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云南宣威火腿產業探尋由大變強之路


發布時間:2021-09-04 21:09:44    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

火腿,這道宣威人餐桌上的美食,早已是他們生活中難以割舍的一部分。生活需要美味,美味改變了生活;蛟S正是這種交融的原因,成就了宣威火腿遠揚之名聲。早在1915年巴拿馬萬國博覽會上,宣威火腿就捧得金獎。近日,記者來到宣威,走進生豬養殖基地,尋訪火腿加工企業,體味火腿美食與文化,在點點滴滴間感受宣威人對火腿產業發展的炙熱與自信,窺見宣威火腿產業波瀾壯闊的發展畫卷,也記錄宣威人對火腿產業從大到強之路的探尋。

  火腿,這道宣威人餐桌上的美食,早已是他們生活中難以割舍的一部分。生活需要美味,美味改變了生活;蛟S正是這種交融的原因,成就了宣威火腿遠揚之名聲。早在1915年巴拿馬萬國博覽會上,宣威火腿就捧得金獎。
 
  如今,有著上千年生產史、300余年成名史的宣威火腿產業越做越大。目前,宣威市從事火腿加工經營企業及個體工商戶有1000余戶,從業人員達2200人。宣威火腿市場份額占全國火腿市場超過30%。2020年,產值達到75億元。
 
  近日,記者來到宣威,走進生豬養殖基地,尋訪火腿加工企業,體味火腿美食與文化,在點點滴滴間感受宣威人對火腿產業發展的炙熱與自信,窺見宣威火腿產業波瀾壯闊的發展畫卷,也記錄宣威人對火腿產業從大到強之路的探尋。

云南宣威火腿產業探尋由大變強之路
 
  把好質量關現代標準提品質
 
  要保證火腿的質量,首先要保證原料的品質。
 
  在宣威市倘塘鎮三岔村,崔同興經營的“宣和豬”擴繁場已經發展到了1400頭的存欄規模,其中能繁母豬400頭。他告訴記者,豬場每年可以為當地的火腿加工企業供給5500頭生豬,可制成火腿1.1萬支。
 
  有著14年養豬經驗的崔同興,深諳優質的原料對成就一支高品質宣威火腿的重要性。為此,2017年崔同興的養殖場開始轉型,專門養殖“宣和豬”。這一品種繼承了當地土品種“烏金豬”的優良基因,并獲得了國家畜禽遺傳資源委員會頒發的新品種證書,被公認為是宣威火腿原料的不二之選。
 
  崔同興說:“制作火腿需要豬的兩條后腿。‘宣和豬’的生長周期要達到18個月,充足的時間保證了其兩條后腿肌腱脂肪的積累,也就是我們通常說的‘雪花肉’。這是宣威火腿上等原料的關鍵所在。”
 
  有了好的原料,加工環節也必須講究。宣威市火腿產業服務中心主任符穩璽介紹,頭年的霜降到第二年的立春,是制作火腿的最佳時間。每一支火腿都要經歷時間的考驗,在干燥的環境中充分吸收鹽分,在潮濕的環境中慢慢發酵,激發營養,成就美味。
 
  在宣威市浦記火腿食品有限公司的發酵車間里,密密麻麻地懸掛著等待發酵的火腿。進入這個車間之前,每一支火腿都經歷了整形、上鹽、洗曬等環節。金杰是車間的管理人員,每天都會到車間檢查3次,保證溫濕度,查看發酵程度。未來10個月,金杰都將不斷地重復這樣的工作。
 
  “形似琵琶、身披綠袍、三針清香、肥而不膩”,這是判斷一支優質宣威火腿的基本標準。與火腿打交道30多年的浦紹參,用一根骨針輕輕刺入一支已經成熟的火腿中,然后拔出放在記者鼻子前,一縷清香,悠悠而來。三針過后,浦紹參堅定地說道:“這支火腿屬上等品。”
 
  如果說傳統工藝是產業發展的根,那么現代標準便是產業行穩致遠的魂。
 
  幾年來,宣威市為確保宣威火腿獨特的產品風味、品質和形象,制定了《地理標志產品宣威火腿技術規程》《宣威火腿熟食標準》《宣威火腿餅標準》《宣威火腿生食標準》《“宣和豬”生產技術規程》等標準,并建立健全從豬源到火腿系列產品的質量安全可追溯體系,讓宣威火腿產前、產中、產后都走上了標準化軌道。
 
  融合促發展傳統產業迎新機
 
  養殖、屠宰、加工、銷售,一支火腿好吃就足夠了,還能做出什么花樣來?在早些年,不少從事火腿產業的人的確有這樣的想法。但自從2011年宣威火腿制作技藝入選國家級非物質文化遺產名錄,2013年宣威市被中國文聯民間文藝家協會命名為“中國火腿文化之鄉”后,這些最初的想法也發生了飛速的變化。
 
  如今,在浦記火腿食品有限公司,要是有客人來參觀、考察,公司辦公室主任楊惠團便會先帶著大伙兒來到國家級非物質文化遺產保護項目宣威火腿制作技藝“老浦家”火腿傳習館,為大家一一介紹宣威火腿的輝煌歷史和企業發展歷程。她說:“更好地將文化融入火腿,火腿產業才能走得更遠。”
 
  做好養殖、屠宰、加工、銷售,這是產業發展最根本的要求,但推動一二三產業融合是產業發展的趨勢,更是突破產業發展瓶頸的有益嘗試。
 
  宣威市委常委、副市長王瑞欣表示,宣威火腿產業上連種植業、養殖業,帶動了宣威市400萬頭生豬養殖基地發展,幫助消化了玉米、馬鈴薯等糧飼作物,同時下連餐飲服務、文化旅游業,是宣威全民性、全域性的傳統優勢產業。三產融合,將會為宣威火腿產業發展擴展更大的空間。
 
  對此,宣威市在2019年11月出臺的《“一縣一業”示范創建實施方案》中明確提出,要加快推動種養加、產供銷、農文旅一體化融合發展,努力把宣威打造成中國火腿美食文化名城,把宣威火腿及生豬產業培育成“農民持續增收更有保障、財政持續增長更有支撐”的富民強市產業。
 
  宣威火腿制作技藝國家級非物質文化遺產傳承人、宣威升達火腿集團公司董事長管升闊算得上在產業融合上率先邁出了一步。“一樓是產品展廳和游客接待區,二樓有公司養殖基地實時直播大屏和火腿文化展示區以及一個非遺傳承的拜師堂,三樓今后將打造成火腿產品銷售的直播間。”管升闊領著記者邊參觀邊介紹。
 
  做火腿五十一載,如今已是古稀之年的管升闊,這輩子只想把宣威火腿做好,把產業做強。他告訴記者:“之前在外地考察學習,我明白了一個道理,一流的企業做文化,三流的企業做產品。宣威火腿要實現一流,必須與文化結合起來,與旅游結合起來,突破原來的傳統認識。最簡單的,給宣威的孩子們普及火腿文化,將來他們會把它帶到更遠的地方去。”
 
  困惑與破題從大到強非易事
 
  在宣威火腿產業發展的歷史上,有一件非常有趣又值得人深思的事情。
 
  1954年6月30日,經當時的中央人民政府內務部批準,改宣威縣為榕峰縣。更名的原因在于,不少人認為“宣威”二字封建痕跡太重,便取當地最高點“榕峰”為新縣名。隨之,宣威火腿也變成了榕峰火腿。這一改,可謂一石激起千層浪,榕峰火腿的銷售量開始快速滑坡,產業發展也陷入被動境地。
 
  為了保住宣威的這份基業,榕峰縣又向國務院申請恢復宣威縣名。于是,1959年11月30日,經國務院批準,恢復宣威縣名。此后,宣威火腿產業又恢復了往日的生機。且不去討論其背后深層次的文化原因,僅此一事,就足以讓宣威人明白,“宣威火腿”這4個字的分量。
 
  時至今日,宣威火腿產業發展之路走得順順當當、風風火火?墒,對于熟稔宣威火腿產業的人來說,在這蒸蒸日上的背后,仍有不少的發展困惑。
 
  管升闊就直言不諱地告訴記者:“我20年前就提出過一個想法,宣威火腿產業要做強,做成國內一流產業,必須抱團發展,走集團化的路子,統一標準、統一商標,這樣才能有效地提升宣威火腿在市場上的競爭力?墒,大家基本都是各自為戰,至今也是如此。”
 
  任何產業的發展都不會一帆風順,從做大到做強也并非一件容易的事情。面對困惑與難題,宣威火腿產業又該如何破題呢?
 
  2018年,云南省委、省政府作出打造世界一流“綠色食品牌”的重大戰略決策,成為宣威火腿產業突破瓶頸、重新布局、走向高質量發展的關鍵機遇。為此,宣威市委、市政府抓緊“一縣一業”示范創建,探尋大產業、大基地、大項目、大企業支撐發展路子。
 
  經過多次溝通、談判,2019年,山東龍大肉食與宣威鼎宏食品達成合作,并合資成立了云南福照食品有限公司,推動宣威火腿全產業鏈開發。公司副總經理呂振升表示,宣威火腿產業發展潛力很大,空間也很大,福照食品將依托龍大集團行業優勢、平臺優勢,帶領火腿產業達到更高的水平。
 

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