低的土豬,其豬肉的滋味,不讓人感覺出點幸福來,基本說不過去?茖W些來說,豬肉營養成分豐富而合理,尤其是肌間脂肪發育良好。如此一來,即便用清水烹煮出來鮮吃,隨便蘸上一點鹽分,口感也會瘦而不柴肥而不膩滑嫩多汁,不是一般地可口。腌制成臘肉,滋味照樣濃郁豐富,一個年輕的女性旅行者,曾經這樣描述:我是個從來不吃肥肉的人,但是那個肥肉我吃了很多,真的是入口即化,肥而不膩,超級好吃。其實臘肉還在其次,如果制成火腿,土豬后腿發達的白色肌間脂肪,大理石花紋一樣,在紅色的肌肉間穿梭游動。

  版納微型豬、保山豬、高黎貢山豬、迪慶藏豬以外,知名的云南當地土豬,還有烏金豬(大河豬)、撒壩豬和滇南小耳豬,為效益計,一般多見飼養這些本土豬母系雜交品種,純正的放養土豬,通常要深山區高山區才有。這倒是沒有什么值得大驚小怪的,只是我一直有點奇怪:“特立獨行”傲然出世已經多年,名氣已然不小,一直沒有人用來做個品牌?嗯,如果用在豬肉上面不夠通俗易懂,高品質的土豬火腿,或者可以。

  腌制火腿,主要輔料就是鹽,其次還有高度云南小曲清香白酒。云南古鹽井的分布,密集于滇西,散布在滇中,滇南零星可見。

  大理云龍諾鄧井、大理洱源彌沙井和喬后井、怒江蘭坪啦井,號稱滇西四大鹽井。瀾滄江以東云嶺南部清水朗山一帶,鹽井眾多,紅色砂巖地下深處,就有可能埋藏著鹽層。多條古鹽道,把這些鹽井聯接起來。瀾滄江支流沘江邊的諾鄧鹽井,開采始于秦漢最早記載于唐代,明代諾鄧井的鹽賦,占云南財稅收入的比重,已經舉足輕重,F在諾鄧的鹽灶,已經煙消火冷,灶戶由工商而農耕;諾鄧井的鹽水,漫漶自流,偶爾被村民一挑兩桶,打去煮制豬食或者熬鹽自用。諾鄧井附近沘江上游,還有順蕩井,兩股鹽水自山巖自涌成泉。彌沙井和喬后井,目前已經遺跡難尋。怒江蘭坪啦井,現在還有少量商戶熬制鍋鹽,主要用于當地民眾喝鹽茶所需。

  啦井地處兩山間深切河谷底部,河谷屬于瀾滄江水系,多見紅色砂巖、沙土。啦井目前僅有的幾家鹽戶,還在用土法熬制鍋鹽,方法很簡單,鹽鹵水打滿一只云南鄉村常見的那種大口徑鐵鍋,土灶柴火不;鸢旧弦恢茏笥,鍋底會有一層幾厘米厚的鹽結晶出現,板結成塊,與鐵鍋分離后,整體形狀像一面超加厚的鐵鍋,且強度不小,可以耐受運輸顛簸。啦井鹽俗稱“桃花鹽”,我估計是其中的礦物雜質,令局部斑結顯現桃紅色所致,我手上的一塊,也的確如此。當地人說啦井鍋鹽味道很好,香甜可口,但以我的遲鈍,很難捕捉這等滋味。

  滇中一帶的古鹽井、自西向東、主要有楚雄大姚石羊白井,楚雄祿豐黑井,昆明安寧連然井。目前白井已經完全廢棄,黑井早已停產,鹽水民間略有利用,安寧現在是云南規模最大的鹽化基地。

  滇南的古鹽井,最著名的,要算普洱寧洱磨黑井,磨黑鹽歷史上口碑極好,云南多種出名腌臘、漬物、醬菜,早年均采用磨黑鹽。目前磨黑鹽尚保留工業生產,民間也有少量自熬。

  食鹽統購統銷,目前腌制火腿的用鹽,已經不可能如從前那樣專選。

  文/敢于胡亂

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