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無量山火腿高原特色綠色食品名遠揚


發布時間:2019-01-21 22:41:33    來源:無量山火腿價格    評論:0 點擊:

無量山火腿因無量山優越的自然環境、獨特的地理位置和氣候而渾然天成,其“味足而不咸、肥瘦適宜、油而不膩”,“無量山火腿”已成為南澗特有的美食品牌。

  老刀(化名)又來買火腿了,只知道他是普洱人,這次除了價格,其它沒有多問,直接轉賬!甚是干脆!

  賣火腿,這件事情,我也算是第四個年頭了,雖然沒有做出像宣威人那種風風火火的樣子,但是從前兩年的無人問津到現在斷斷續續有人來拿貨,走的也還算穩健,畢竟我們名氣沒有人家大嘛!不過,吃過無量山火腿的人,陸續有一部分成了我的回頭客,甚是欣慰!

  

老刀(化名)又來買無量山火腿了
老刀(化名)又來買無量山火腿了

 

  無量山火腿因無量山優越的自然環境、獨特的地理位置和氣候而渾然天成,其“味足而不咸、肥瘦適宜、油而不膩”,“無量山火腿”已成為南澗特有的美食品牌。特別是最近幾年,由于無量山櫻花谷旅游的火熱,許多到無量山櫻花谷的游客都會前往品嘗、購買,導致無量山火腿知名度不斷提升,價格不斷水漲船高。

  為什么在宣威火腿、諾鄧火腿大名已無人能敵的情況下,無量山火腿亦能在競爭中站穩腳跟呢?今天就來詳細的解讀一下!

  一、無量山火腿的歷史悠久

  據說,無量山火腿腌制是馬幫所創,而滇藏線茶馬古道出現在唐朝時期。無量山下、瀾滄江邊老人常說,很久以前,馬幫渡過瀾滄江,途徑臨滄,直至緬甸,叫“走夷方”或“走夷方阿佤”。由于路途遙遠,馬幫常常遇到“前不巴村、后不著店”的情況,所以需要自備鋪蓋、食物。殺了年豬,馬幫需要出行,就把肉和腿子腌上鹽巴,放到馬馱子里,以備路上吃。另外,有些人馱著肉到夷方去賣。一路走走停停,將近個把月,到了“夷方阿佤”地,鹽巴腌制過的鮮肉已經風干,成了臘肉。馬鍋頭割開腿子肉,又紅又香,放在火炭上烤吃,味道極好。馬鍋頭說:“這叫火腿吧”。于是,無量山腌制火腿就這樣流傳開了,一直被延續下來。

  

無量山火腿的歷史悠久

無量山火腿的歷史悠久

  二、非物質文化遺產制作工藝傳承

  云南省南澗縣無量山火腿,是與南澗無量山烏骨雞齊名的美食。無量山火腿從生豬飼養、臘月殺豬到割腿腌制都有一整套完整工藝,因其全手工、加工制作異?季,“無量山火腿制作技藝”已被省文化廳公布列入第四批省級非物質文化遺產保護名錄,是南澗秘而不宣的非物質文化遺產。

  三、 好火腿源自好原料、好工藝

  1、選擇腌制火腿的豬好

  “無量山黑土豬”,頭長,嘴筒粗而直,體質粗壯結實。體軀較窄,背腰平直,后軀高于前軀,腿臀發達,四肢粗壯,善于攀爬,是無量山特有的古老畜種。

  

選擇腌制火腿的豬好

選擇腌制火腿的豬好

  2、豬的生長環境好

  無量山地廣人稀,氣候陰涼潮濕,常年云霧繚繞,空氣新鮮,牧草豐富,水源潔凈,村民們以自然放牧方式養豬,增加了運動量,使黑土豬增重緩慢,脂肪沉淀能力更強;而以山草或農作物秸稈糠粉拌以包谷、蕎麥、小麥、大麥面喂豬,使得黑豬膘質緊湊而厚美、肉質尤為佳美。本地人“土法養殖”不喂飼料的“黑土豬”腌制的無量山火腿“入口回甜、香氣濃郁、質真、耐嚼,肥而不膩、味足而不咸”。

  

豬的生長環境好

 

  3、腌制火腿的原材料好

  原材料選自本地人“土法養殖”的不喂飼料的“黑土豬”后腿,要求皮薄爪細、腿心飽滿,精多肥少,大小適中,以10千克左右的后腿最為相宜。無量山火腿既適合新鮮食用,又是享譽全國的云南菜系合適原材。

  

腌制火腿的原材料好

腌制火腿的原材料好

  4、火腿的腌制環境好

  為什么無量山火腿鹽不咸?無量山火腿制作一般在海拔約2000米以上的山區(無量山主峰筆架山海拔3376米),全木結構的發酵屋,周圍云霧繚繞、山清水秀、群山環繞、植被密布,腌制火腿的地方人煙稀少,遠離城市污染,同時空氣濕度比其它地方大(自然控濕),氣溫常年比其他地方低(自然控溫),適宜腌制火腿及臘肉。整個腌制過程皆陰涼潮濕,陳放一兩年的火腿水分和濕空氣“天然對流”,這是致使無量山火腿“入口回甜、香氣濃郁、質真、耐嚼,肥而不膩、味足而不咸”的法寶,是其它地方火腿無法效仿和抄襲的。

  

火腿的腌制環境好
火腿的腌制環境好

  5、工藝好:無量山火腿腌制時,雙手在豬腿用勁揉捏,把豬腿上的血水擠壓干凈(擠壓透徹方可達到少鹽而鹽足、不招蚊蟲),再抹上當地的食鹽及小鍋酒(不再做其它任何添加),然后再經過壓制、發酵、腌干等過程,壓制得較“板”和鹽不咸的才是好火腿,并掛在通風處腌干發酵,一邊腌干發酵、一邊壓制,臘肉上便迅速長出一層蘚苔,“身披綠袍”能有效抵制了害蟲及有害霉菌的侵擾,經過一年到兩年乃至三年以上的深度發酵,使其成為火腿中的上品“老火腿”, 無量山火腿雖然名聲沒有宣威火腿大,但品嘗起來“入口回甜、香氣濃郁、味足而不咸”、“味道絕不在宣威火腿之下”。

  

無量山火腿腌制工藝

無量山火腿腌制工藝

  6、專用的鹽好

  腌制無量山火腿專用的鹽,是云南幾大鹽產地之一的黑井小鍋鹽,所產的鹽質高、味正、滲透力極強,有“兩迤名高第一泉”的美譽。無量山火腿,必須用產自滇中的黑井鹽腌制才算正宗。滇中黑井所產之鹽,味美潔白,質純味正,可治嗓痛,腌制的肉類、咸菜色鮮味香,久負盛名,全滇習稱“黑鹽”,是無量山火腿腌制的專用鹽。

  

腌制無量山火腿專用的黑井鹽

腌制無量山火腿專用的黑井鹽

  7、本地自產的小鍋酒好

  云南哀牢山彝族聚居區的群眾善于釀制燒酒,因制作過程中蒸烤是中心環節,故稱釀制燒酒的過程為烤酒,又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成,其成品酒習慣上也稱小酒。其純度好,口感純正,喝后不上頭。“小鍋酒”以其獨特的釀酒工藝技術,優質的水源、大米,純正的口感,吸引著越來越多的人慕名遠道而來品嘗。將其作為無量山火腿的腌制,使無量山火腿具有了無與倫比的地域魅力。

  

本地自產的小鍋酒好

本地自產的小鍋酒好

  四、嚴格把關驗貨

  1、望:表面要“身披綠袍”,方言叫“霉噗(pu)”

  發酵火腿有一鮮明特點,就是“身披綠袍”!無量山火腿經過半年左右的發酵,其表面會便迅速長出一層蘚苔,我們這里的方言叫“霉噗”,沒有“霉噗”的火腿,會有一股方言說的“哈味”,嚴重影響口感。每次客戶需要火腿,我們都會認真的逐一挑選,力爭達到嚴選、優選,保障品質!

  

無量山火腿表面要“身披綠袍”,方言叫“霉噗(pu)”

無量山火腿表面要“身披綠袍”,方言叫“霉噗(pu)”

  2、聞:無量山好火腿源自“三針香”

  無量山火腿的制作雖然十分認真,但也不能保證所有的火腿都是好火腿,也會有腐壞變質。那么如何保證給大家甄選的火腿是優質好火腿呢?經過多年的摸索和實踐,我們總結出“在火腿上插三針聞香”的方法,來辨別火腿的好壞,簡稱“三針香”。好的無量山火腿,通過插在火腿上的竹簽都能聞出濃郁的清香,通過“聞香”的嚴格把關,甄選出優質好火腿。

無量山火腿源自“三針香”

無量山火腿源自“三針香”

  說了這么多,感謝這幾年來,大家對我的支持!最后,希望2019年,無量山火腿越賣越好!希望你,也能選對平臺,買到真正的好火腿!

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