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論中國糧食生產與金華火腿起源發展之關系:金華火腿究竟起源于何時?


發布時間:2016-06-30 17:33:45    來源:好火腿    評論:0 點擊:

金華火腿是世界著名的發酵火腿品種,素以“色、香、味、形”四絕而馳名中外,是我國有文字記載歷史最悠久火腿品種,也是古代金華勞動人民智慧的結晶。

  金華火腿是世界著名的發酵火腿品種,素以“色、香、味、形”四絕而馳名中外,是我國有文字記載歷史最悠久火腿品種,也是古代金華勞動人民智慧的結晶。但金華火腿究竟起源于何時?她一千多年的發展脈絡是怎樣的?對這些問題,目前業界探討不多,本文擬從中國糧食生產發展歷史角度入手,對以上問題作初步探討。

  一、 先秦的“粟文化”與“火胙”

  粟,是中國先民從野生狗尾巴草(莠)馴化而來,按照現在北方的通俗說法,就是“谷子”,去皮后稱“小米”。粟、黍和菽是先秦時期中國古代最重要的農作物,它們的現代說法分別是谷子、黃米和大豆,都是耐寒和耐貧瘠植物,生長期比較短,非常適合中國北方旱地種植。夏朝和商朝曾被稱為“粟文化”的王朝,宮廷宗廟祭祀以粟為尊貴之物。但由于它們的產量非常低,無法養活大量人口,顯然也不可能大量作為飼料用于畜禽飼養。因此,先秦時期即便在所謂開發較早經濟發達的中原地區,生豬飼養水平也是很低的,更何況處于蠻荒狀態,尚未開發的南方地區。在先秦古籍中,關于豬肉加工制品的零星記載只有束脩(修)、火胙等。脩指干肉,束脩即指拾條干肉(因貴重,后世轉稱塾師酬金為束脩)。胙指古代祭祀供神用的肉,加鹽腌制后即成“火胙”。束脩和火胙可稱作最早出現的中式加工肉制品。但是不是火腿,并無確切文字記載,最多可稱作火腿的雛形。

  二、兩漢隋唐的“小麥文化”與“火骽”

  小麥的故鄉在遙遠的西亞,小麥到達中國時間不詳。我國境內最早的小麥遺物,是在新疆孔雀河畔的古墓溝墓地里發現的,距今已有3800年。新疆的發現告訴我們,小麥很可能是從西亞經過新疆傳入我國北方。小麥的單位面積產量是粟的兩倍。所以,到了戰國后期,小麥已取代粟,成為各國糧食主角。戰國七雄中,秦國位于西方,最早接受從西域傳入的小麥,而且秦國擁有八百里秦川的關中平原,氣候非常適宜小麥種植。秦國能夠蕩平六國,統一天下,兵精糧足是其重要因素,這里的“糧足”主要就是小麥的功勞。秦末兩漢開啟的“小麥文化”一直延續發揚光大到了唐朝。在“安史之亂”前的唐朝開元年間,中國歷史上最輝煌的盛唐時期到來,社會空前繁榮,小麥種植也達到了高峰,養豬業也隨之發展,金華火腿的歷史大幕終于徐徐開啟。生活在開元盛世的浙江寧波人陳藏器在其公元739-741年間編著的《本草拾遺》書中,首次記載了“火骽(據康熙字典古代骽、腿通用),產金華者佳”文字,這是迄今為止發現的最早的關于中國火腿的文字記載,距今已有1270多年歷史。但筆者考證認為,金華火腿的加工歷史至少還應該上推近200年。因為金華區域在南朝陳天嘉三年(公元562年),以“地處金星與婺女兩星爭華之處”而首次改名為金華郡。此后屢有改名,或為婺州,或為東陽郡。至陳藏器編著《本草拾遺》的開元末年,金華已改稱婺州近150年,而陳藏器依然寫下“火骽,產金華者佳”文字,一定是金華火腿在南朝陳天嘉年間已享盛名。故此,筆者認為金華火腿的歷史,至少應從南朝陳天嘉年間稱起,距今1450余年。

  三、 宋代“稻米文化”與“火腿”

  唐朝末期,由于小麥大量種植,北方地區土地鹽堿化日益嚴重,糧食減產,社會由于糧食供應不足陷于動亂。幸好到了北宋初年,一種原產于越南中南部的優良稻種—占城稻由泉州商人引入福建種植,并迅速在長江流域推廣。占城稻具有高產、早熟、耐旱三大特點,生長期只有2個月左右,而且可以在農田中實現稻麥輪種,糧食的單位畝產大大增加。占城稻的引種和稻麥輪作的實現,使糧食大幅增產,直接引發了宋朝人口大量增加和畜牧業的大發展,隨之出現大量豬肉被加工各種產品的記錄。如《東京夢華錄》、《武林舊事》等書中都有臘肉、腩臘售賣食用記錄。尤其北宋大詞人蘇東坡在他所著的《格物粗談·飲食》一書中,首次明確地用文字記載了“火腿”二字并介紹了火腿烹飪及貯藏方法。蘇東坡曾任杭州太守,杭州地近金華,東坡先生一定經常有機會品嘗食用金華火腿。被后世金華火腿業奉為祖師爺的北宋抗金名將宗澤是金華義烏縣人,宗澤用家鄉腌腿犒勞前線將士,宋高宗趙構命名為“金華火腿”的傳說至今流傳,雖無確切文字記載,但也反映了金華火腿業在兩宋尤其是南宋得到極大發展的時代背景。

  四、 明清“玉米、番薯文化”與“金華火腿”

  宋朝占城稻大量引種,使國家經濟重心南移,南方經濟快速發展,加上北方戰亂,長江流域首次代替黃河流域,成為國家經濟中心。到了明代,國內所有能種植稻麥的土地都已耕種,糧食產量也到了極限,已無法養活更多的人口與畜禽。公元1492年,歐洲航海家哥倫布發現了美洲大陸。隨著當時中西交流,一些來自美洲的農作物被引種到中國,其中最重要的就是玉米和番薯,這兩種植物適應能力非常強,許多原來無法種植水稻、小麥的干旱、貧瘠之地都可以開墾種植,而且產量很高。到了明末清初,隨著玉米、番薯大量擴種,人口數量急劇膨脹,蓄牧業也得到空前發展。金華地處南方丘陵地帶,地理氣候非常適合玉米番薯種植,隨著養豬業發展,金華火腿產業進入一個大發展期。除了民間食用,甚至成為朝廷貢品。這在明清兩朝官方和民間文字記載中都得到了真實反映。如金華歷史上最早地方志明嘉靖五年(公元1526年)《浦江志略》食類僅選入“擂茶、火腿”兩類產品,明萬歷三十四年(公元1606年)《蘭溪縣志》載“肥豬、肥鵝、肥雞、火肉(即火腿)皆每歲額辦之數派辦”。至清代,金華所屬各縣地方志對火腿都有記載,如康熙廿年(公元1681年)《東陽縣志》稱火腿為“蘭熏”,康熙二十二年(公元1683年)《金華府志》稱火腿為“煙蹄”,其后的《浦江縣志》、《義烏縣志》、《武義縣志》、《金華縣志》均有大量金華火腿記載。清代杭州籍醫藥學家趙學敏在其于乾隆三十年(公元1765年)編成的《本草綱目拾遺》書中,更是對金華火腿的滋補、藥用價值及加工制作方法做了深入研究和記述。許多明清文人小說中也多次寫到了金華火腿,如吳敬梓的《儒林外史》、曹雪芹的《紅樓夢》、笑笑生的《金瓶梅》等。到了清末,金華火腿更是飄洋過海出口到了日本、美國、東南亞。光緒三十一年(公元1905年),金華火腿參加德國萊比錫博覽會,一舉榮獲金獎,1915年又榮獲巴拿馬博覽會一等獎?梢姷搅嗣髑鍍纱,金華火腿產業得到了極大發展,金華火腿文化已滲入社會生活方方面面,金華火腿真正成為了肉中名品,國之瑰寶。

  綜上所述可見,金華火腿的起源發展與中國糧食生產及養豬業發展歷史密切相關。隨著中國糧食生產及金華地區養豬業逐漸發展,加上中國經濟重心逐步南移為金華火腿產業提供了廣闊市場,一千四百多年前,金華火腿在金華這塊最適宜加工火腿的土地上出現并開始享有盛譽,經過勤勞智慧的金華人民1400年總結積累,今天的金華火腿已成為唯一享有世界美譽的中國肉制品,這是我們金華人民的驕傲!

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