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云南省特產宣威火腿蜚聲中外


發布時間:2015-12-09 14:32:26    來源:好火腿    評論:0 點擊:

宣威市地處云南省東北部。東與貴州省盤縣相鄰,南與曲靖市毗鄰,西隔牛欄江與會澤縣相望,北與貴州威寧縣接壤,距省會昆明市260公里。全市面積6062平方公里。民族有漢、彝、回、苗等。

  宣威市地處云南省東北部。東與貴州省盤縣相鄰,南與曲靖市毗鄰,西隔牛欄江與會澤縣相望,北與貴州威寧縣接壤,距省會昆明市260公里。全市面積6062平方公里。民族有漢、彝、回、苗等。

  宣威火腿名聲最大,在全國與金華火腿齊名而又獨具特色;鹜群檬紫纫i的品種好。中國是最早馴養豬的國家,中國人的家字以宀從豕,就是定居有屋并飼養了豬。滇東的云南人就選取了烏蒙山區本地有名的烏金豬作為火腿供體(貴州威寧豬屬同一品類),烏金豬適應高寒山區的放牧和粗放的飼養管理,更兼滇東、滇東北各類雜糧稈葉甚多,使這種豬體質健碩,肉質奇美。

  滇東在云南算不得富饒之地,歷史上長期以來老百姓偶爾吃一次肉算是打牙祭,年末歲首宰豬舍不得多吃,最好的腿部等肉要腌臘以備不時之需。宣威一帶,山地氣候寒涼,是腌臘肉類的適宜氣候,尤其每年霜降到次年立春之前,是制作火腿的最佳季節。這些因素,是宣威出火腿必備的物產、社會、氣候條件。宣威火腿制作,是將切割成琵琶形的豬后腿洗凈,以鹽反復用勁搓揉,使之滲入肉中,然后腌制讓其自然發酵,歷半年方成熟。鑒定火腿質量,是待其表面呈綠色時以篾針刺入三個不同部位,嗅之,以三針清香為合格。宣威火腿個大骨小、皮薄肉厚,橫剖面肉色鮮艷,紅白分明,瘦肉呈桃紅色,其味咸香帶甜,肥肉肥而不膩。因形似琵琶,故也稱琵琶腳。

  宣威火腿所以肉色特佳,還與腌制用的食鹽有關。五味之中,成為首,所以鹽在調味作用中列為第一,用鹽也就大有講究。陶弘景《名醫別錄》列舉的有東海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、明中樹鹽,稱其色類不同。李時珍說:井鹽取井鹵煎煉而成,今四川、云南所出是也。而宣威火腿腌制所用之鹽取自遙遠的滇西南的磨黑,其鹽含硝量適當,用以制火腿,色澤奇佳。宣威火腿從供自己食用到終于以天生麗質難自棄而成為商品,其產銷歷史迄今已有數百年,并且在20世紀初就遠銷國外,深得國外食者喜愛。1923年,廣州舉行了一次各地食品比賽會,非常大總 統孫中山品嘗了宣威火腿后備加贊賞,欣然為之題詞飲和食德,使宣威火腿更是名滿全國,云腿進一步遠銷域外。云腿用以炒、蒸、炸、煮、燴皆為美食,以之為原料制作的云腿午餐肉、云腿大片等也燴炙人口。

  獨具風味的滇式月餅云腿月餅即選用云南省特產宣威火腿的最好部份切成小正方塊,配以冬蜂蜜、豬油,白糖等制成餡心,再用昆明郊區呈貢的紫麥面粉,烘烤而成。云腿月餅外觀色呈褐黃,硬殼,酥而不散,故云南人又把它稱為“硬殼火腿月餅”。云腿月餅,餡甜中帶咸,油潤而不膩,有濃郁的火腿香味,是云南人中秋佳節必備的傳統食品。

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