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金華特產:金華火腿產品概況以及相關介紹


發布時間:2016-07-01 18:42:51    來源:好火腿    評論:0 點擊:

保護范圍: 為金華市所屬的婺城區、金東區、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽市、武義縣、浦江縣、磐安縣以及衢州市所屬的柯城區、江山市、衢縣、龍游縣、常山縣、開化縣等15個縣、市(區)現轄行政區域。

  一、 產品概況

  產品名稱 : 金華火腿

  國家公告號: 國家質檢總局2002年第84號

  保護范圍: 為金華市所屬的婺城區、金東區、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽市、武義縣、浦江縣、磐安縣以及衢州市所屬的柯城區、江山市、衢縣、龍游縣、常山縣、開化縣等15個縣、市(區)現轄行政區域。

  質量特色: 在金衢盆地特定的區域環境下,以金華兩頭烏豬的后腿為原料,經傳統工藝加工而成的具有形似竹葉、爪小骨細、肉質細膩、皮薄黃亮、肉色似火、香郁味美的品質特點。

  產品標準編號: GB/T 19088-2008

金華特產:金華火腿產品概況以及相關介紹

  二、歷史淵源

  金華火腿歷史悠久,馳名中外,與“西湖龍井”,“紹興黃酒”并稱浙江三絕。

  火腿生產年代久遠,創自何人,始于何時代,因源遠流長,無從查考,據唐開元陳藏器所著《本草拾遺》等書記載:“火骽(即火腿)產金華者佳”,據此可斷定唐開元(公元713年)以前,已有火腿生產、距今已有1300年之久。

  火腿之名、最早見于明代沈德符(1578-1642)《野獲編》!兑矮@編補遺·光祿官竊物》:“萬歷18年(1590)光祿寺丞茅一柱盜署中火腿,為堂官所奏,上命送刑部。”

  火腿最早的制作方法,見明高濂著的《遵生八箋》:“以圈豬方殺下,只取四只精腿,乘熱用鹽。每一斤肉鹽一兩。以皮擦入肉,令如綿軟,以石壓竹柵上,置缸內二十日,次第三番五次用稻柴灰,一重間一重疊起,用稻草煙熏一日一夜,掛有煙處。初夏水中浸一日一夜,凈洗,仍前掛之。”

  三、地標地理

  金華山川秀麗,物產豐富,位于浙江省中部,地處金衢盆地東段,境內江河縱貫,群山環繞,“三面環山夾一川,盆地錯落函三江。”金華江自東向西流入錢塘江、因國內罕見的西流水而成為一道獨特的風景線。盆地東北部的金華山是國家級森林公園,植被豐富,風景優美,名聞遐邇的金華雙龍風景區就座落在金華山南坡,金華山具有典型的喀斯特地貌,洞連洞,景連景,當年大文豪郭沫渃先生游金華山冰壺洞,感嘆洞中飛瀑的奇景,揮筆寫下了贊美冰壺洞的名句“銀河倒瀉入冰壺,道是龍宮信是誣;滿壁珠璣飛作雨,一天星斗化為無。”而葉圣陶先生的游記“記金華的二個巖洞”更是膾炙人口的經典范文。金華屬中亞熱帶季風氣候,四季分明,氣溫適中,熱量豐富,雨量充沛,優越的自然條件,獨特的地理環境,使得金華處處呈現一派田園風光、四季瓜果飄香,農畜牧業發達,既是浙江的第二糧倉、又是南方最大的奶;、更是中國金華火腿之鄉,還是中國名豬—金華兩頭烏的出產地。金華兩頭烏被稱為“中華熊貓豬”,頭尾黑,中間白,體型適中,皮薄骨細,肥瘦適度,肉質細嫩,曾多次被作為國禮贈送給友好國家,而馳名中外的金華火腿就是以兩頭烏豬后腿為原料,加上金衢盆地獨特的區域地理環境,以金華人民世代相傳的獨特技藝制作而成。金華火腿之所以甲天下是由其得天獨厚的地理條件和人文特色所決定的。

  四、文化背景

  金華具有1800多年的建城歷史,古稱婺州,以其悠久的歷史和深厚的文化底蘊而聞名于世,是國家級歷史文化名城,全國著名的宜居城市。“水通南國三千里,氣壓江城十四州”,是宋女詞人李清照詠金華的千古絕句,意境深遠,氣勢磅礴。金華雖享譽中外,然而金華火腿更勝一籌,有趣的很,與金華人見面后,往往第一句話是,出金華火腿的地方!金華火腿名氣之大,可見一斑,與大名鼎鼎的茅臺酒和茅臺鎮的關系非常類似。

  金華火腿始于唐盛于宋,距今已有一千三百多年的歷史。舊時金華府所轄金華、蘭溪、湯溪、東陽、義烏、浦江、武義、永康八縣均產火腿。民間傳說,金華火腿名稱的來歷,與南宋抗金名將宗澤有關。南宋抗金名將宗澤是金華義烏人,與岳飛共同抗金,屢勝金兀術,受百姓擁戴,家鄉父老爭相以當地腌肉犒勞將士,宗澤進京獻與宋康王趙構品嘗,趙構大贊,見肉色似火,并來自金華,遂賜名“金華火肉”四字。這便是金華火腿名稱的由來。

  金華火腿制作工藝獨特,需經“低溫腌制、中溫脫水、高溫發酵”三大工藝。歷二十四道工序精工細作而成。其中最具代表性的是修腿、上鹽、洗曬、發酵、聞香五道工序。金華火腿因地域、原料、技術和加工季節不同可分為許多品種,各具特色。腌制于隆冬者,稱正冬腿;腌制于初冬者,稱早冬腿;腌制立春以后者,稱春腿;將腿修成月牙形者稱月腿;用前腿加工,修成長方形者稱風腿;經竹葉熏,帶有竹子清香的稱竹葉熏腿;以低鹽腌制,清淡醇香的稱淡腿;用狗腿腌制,則是別有風味的戍腿。相傳元初,意大利旅行家馬可·波羅將金華火腿的制作方法傳往歐洲、至今意大利、西班牙和法國民間的火腿依然保有中式火腿的傳統特色。

  金華火腿成名后,文人雅士爭相食用,大作家曹雪芹是位精于烹調的美食家,在其著書《紅樓夢》提到的火腿菜多達十幾種,不少還描述得活靈活現,猶如作者在親手獻藝,“火腿燉肘子”,金華人叫“金銀蹄膀”,文火慢燉,香飄四鄰,引得寺廟羅漢也聞香跳墻而來,就又有“羅漢跳墻”的美稱;鹜炔瞬粌H是美味佳肴而且能開胃益脾,第87回中寫到的“火肉白菜湯”以火腿提鮮添彩,給病后的林黛玉開胃振食欲補身體,大有益處。近代,最感人的是寄居臺灣的梁實秋先生在臺灣《聯合報》上發表的散文《雅舍談吃-火腿》。文中追憶當年他在上海大馬路“天;鹜鹊”買嘗熟金華火腿的情趣。他稱贊道:“瘦肉鮮明似火,肥肉依稀透明,佐酒下飯為無上妙品”。并發感嘆:“至今思之,猶有余香”。吃火腿的當年到散文發表之時應該不短,數十年過去了記憶猶新,回味無窮,可見金華火腿的魅力和中華文化的精神感召力無窮無盡。

  五、品牌建設

  金華火腿以“色、香、味、形”四絕聞名海內外。

  翻開金華火腿發展史,清代已遠銷日本、東南亞,20世紀30年代起暢銷英國和美洲等地,1905年曾獲德國萊比錫國際食品博覽會金獎,1913年獲南洋勸業會獎狀,1915年又獲巴拿馬萬國商品博覽會一等獎,1929年再獲杭州西湖商品博覽會特等獎,走出國門并屢屢獲獎使金華火腿飲譽海外,被公認為世界三大名火腿之一。金華火腿一貫注重品牌建設,浙江雪舫工貿有限公司的“雪舫蔣”牌、金字火腿股份有限公司的“金字”牌、金華火腿實業有限公司的“金都”牌、永康邵萬生泰康食品有限公司的“真方宗”牌、金華金年火腿有限公司的“金年蔣”牌、浙江大江南有限公司的“江南村”牌等品牌在國內享有很高的知名度和美譽度。雪舫蔣腿產于東陽上蔣村,具有皮薄,腳細,不咸不淡,香味清醇等特點,是金華火腿中的極品。當年紅頂商人胡雪巖將雪舫蔣腿送給京城達官貴人,經官宦之口傳播,聲譽鵲起,名滿京都,故民間有“金華火腿出東陽,東陽火腿出上蔣”之說。

  1995年金華被命名為中國金華火腿之鄉,2002年金華火腿被國家質檢總局批準為原產地保護產品,2008年“金華火腿傳統腌制技藝”被國務院公布為第二批國家級非物質文化遺產名錄。金字火腿股份有限公司,金華火腿實業有限公司、浙江雪舫工貿有限公司,金華市邵萬生泰康食品有限公司,浙江大江南食品有限公司等五家企業被確定為非物質文化遺產傳承基地。金華于良坤被確定為國家級非物質文化遺產—傳統金華火腿腌制技藝傳承人,東陽吳榮仁被確定為省級非物質文化遺產—傳統金華火腿腌制技藝傳承人。1995年金華被命名為中國金華火腿之鄉。2010年金字火腿股份有限公司在深圳交易所上市,成為全國火腿行業首家上市公司。

  為宣傳金華火腿的千年歷史文化和世界火腿歷史文化,2008年金字火腿股份有限公司建造國內唯一的中國火腿博覽館,2013年建造世界火腿博覽館。

  六、火腿的食用方法和儲藏方法

  食用方法:

  火腿的營養價值很高,含有18種氨基酸,其中8種是人體不能自行合成的;鹜鹊某苑ê芏,一般以清燉和蒸吃為宜。

  燉法:火腿同豬爪、蹄膀、雞、鴨等同燉,燉爛熟透即可。若火腿與雞整只同燉,各為“一品鍋”,做此菜時除適當用鹽和黃酒外,切不可加醬油,否則有失火腿本味,可加些香菇、木耳等配料,是一道可口滋補的佳肴。

  蒸法:蒸法可分為清蒸和混蒸。清蒸,取火腿精華部分,即蹄膀、上腰、中腰為宜,去皮去骨,切成薄片,堆放碗中,放少量黃酒,可適當加冰糖,不要放水,放在飯鍋中蒸熟即成,味極香而甜。是食欲不振或病后最佳佳肴;煺,就是同蔬菜或海味或魚鮮等混合同蒸;ㄉ贩N很多。

  儲藏方法:整腿往往一次吃不完,剩余之腿,要妥善保管,才能保持原有風味。購買火腿后,不論什么包裝,最好帶到家后即將包裝物除去,將火腿懸掛在通風陰涼處。一只完整火腿,若保管得當,一、二年后仍可保持原有色、香、味、形的特色,已經斬切或零斬過的火腿,應在刀口處涂上植物油,再貼上一層聚乙烯膜或油紙,既能防走油,又能防刀口處脂肪氧化,產生哈喇味。有條件儲存在冰箱0-4℃環境下,可久貯不變質。

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