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金華火腿溯源與綜述,金華豬與火腿


發布時間:2016-06-30 17:37:00    來源:好火腿    評論:0 點擊:

火腿的前身是火肉。明高濂著的《遵生八箋》記述它的制法:“以圈豬方殺下,只取四只精腿,乘熱用鹽。每一斤肉鹽一兩。

  火腿的前身是火肉。明高濂著的《遵生八箋》記述它的制法:“以圈豬方殺下,只取四只精腿,乘熱用鹽。每一斤肉鹽一兩。從皮擦入肉,令如綿軟,以石壓竹柵上,置缸內二十日,次第三番五次用稻柴灰,一重間一重疊起,用稻草煙熏一日一夜,掛有煙處。初夏水中浸一日夜,凈洗,仍前掛之。”

  《漢語大詞典》編者認為火肉是方言。因以火燭熏制,故名火肉,實即火腿。引證《紅樓夢》第八十七回:“剛才我叫雪雁告訴廚房里給姑娘作了一碗火腿白菜。”

  火腿之名,最早見于明代沈德符(1578~1642)《野獲編》!兑矮@編補遺·光祿官竊物》:“萬歷18年(1590)光祿寺丞茅一柱盜署中火腿,為堂官所奏,上命送刑部。”

  火肉另一名稱熏蹄,也就是火腿,東陽最早見于文獻記載的清初的《東陽新志》!稏|陽新志·物產》:“熏蹄,俗名火腿,其實煙熏,非火也,美惡不一。”

  火腿古名火 ,唐代已有

  韋俊錄,據民國37年1月31日《浙江經濟》載浙江省銀行經濟研究室楊萬周記述:“火腿一物,創自何人,始于何代,因源遠流長,無從查考。”唯稽之古籍,唐開元陳藏器所著《本草拾遺》等書已有記載:“火骽(即火腿——摘者注)產于金華者佳。”是可斷定唐開元(公元713年)以前,已有火腿之出產。遠于今業有1200余年之歷史矣。

  選自《東陽文史資料》第九輯

  金華豬與金華火腿

  金華火腿是一種典型的以產地命名的原產地域產品,它是金華人民歷經千余年培育出來的民族精品,是國家瑰寶。它的獨特品質是由金衢盆地的特定地理氣候環境、傳統加工工藝和以金華豬(又稱兩頭烏,下同)的后退為原料這三個方面因素決定的。因此,金華豬對金華火腿行業的發展直觀重要。

  金華豬的形成歷史悠久,據金華縣古方出土的西晉(公元265~316年)陶豬和陶豬圈文物考證,早在1600多年前,金華一帶養豬業已經相當發達。這是由于當地人多地少、土地貧瘠,農民需要養豬積肥來提高農作物產量和增加經濟收入。而且,當地生態條件好,飼料資源豐富,為飼養金華豬創造了良好的條件。因此,養豬數量逐漸增加,金華豬質量不斷提高,當地鮮肉自銷自余,加之產區交通不便,運銷十分困難,迫使農民尋找加工腌制豬肉、豬腿,以便貯存和運銷的新途徑。據此,應該說是先有金華豬,再有金華火腿。同時,由于金華火腿馳名中外,又提高了金華豬的知名度,兩者緊密相聯,F在,金華豬是全國19只名豬之一,受到國家農業部的重點扶持。

  歷史上,金華豬原產于金華地區的東陽縣劃水、湖溪,義烏縣的義亭、上溪、東河,金華縣的孝順、澧浦、曹宅等地。后來,產區逐漸擴大,幾乎覆蓋舊金華府屬各縣,以及鄰區龍游、衢州一帶。建國以后,國家農業部和浙江省政府決定在金華、東陽建立三個種豬場,國家每年撥?罘龀,科學繁殖。省內已擴展到衢州、杭州、紹興、臺州、湖州、溫州、嘉興、寧波10個地、市(幾十個縣)。1979年以來,國家農業部和省政府還將金華豬分三批贈送或出口至法國、日本、泰國,在那里繁衍后代,受到國內外同行和消費者的好評。

  在5月26日召開的專家技術審查會上,農業部專家徐桂芳說,原種公豬22頭,并不算少,要在6頭以下才是瀕危線。至于原種母豬216頭,那只是三個種豬場的數字,F據我市農業部門不完全統計,金華民間尚有金華豬母豬17900多頭。當然,這兩個數字都不算大,好在此事已經引起市領導和一些農業龍頭企業的高度重視。市政府已提出“以保種促開發,以開發打品牌”的工作思路。東陽市雪舫火腿實業公司去年已經投資100多萬元,與10多個規模養豬基地和6000多養豬農戶建立產銷關系,決定以高于市場價收購金華豬鮮肉后腿。金華火腿行業協會也決定要與金華市飼料協會和養豬協會聯手,從飼料、養豬抓起,發展肉類綜合開發,形成金華火腿行業的產業鏈,實現室內、溫控、濕控符合國際衛生標準的現代化生產。用金華豬的鮮腿腌制火腿,將金華豬的其他部位,生產成分割肉冷凍外銷,使銷售價格比其他豬種有較大幅度的提高。這樣,工廠就會提高金華豬的收購價格,也就能夠促使農民多養金華豬,使金華豬、金華火腿這兩個祖宗留傳下來的知名品牌,同時發揚光大。

  金華豬與雜交代

  社會在進步,食物在發展,任何傳統都要賦予時代的內容,不斷改進創新,金華豬、金華火腿也不能例外。據史料記載,金華豬的雜交利用,約在100多年前開始,發生了四個歷史性轉變:一由30年代前與周圍地區的地方黑豬雜交,逐步轉變為與引進的國外豬種雜交;二由50年代前的生產者自發雜交,轉變為60年代后的有計劃雜交;三由50年代前的脂肪型豬種巴克夏和肉脂兼用型豬種約克夏雜交,轉變為與瘦肉型豬種長白、大約克、杜洛克雜交;四由60年代前的簡單經濟雜交,逐步轉變到在部分地區和一些外貿豬場的三元雜交。五六十年代肥肉搶著買,瘦肉沒人要,板油可賣好價錢;八九十年代瘦肉比肥肉貴,板油只能作工業原料;現在是骨頭比肉貴,消費者講究營養,要補鈣,所以,豬種也必須根據市場變化不斷改進。

  省農科院畜牧獸醫研究所還在三元基礎上,開展了兩頭烏豬的多元雜交育種工作,以適應國內外市場對瘦肉型豬種的需求。所以,雜交后也還是金華豬。由此可見,金華豬不擔有,而且還很多,這是客觀事實。記者手邊有一張《1990年浙江省11個市、地金華豬及其雜種母豬頭數調查表》。該表顯示:當年全省有金華豬母豬72262頭(其中金華市47569頭、衢州市10579頭),加上長金、大金、杜金也有27000多頭,總共有10萬多頭。全省有10萬多頭。全省有10萬多頭金華豬母豬,市場上怎么會找不到金華豬呢?

  金華火腿必須以金華豬及以其母本的系列雜交二、三代的鮮豬后腿為原料。不過在選料時,有一個具體要求即:體型大小適中、皮薄、骨細、肥瘦適度、肉質細嫩、腿心飽滿、后肢稍高、腳蹄殼呈白色。只要符合以上八個特征,外地飼養的金華豬后退,同樣也可以用來腌制金華火腿?傊,金華火腿獲準依法實施原產地域產品保護以后,金華火腿與金華豬肯定都會有一個大發展。

  金華火腿原產,地域保護眾望所歸

  2002年8月28日,國家質量監督檢驗檢疫總局發布第84號公告,公布“組織完成并通過了對金華火腿原產地域產品保護申請的審查,先批準自即日起正式對金華火腿實施原產地域產品保護”。被批準的原產地域產品名稱為:金華火腿。原產地域范圍包括:金華市、衢州市所轄15個縣、市、區,即婺城區、金東區、蘭溪市、義烏市、東陽市、永康市、武義縣、浦江縣、磐安縣和柯城區、衢江區、江山市、龍游縣、常山縣、開化縣。9月20日,國家質檢總局、省人民政府在金華召開新聞發布會,通報金華火腿實施原產地域產品保護這個消息。

  一、金華火腿符合原產地域產品保護的有關規定

  1999年8月17日,國家質量技術監督局發布施行了《原產地域產品保護規定》。根據規定,原產地域產品是指利用產自特定地域的原材料,按照傳統工藝在特定地域內所生產的質量、特色或者聲譽在本質上取決于原產地域地理特征的產品。金華火腿完全符合國家原產地域保護的有關規定。

  金華火腿歷史悠久,源遠流長,最早見著文字始于唐代,距今已有1200多年歷史。宋代,是金華火腿的興盛時期,明代,金華火腿成為當地主要特產和朝廷必征的貢品,清代,金華火腿的制作編及金華各地,并遠銷日本、東南亞及歐美各國。民國前后,金華火腿生產進入鼎盛時期,1905年、1915年,金華火腿先后在德國萊比錫國際博覽會和美國萬國博覽會上榮獲金獎。新中國成立后,特別是改革開放以來,金華火腿得到了快速發展,產品多次榮獲國家金質獎,產地金華也被國家命名為“中國金華火腿之鄉”。

  金華火腿具有獨特的品質特色。金、衢兩地在地形地貌上屬于河谷平原和低丘緩坡地帶,是一個盆地,區域內氣候溫暖,四季分明,雨量充沛,梅雨天和三伏天氣候異常明顯,其溫度、濕度、雨量、日照等自然環境條件非常適宜金華火腿低溫腌制、中溫脫水、高溫發酵的加工制作。金衢盆地特定的地理特征、自然環境為金華火腿的生產加工創造了最佳環境條件。

  金華火腿的生產加工工藝歷經千年流傳,獨具一格,從鮮豬后腿檢驗、修割腿胚、浸、洗、曬、整形、發酵到翻堆擦油、成品檢驗等共有幾十道工序,并要隨氣候季節的不同變化調整工序時間。

  金華火腿的生產原料也獨具特色,其主要原料是金華豬及以其為母本的系列豬的后腿。金華豬是中國名豬,曾出口到法國、日本等國家,并被作為國家禮品,贈送給泰國等國家,金華豬的主要飼養區為金華、衢州各地,金衢盆地特殊的地理氣候條件較適宜于金華豬的飼養和繁殖,也是形成金華豬優良特性的重要因素。金華豬的后腿具有體形大小適中、皮薄、骨細、肥瘦適度、肉質細嫩、腿心飽滿、后肢稍高、肢蹄殼呈白色等八大特點,是制作金華火腿的上佳原料。

  金衢兩地金華火腿生產規模不斷擴大,目前兩地有火腿一定規模的生產廠家162家,年產火腿約350萬只,年銷售額3.5億元,創利稅5000多萬元,年出口日本、東南亞國家及港澳地區月3000多噸。

  二、金華火腿申報過程符合原產地域產品保護的申報規定。

  金華火腿風味獨特,以“色、香、味、形”四絕著稱于世。但是,多年以來,由于缺乏必要的保護,金華火腿遭到了來自國內外各種假冒偽劣的侵害,金華火腿的聲譽嚴重受損。為保證金華火腿的傳統特色和品質聲譽,發展壯大金華火腿產業,2000年10月,金華、衢州市政府正式向國家質檢總局提出了金華火腿原產地域保護申請,并成立了金華火腿原產地域保護申報委員會。國家質檢總局于2001年12月30日發布了第48號公告,受理金華火腿原產地域保護申請。公告期間,有關單位對申報工作提出了異議,國家質檢總局、省質監局針對異議,進行了廣泛的調查論證。2002年5月26日,國家質檢總局組織在杭州召開了金華火腿原產地域產品技術審查和專家論證會,對金華火腿的歷史淵源、人文背景、自然地理環境條件等進行了認真、慎重的審查,與會專家一致認為金華火腿符合原產地域保護的條件,一致同意對金華火腿實施原產地域保護。2002年8月28日,國家質檢總局發布第84號公告,批準對金華火腿實施原產地域保護。整個申報過程完全符合原產地域產品保護的申報規定。

  三、認真實施原產地域保護,做大做強金華火腿產業。

  金華火腿實施原產地域產品保護,是金華火腿發展史上的一個重要里程碑,金、衢兩市政府將認真實施好金華火腿原產地域保護的各項工作。為加強對原產地域保護工作的領導和管理,經省質監局批準,金、衢兩地政府已成立金華火腿原產地域產品保護管理委員會。對今后金華火腿原產地域保護,管理委員會提出了初步意見:

  (一)廣泛開展金華火腿原產地域保護宣傳活動,擴大原產地域保護的影響。

  (二)制訂了完善《金華火腿原產地域產品保護管理辦法》,提出原產地域產品保護標志使用管理的具體措施。

  (三)制訂金華火腿國家強制性標準草案,上報省質監局和國家質檢總局審定、發布。加強金華火腿產品的檢測,引導企業按標準組織生產,加大科技投入,提高產品品質。

  (四)制訂金華豬飼料技術規范和專用飼料標準,把好金華火腿生產原料關,把金華火腿作為綠色農產品的重要產品之一,實現可持續發展。

  (五)鼓勵金華火腿生產企業申報使用原產地域產品保護標志,規范原產地域產品保護標志的使用。

  (六)加強行業自律,嚴格誠信經營,加大打擊假冒偽劣力度,確保產品質量,維護金華火腿的品質和聲譽。

  金華火腿品質和聲譽是先人留下的寶貴遺產,是我國傳統民族文化瑰寶,實施原產地域產品保護對于推動金華火腿的保護與發展具有十分重要的意義。金、衢兩市政府將按照有關工作要求,認真做好金華火腿原產地域保護實施工作,做大、做強金華火腿產業,讓金華火腿更大步地走向世界。

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