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宣威火腿:滇東、滇東北食品中,宣威火腿名聲最大


發布時間:2015-12-10 12:50:06    來源:好火腿    評論:0 點擊:

滇東、滇東北食品中,宣威火腿名聲最大,在全國與金華火腿齊名而又獨具特色;鹜群檬紫纫i的品種好。中國是最早馴養豬的國家,中國人的 "家 "字以 "宀 "從 "豕 ",就是定居有屋并飼養了豬。

  好火腿2015-12-08訊:滇東、滇東北食品中,宣威火腿名聲最大,在全國與金華火腿齊名而又獨具特色;鹜群檬紫纫i的品種好。中國是最早馴養豬的國家,中國人的"家"字以"宀"從"豕",就是定居有屋并飼養了豬。滇東的云南人就選取了烏蒙山區本地有名的"烏金豬"作為火腿供體(貴州威寧豬屬同一品類),烏金豬適應高寒山區的放牧和粗放的飼養管理,更兼滇東、滇東北各類雜糧稈葉甚多,使這種豬體質健碩,肉質奇美。

  滇東在云南算不得富饒之地,歷史上長期以來老百姓偶爾吃一次肉算是"打牙祭",年末歲首宰豬舍不得多吃,最好的腿部等肉要腌臘以備不時之需。宣威一帶,山地氣候寒涼,是腌臘肉類的適宜氣候,尤其每年霜降到次年立春之前,是制作火腿的最佳季節。這些因素,是宣威出火腿必備的物產、社會、氣候條件"。宣威火腿制作,是將切割成琵琶形的豬后腿洗凈,以鹽反復用勁搓揉,使之滲入肉中,然后腌制讓其自然發酵,歷半年方成熟。鑒定火腿質量,是待其表面呈綠色時以篾針刺入三個不同部位,嗅之,以"三針清香"為合格。宣威火腿個大骨小、皮薄 肉厚,橫剖面肉色鮮艷,紅白分明,瘦肉呈桃紅色,其味咸香帶甜,肥肉肥而不膩。因形似琵琶,故也稱"琵琶腳"。

  宣威火腿所以肉色特佳,還與腌制用的食鹽有關。五味之中,成為首,所以鹽在調味作用中列為第一,用鹽也就大有講究。陶弘景《名醫別錄》列舉的有東海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、明中樹鹽,稱其"色類不同"。李時珍說:"井鹽取井鹵煎煉而成,今四川、云南所出是也。"而宣威火腿腌制所用之鹽取自遙遠的滇西南的磨黑,其鹽含硝量適當,用以制火腿,色澤奇佳。宣威火腿從供自己食用到終于以"天生麗質難自棄"而成為商品,其產銷歷史迄今已有數百年,并且在20世紀初就遠銷國外,深得國外食者喜愛。1923年,廣州舉行了一次各地食品比賽會,"非常大總 統"孫中山品嘗了宣威火腿后備加贊賞,欣然為之題詞"飲和食德",使宣威火腿更是名滿全國,"云腿"進一步遠銷域外。云腿用以炒、蒸、炸、煮、燴皆為美食,以之為原料制作的"云腿午餐肉"、"云腿大片"等也燴炙人口。地以物傳,"宣威"地名遠近聞名。"宣威縣"1954年曾改名"格峰縣",不料因此使宣威火腿的品牌受損,1959年復改宣威縣。一種食品使一個地方更回舊名,恐怕在地名史上并不多見。

  滇東北人從豬身上挖掘出來的風味食品中,還有"血豆腐":在點豆腐時將生豬血攪拌進去,便凝結成血豆腐。以之切片,夾以宣威火腿片蒸制出來,色呈朱砂,嫩滑香鼓。別的地方沒有這種吃法。飲食中可快朵頤者,不獨富庶之地才有?而越是個性化的食物,才越有飲食風采和吸引旅游者的航力。旅游的神韻,不獨是用足履之、用目觀之、以耳聽之、以心察之、以神會之,還包括以嘴嘗之、以鼻嗅之。

  滇東、滇東北漢族善制火腿,而回族則擅制清真牛干巴。當地回族素有飼養菜牛、腌制牛干巴的傳統手藝,且對各部位制作的牛干巴的名稱劃分明確,對其肉質的口感了如指掌。部位分飯合、鐮刀、火扇、外白、里脊、肋條、胸子、墩子等,而以墩子為上品,肉質細嫩、宜煮宜煎,而油煎最為可口。滇東、滇東北一帶,牛干巴的制作現已頗具規模,但火腿、千巴等都是一些便于儲存,用以在平時平衡生活中的養份或待客以表誠摯之意的東西,在以往恰恰都不標志生活的富饒。而在今天,它已成為多數人得以享 受的美食和旅游者的口福了。

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