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世界衛生組織:火腿腌制加工肉制品列為“一類致癌物”


發布時間:2019-02-23 16:57:05    來源:    評論:0 點擊:

10月26日,世界衛生組織下屬的國際癌癥研究中心(IARC)一份報告將火腿、培根等腌制加工肉制品列為“一類致癌物”。

  10月26日,世界衛生組織下屬的國際癌癥研究中心(IARC)一份報告將火腿、培根等腌制加工肉制品列為“一類致癌物”。這個消息一出,世界各國眾說紛紜,部分國家如英國直接說這個結論是在“開玩笑”。

  其實這個結論后面有很多的情況大家并不了解,目前醫學界對于癌癥的研究,還沒有找到真正的致癌原因,別看網上報紙上說吃什么什么會致癌,都只是“疑似”,缺乏嚴格的醫學證據。

  再看看IARC公布過的其他有可能致癌的原因:酒精飲料、日光曝曬等都羅列其中,如果真的把這些結論都當回事,人還活不活?

  腌制肉類的歷史起源很早,在沒有冷庫冰箱的年代,這是有效的肉類的保鮮方法,人類吃了成百上千年了。

  火腿、培根之所以有致癌嫌疑,主要是因為在加工過程中,為了肉類鮮艷的顏色和防腐,有的生產廠家會在制作過程中使用亞硝酸鈉作為添加劑。而人的身體過量攝入亞硝酸鈉,得癌癥的幾率會大大增加,所以,被IARC列入了致癌名單。

  在人們越來越注重自身身體健康的現代,大家對食品健康都成了驚弓之鳥,聽風就是雨,很多人聽了IARC的警告,一下子就不敢吃火腿、培根了。

  云南的火腿,一直是暢銷四海的名特產品,這一下,云南火腿的產銷似乎也蒙上了一層陰影。但云南火腿的質量究竟能不能讓人放心,網易云南進行了一次深入的采訪。

  在云南省食品藥品監督管理局,工作人員向網易云南介紹:“云南有多家火腿生產企業,我們一貫要求這些火腿生產企業嚴格按照國家制定的標準來執行,否則, 就會受到查處。”該局生產監管處的工作人員介紹說,假如以宣威火腿為例,宣威火腿的廠家為生產出比其它廠家更優質的火腿,都自行制定了比國家標準更嚴苛的地方企業生產標準。云南的諾鄧火腿、三川火腿等其它生產企業的情況,也大抵如此。

  為證實其所言屬實,該工作人員還當場打印了一份宣威火腿的生產標準,順手交給網易云南。

  根據這份標準,參照《GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》里面明確規定:中式火腿里亞硝酸鈉(鉀)殘留量小于或等于30mg/kg,而記者所采訪到的宣威、麗江、祿勸各地目前接受監督檢查的火腿生產廠家,其產品沒有一家高過這個指標的。

  “每千克火腿中亞硝酸鈉(鉀)殘留量不會超過30mg,這已經遠遠高過于美國70mg/kg標準了!多少年來,我們一直按照這個標準執行”一位不愿透露姓名的火腿生產廠家老總委屈地說。“目前,就因為聯合國這個東西,我們的銷量已經在下降”

  云南火腿有幾個特點,過去宣威火腿都是用云南磨黑鹽腌制,這種巖鹽細膩,腌制后產生的亞硝酸鹽量很小,咸味適中。還有就是云南高原特有的氣候和濕度,使火腿發酵時間長,香味濃郁,里面產生的豐富乳酸菌正是亞硝酸鹽的克星。

  云南,做為火腿生產、銷售大省,火腿在云南人民的生活當中成為不可或缺的食物與美味;鹜,在云南可謂是一道腌臘制品、一種美味食材、一方飲食文化。輕易地對火腿進行“致癌”的判定,將傷害到云南廣大養豬農戶、火腿生產企業的從業者切身利益。不可不慎。我們希望云南的有關食品監管部門、火腿行業協會、食品專家、健康衛生專家盡快行動起來,為云南火腿正名。同時,也加大對火腿行業的監管力度,保衛大家餐桌上的火腿食品安全,讓公眾放心。

  專家評論

  (中國烹飪大師元老級國家高級營養師中國滇菜美食文化大師)蔣彪:火腿不僅是祖先留下的遺產,在世界上其他國家與民族也有火腿,制作方法各有不同,云南各地州老百姓每年都有腌火腿的習俗。

  對于火腿中添加亞硝酸鈉很多人聽到后會產生恐懼感,其實無論從民間工藝到正規廠家制作火腿都需添加一定量的亞硝酸鈉,一來給肉增紅、增色,二來可以起到殺菌作用。我們可以通過分析亞硝酸鈉的分子結構看出端倪,亞硝酸鈉在醫學研究中定性為不能超量使用,進入人體后與體內其它物質溶解成亞硝胺,而亞硝胺才是致癌的罪魁禍首。然而,人體的免疫功能各不相同,對亞硝酸鈉最終轉換為亞硝胺也因人而異。我們在平時的生活當中要加強對于基礎科學的學習,亞硝酸鈉不等于亞硝胺。

  (云南省餐飲與美食行業協會副秘書長 中國滇菜文化名師)丁建明:關于火腿:近日,世界衛生組織的一份最新報告將加工肉制品列為“一類致癌物”。中國老百姓喜愛的美食,也是中餐中不可或缺的重要食材——火腿被推上了風口浪尖。

  火腿,吃,還是不吃?其實火腿不僅中國人喜愛,西方也不例外,西班牙火腿就是該國飲食文化的“國粹”。中國最早出現“火腿”二字的是北宋,蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法“火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿于谷內,數十年不油,——云谷糠。”

  這樣算來,有史為載的中國火腿已有800多年的歷史,而孫中山先生唯一題詞“飲和食德”的宣威火腿的產銷歷史迄今已有數百年,20世紀初就遠銷國外,深得國外食者喜愛;云南的另一只名腿——諾鄧火腿也早在前清時代就經過南方的“絲綢之路”,出口緬甸、印度、越南等東南亞國家,《舌尖上的中國》更是讓諾鄧火腿瞬間享譽中外。如此看來,在餐桌上幾百年風頭不減的火腿,絕對是道美食。

  當然,火腿是用鹽腌制,鹽多了會造成血管硬化等問題,因而不可“貪吃”。再好吃的東西都要“適量”,否則“物極必反”,一樣會出問題。所以很多學者表示,對于世衛組織的結論應科學解讀,一類致癌物和其致癌性沒有直接關系,也并不意味著它就是強致癌物質。適量攝入加工的肉制品,其有害物質可以被身體正常地代謝掉;當然,如果是長期、大量食用,那患病的幾率或將增加。

  不管是科學研究的數據還是世界衛生組織宣布的結論,都只是為公眾提供權衡風險的事實基礎,而不是說這個東西有毒害,絕對“不能吃”。認識和了解了風險真相后,我們大可不必驚慌失措,畢竟火腿在市場上暢銷了幾百年。吃還是不吃,完全由消費者自己去判斷、決定。

  (麗江市餐飲與美食行業協會副會長 中國烹飪大師 中國餐飲業一級評委)王華:本人自從事廚房工作已經40多年,用過的火腿、腌臘制品有無數品種,云南各個地方的腌臘制品各有特點和特色,麗江也有出名的“三川火腿”,三川火腿產自麗江永勝縣三川壩,是滇西火腿中的名產,雖然名聲沒有宣威火腿大,但品嘗起來味道不在宣威火腿之下,尤其是陳放一二年的“老火腿”,三川火腿從殺臘月豬到割腿腌制都有一整套完整工藝。當然,常識性人們都知道長期食用腌臘制品、醬菜、油炸制品等等,肯定對身體健康有一定影響。其實只要我們在生活中注意合理的飲食習慣、注意合理的飲食搭配、那么對自己的身體健康是有好處的。至于吃少量的腌臘制品等等就可能致癌我從未聽說過。以上是我個人的觀點以供參考。

  (文章原載:網易云南 許駿 周曉暉)

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