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本標準適用于腌臘肉制品。
2、 術語和定義
2.1、腌臘肉制品
以鮮(凍)畜、禽肉或其可食副產品為原料，添加或不添加輔料，經腌制、烘干(或曬干、風干)等工藝加工而成的非即食肉制品。
2.2、火腿
以鮮(凍)豬后腿為主要原料，配以其他輔料，經修整、腌制、洗刷脫鹽、風干發酵等工藝加工而成的非即食肉制品。
2.3、臘肉
以鮮(凍)畜肉為主要原料，配以其他輔料，經腌制、烘干(或曬干、風干)、煙熏(或不煙熏)等工藝加工而成的非即食肉制品。
2.4、咸肉
以鮮(凍)畜肉為主要原料，配以其他輔料，經腌制等工藝加工而成的非即食肉制品。
2.5、香(臘)腸
以鮮(凍)畜禽肉為原料，配以其他輔料，經切碎(或絞碎)、攪拌、腌制、充填(或成型)、烘干(或曬干、風干)、煙熏(或不煙熏)等工藝加工而成的非即食肉制品。
3、 技術要求
3.1、原料要求
原料應符合相應的食品標準和有關規定。
3.2、感官要求
感官要求應符合表1的規定
表1感官要求
| 項目 | 要求 | 檢驗方法 |
| 色澤 | 具有產品應有的色澤，無黏液、無霉點 | 取適量試樣置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態，聞其氣味。 |
| 氣味 | 具有產品應有的氣味，無異味、無酸敗味 | |
| 狀態 | 具有產品應有的組織性狀，無正常視力可見外來異物 |
3.3理化指標
理化指標應符合表2的規定
表2理化指標
| 項目 | 指標 | 檢驗方法 |
| 過氧化值（以脂肪計）/（g/100） 火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸 ≤ 腌臘禽制品 ≤ |
0.5 1.5 |
GB5009.227 |
| 三甲胺氮（mg/100g） 火腿 ≤ |
2.5 | GB5009.179 |
3.4污染物限量
污染物限量應符合GB2762的規定。
3.5食品添加劑
食品添加劑的使用應符合GB2760的規定。
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