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舌尖上的中國:宣威火腿


發布時間:2019-01-12 13:06:43    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

關于火腿,相信很多人都不會陌生。作為一種世界性美食,伊比利亞火腿和帕爾馬火腿享譽國際。而在中國,三大名腿也是馳名中外, 除了浙江金華火腿和江西安;鹜,另外一大中國名腿就是云腿,即云南宣威火腿。

  關于火腿,相信很多人都不會陌生。作為一種世界性美食,伊比利亞火腿和帕爾馬火腿享譽國際。而在中國,三大名腿也是馳名中外, 除了浙江金華火腿和江西安;鹜,另外一大中國名腿就是云腿,即云南宣威火腿。并且在《昆明菜》一文中,汪曾祺這樣寫道:“云南宣威火腿與浙江金華火腿齊名,難分高下。

  高原出美腿,出好火腿的地方,像曲靖這樣已經名滿天下的。因此宣威火腿是不得不嘗一嘗的。春節時的宣威農家,家家戶戶大張其美,38萬農戶里26萬養豬。“宣腿著名天下,氣候使然。”進入5月后,雨季溫和的天氣和濕潤的氣候成就了火腿發酵的天然環境。而在梅雨季節,火腿迎來了最為戲劇化的時刻,它的身上長出一層綠菌,宣威火腿標志性的嫣紅色、玫瑰色和火腿的馥郁香氣都在這個階段形成。

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  春節前后的宣威,會看到“美腿”選拔賽。農家腿外觀看起來就像是沉淀了千百年風霜的廢棄琵琶,通體發黑,已經風化得只剩下輪廓。宣威本地人挑選火腿有一種特別的辦法,用上寬下尖的竹簽或骨簽分別扎入火腿的上、中、下部,特別是有血筋的位置,能聞到一股清香。

  宣威火腿的腌制期是在每年霜降之后。而有經驗的農家還會延遲到農歷冬月到臘月,這時候宣威的平均溫度是7到10攝氏度,是腌制的最佳溫度。“皇冠腿”是一只火腿的精華。每當有貴客上門或重要的酒席,宣威人會將一整只大約有兩三公斤的皇冠腿按照一定的比例在水中慢燉若干小時,煮出鹽去,煮出香來,然后拿一只大砂鍋,盛上火腿和原湯直接端上桌。

  腌制火腿已經是一項非物質文化遺產,非遺傳承人浦恩勇先生表示,作為宣威火腿制作技藝非物質文化遺產代表性傳承人,他將秉承老一輩的誠信理念,把關制作最正宗的宣威火腿。在火腿技藝制作方面有著一套自己的標準,這里對食材的要求也很高,必須是宣威地區喂糧食長大的年豬,順應年豬宰殺的節令,始于頭年霜降,終于次年立春,尤以冬至、小寒、大寒三節令腌制最佳。整個過程有修割定型、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發酵管理等六個階段。此外,腌制火腿過程中對環境的要求也很高,衛生條件、溫度、光線、濕度都有要求。在實體與互聯網的結合下,充分利用網絡、商超、加盟等多樣的銷售渠道,讓宣威火腿賣出中國、走向國際,讓“老浦家”火腿成為宣威火腿乃至云南火腿、中國火腿的代言。

  (編輯/趙秀瓊 圖/以上圖片均來自于網絡,版權屬于原作者,此處僅為配圖使用,如有不妥,請及時與我們聯系。)

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