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火腿“走”慢了
傳承千年的中國火腿一直保持著頑強的生命力，并且不斷得到發展壯大。以金華火腿為例，改革開放以前，年產量最高記錄為上世紀30年代的80余萬只，但現在金華火腿的產量已經達到了300多萬只。中國火腿的整個產量也在穩步增長，基本上穩定在400萬只左右。
內部看發展，成績不俗，但一經比較，中國火腿就顯得“腿短”了。“火腿的銷售量，在肉類銷售中所占的比重非常小。”中國肉類協會副秘書長邊增林說，該協會發布的中國肉類食品行業50強排名，已經連續幾年沒有火腿生產企業了。
與國外火腿行業的比較，更讓中國火腿感到羞愧。意大利6000多萬人口，火腿的年銷量是4000多萬只;西班牙3000萬人口，火腿的年銷量達2500多萬只。“在意大利，單是帕爾瑪一個品牌的火腿，年銷量就在2000萬只以上，產值達到36億歐元。”意大利米蘭大學教授帕羅維拉說。
“歐洲火腿的售價也比我們要高得多。今年我到香港，看到時代超市一樓在賣歐式火腿，每100克的價格是160多港元，幾乎是國內火腿的30倍。而且我連著去看了幾次生意都不錯。”金華市火腿有限公司董事長、金華火腿行業協會會長施延軍頗有感慨。
中國肉類協會常務副會長兼秘書長鄧富江直言不諱地說，中國火腿的發展速度是緩慢的，歷史上形成的優良品種沒有得到積極的挖掘、傳承和更大發展，新品種也沒有隨著市場擴大和人民生活改善、食物多元需求而創新。
尋找不足取得共識
“同樣是火腿，為什么國外的火腿在價格和銷量上都比我們做得好?我覺得中國火腿行業存在的主要問題有：用途比較單一，產品缺乏創新，售后服務不完善，只有地區品牌沒有企業品牌，生產規模不大，等等。”對于國內外火腿行業存在的差距，施延軍已經思考了許多年。
中國肉類食品綜合研究中心所長王守偉，也總結出了中國火腿面臨的五大問題。一是靠天吃飯。“宣腿聞名天下，氣候使然”是對宣威火腿對氣候依賴的最好解釋。同樣，金華火腿的制作在加工地區、季節氣候上也受到了限制。二是研究開發只見“論文”不見應用。中國火腿在火腿成熟機理及加速成熟方法、微生物穩定性、風味改良、霉菌及其他微生物分泌的毒素及誘變劑等方面需要加強科學研究，但目前相類似的研究大多還只限于實驗室。三是企業魚龍混雜。四是品牌所屬權引起紛爭，金華火腿的品牌紛爭就是極好的例子。五是企業間亂打價格戰。惡性競爭導致火腿價格一再下降，隨之而來的是品質的下降。
“金華火腿的傳統制作工藝讓火腿有特殊的濃香，但是它的衛生狀況就不是很好。”意大利米蘭大學教授帕羅維拉說，帕爾瑪火腿在全封閉的環境下生產，健康而優質，但金華火腿的安全性就較差。他認為中國火腿的人工操作應該得到改變，就像帕爾瑪火腿早期也是采用手工上鹽的方式，但現在機器化的生產線可以保證每只火腿的上鹽量基本沒有差別。
杭州華丹農產品有限公司總經理韓省華同樣提出，雖然中國人已經生產和食用了火腿上千年，但是在國際一體化的時代，產品質量的安全問題是火腿發展繞不開的障礙。
金華火腿的再認識
不可否認，曾經的“金華火腿用農藥浸泡”的傳言，一度令金華火腿大量滯銷，品牌信譽大大受損。這一負面影響已基本消除的今天，金華火腿又面臨了另一個對于行業發展、提升至關重要的緊急任務：扭轉人們把金華火腿歸列為腌臘制品的普遍認識，為其正名———金華火腿是發酵食品。
金華火腿行業協會技術委員會主任李發新說，金華火腿大多數都在冬季進行加工，也就是民間稱的臘月(農歷十二月)，又都采用食鹽脫水，其方法稱為腌制，所以千百年來民間都把火腿稱為腌臘制品，包括國家技術監督總局的QS生產認證中，也把火腿歸類到腌臘制品系列。如此，客觀上就給火腿造成了一個不利發展的環境：腌臘制品往往被認為對健康存在不利影響。
“盡管金華火腿的加工季節和其他腌臘制品相同，但在產品的性質方面是截然不同的。”李發新分析說，腌禽類制品、香腸等腌臘制品腌制時間短、保存時間也不長，且在自然環境下保存極容易變質、氧化腐敗。金華火腿則不同，它在腌制后還要清洗，有一個晾曬風干、上架發酵和下架后熟的過程，保存恰當可以存放兩至三年仍然不氧化。“有一份科研成果資料表明，金華火腿在加工過程中各種氨基酸含量成幾十倍或百倍的增長，這可以充分說明金華火腿是一種發酵食品。”
對于李發新提出的“正名”要求，中國肉類協會副秘書長邊增林給出了一個令火腿行業欣慰的“官方參照”：在國家科技部“十五”重大攻關課題和“十一五”國家科技支撐計劃重點項目中，分別有一個課題將火腿歸列為發酵食品進行研究。
李發新還同時提出了另三個對金華火腿再認識的問題。許多人都認為金華火腿是小的好，其實從目前的豬種、腌制角度和衛生角度來看，大的火腿更好;現在企業大多都在縮短火腿生產周期上下工夫，這是一個誤區，意大利火腿在人控環境下生產也要求在12個月以上;金華火腿一直特別注重“形”，現在的消費群體更趨向于實用，所以不一定要保持原有形狀。
驚人的潛力
行業發展與時代背景也休戚相關。金華火腿行業協會會長施延軍認為，中國火腿行業正面臨發展的戰略關鍵時期，機遇和挑戰并存，希望和困難同在。
施延軍從事火腿行業已經近20年了，他始終認為中國火腿的潛力非常巨大，前景十分光明。算一算火腿的市場潛力，就足以說明問題。“我們目前的火腿年產量只有400萬條，而全國13億人口，如果以每人60年吃一只火腿計算，每年的平均消費量就達2000多萬條。如果我們也能像國外一樣，一個人一年吃一只火腿，那總量就可以達到13億只，是現在年產量的325倍。這是一個十分驚人的數字。”
中國火腿還有著廣泛的品牌知名度，只要有華人的地方，都知道有火腿�；鹜任幕�深深地融入到了中國烹飪文化當中，可以說“不懂得金華火腿，就不懂得中華美食”�；鹜鹊脑弦彩撬腥庵破分凶詈玫�，在加工過程中也不添加除鹽以外的任何添加劑，成品營養豐富，風味獨特，色香味形俱佳。“創建一個品牌是十分艱難的，所需的投入也非常大。而對中國火腿行業來講，我們可以共享中國火腿這個具有廣泛知名度的民族品牌，這是我們的一個先天優勢。我們的使命，就是要把這個千年品牌發揚光大，加以創新、提升和發展。”施延軍說。
交流·創新·提升
中國火腿行業峰會是一個平臺，其主題與憧憬就是交流，然后創新，有所提升。這次峰會發表了“金華宣言”，與會代表達成共識，將一起為提升中國火腿的行業價值，促進行業健康、持續、快速發展而努力。
國外火腿行業已經走在了我們的前面，其發展經驗非常值得借鑒。施延軍認為，國外火腿的規模之所以能做得這么大，是與其機械化、工廠化的生產方式分不開的。從長遠的眼光來看，工業化生產符合“安全、營養、方便”的國際食品行業標準，也有利于擴大生產規模、提高生產效率，是行業發展的一種現實選擇。
“中國火腿產業發展需要龍頭企業，以龍頭企業帶動整體行業發展。”中國肉類食品綜合研究中心所長王守偉說，行業內企業應該摒棄惡性競爭，走向合作共贏。50年前，歐洲火腿行業也像中國火腿的現狀一樣，生產廠家多、規模都比較小，但現在大家都已經整合在一起，由行業龍頭引領著發展。
民以食為天，食以安為先。安全衛生是食品行業的最起碼要求，這就要求火腿生產企業加強行業自律，保證食品安全衛生。浙江工商大學食品學院院長勵勤榮就火腿產品的開發，提出了原料標準化、隔氧包裝、先進生產方式和管理體系的建立等建議。
創新是發展的靈魂。施延軍建議，應當在產品、技術、管理和市場4個方面加強創新。產品創新方面，進行火腿的深加工、精加工，開發新品種，提高產品的方便性。向休閑食品、大眾食品、快速消費品發展，是火腿的方向之一，比如可以像杭州綠盛開發的牛肉、雞肫等休閑食品一樣，采用真空小包裝，開袋即食;方便面銷量很大，可以開發以火腿為原料的調味包;還有像火腿調味汁、火腿菜肴原料包等。技術創新上，企業應該加大對生產工藝、生產設備、生產標準等的技術研究，為企業發展提供強有力的技術支撐。管理創新問題，決定著在市場競爭中能否最后 (楊振華)
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