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火腿是腌制食品?為什么說火腿是發酵肉制品?火腿是發酵食品


發布時間:2015-12-15 15:11:38    來源:好火腿    評論:0 點擊:

立冬過后,氣溫明顯下降,我市各地農家紛紛“腌火腿”;鹜葘τ谑忻駚碚f,是再熟悉不過的美味了。然而就是這么個司空見慣的食物,很多人對它存在認識誤區。

  好火腿2015-12-14訊:立冬過后,氣溫明顯下降,我市各地農家紛紛“腌火腿”;鹜葘τ谑忻駚碚f,是再熟悉不過的美味了。然而就是這么個司空見慣的食物,很多人對它存在認識誤區。

天金食品有限公司內發酵五六個月的火腿
天金食品有限公司內發酵五六個月的火腿
天金食品有限公司內發酵五六個月的火腿
天金食品有限公司內發酵五六個月的火腿

  火腿是發酵食品

  而非腌制食品

  “火腿是腌制食品,還是發酵食品?”記者就這個問題做了隨機采訪,結果大多數人給出的答案是“腌制食品”。記者就此向市質量技術監督局局長吳厚榮求證,他肯定地回答:“火腿是發酵食品。”

  為什么說火腿是發酵肉制品?

  “從制作時間上來說,火腿發酵時間長達6至8個月,發酵是火腿制作過程中最重要的環節,而腌制時間只有短短一個月;從制作工藝上來講,火腿需經低溫腌制、中溫脫水、高溫發酵三個步驟,在腌制后還要浸泡,把鹽分稀釋,然后經過脫水和發酵,而腌制食品沒有這些環節。”吳厚榮說,“因此,火腿是發酵食品。”

  據介紹,火腿需在0℃以上7℃以下氣溫條件下低溫腌制,上第一道鹽主要是排去鮮腿中的血水;第二次上大鹽,鹽分就會滲透其中;第三次上鹽則是在關節等鹽分不易被吸收的部位,作一下補充。只有鹽分平衡了,火腿的品質才能得以保證。之后經中溫浸泡洗刷,在陽光下晾曬10至12天,待水分收干,肉質呈玫瑰紅色,即可上架發酵。發酵期很漫長,要經過潮濕的梅雨天氣,經過三伏天,前后共有20多道工序,直到第二年八月底九月初,火腿發酵才能完成。

  火腿中的營養成分

  較之鮮肉更易被吸收

  吳厚榮說,經上海食品研究所分析鑒定,火腿在長時間的發酵過程中,肌肉的主要成分蛋白質在酸、堿或酶的作用下,分解出18種氨基酸,其中有8種是人體不能自行合成的。“火腿營養價值很高,民間有傷了筋骨用火腿燉湯滋補的做法,其實不無道理。”吳厚榮補充道,“擔心火腿是腌制食品而不敢多吃,大可不必;鹜冉涍^腌制發酵,各種營養成分較之鮮豬肉更易被人體吸收,其消化吸收時間跟雞蛋差不多。”

  這一樸素的食補之法在東陽民間很是盛行,因此數百年來,火腿成了很多在外東陽人特別青睞的美味,很多遠離家鄉在外打拼的游子,春節后出門打工,總不忘帶上有著濃濃家鄉印記的火腿。此外,很多名貴的菜肴,像鮑魚、魚翅,都少不了用火腿當佐料。

  從一家一戶腌制

  到企業化生產

  除了農家自行腌制,早在上世紀80年代我市的火腿行業就開始實行企業化生產。據了解,我市的火腿生產企業主要分布在南馬、歌山和城區,這些企業在保持傳統制作工藝的基礎上,實行規;a,滿足市場需求。

  記者在火腿生產企業占全市比例高達65%的南馬鎮發現,這陣子企業里的師傅正忙著給火腿上鹽。

  在市天金食品有限公司廠區內,記者看到上萬只冬腿正齊刷刷地掛在成排的水泥架上享受冬日的暖陽,一旁的工作人員告訴我們:“這些火腿只曬了一天,還不好看,六七天后就會慢慢變紅。”南馬鎮火腿企業早在上世紀80年代就開始了規;庸。創辦于1983年的市天金食品有限公司,其腌制火腿的方法來自于當地一位老師傅。企業創辦人陳天金有一回將鮮腿賣給這位專腌火腿的老師傅,結果老師傅多給了錢,陳天金發現后如數送回去,老人很感激。陳天金從自家養豬腌火腿開始,慢慢地發展為向農戶收購鮮腿腌制,憑借獨特的傳統制作工藝,在上海、北京等城市打開了市場,如今“天金”火腿已成為浙江省名牌產品,獲得了金華火腿原產地授權,產品供不應求。南馬鎮其它火腿品牌“老湯”、“宗蘇”也是如此,產品深受市場歡迎。

  業界素有“金華火腿出東陽,東陽火腿出上蔣”之說。產于我市歌山鎮的雪舫蔣腿選用金華“兩頭烏”鮮腿,爪小皮薄骨細,形似琵琶,肉紅似火,香氣濃醇,味美可口,是商務部認定的第一批中華老字號。

  得天獨厚的氣候

  為火腿品質加分

  在采訪中得知,我市的火腿生產大多秉承了傳統的火腿生產工藝。“金衢盆地得天獨厚的氣候條件,為火腿自然發酵提供了很好的保證,為火腿的美味加了分。”市天金食品有限公司負責人陳旭挺說,“現代化的機器設備無法替代傳統工藝,即使是投資上億元的意大利進口設備也無法模擬自然環境中溫度、濕度的漸變。”這也是我市火腿生產企業不愿也無法放棄傳統制作工藝的根源所在。

  不過,我市的火腿企業已經認識到了科技創新的重要性,正紛紛通過技改為古老的加工工藝添注活力。陳旭挺介紹,低鹽是火腿發展的趨勢。傳統火腿鹽分較高,肉質較硬;低鹽火腿鹽分低,口感清香,很適合現代家庭健康飲食的消費理念。針對現代人的口味,“天金”去年推出平鹽全發酵火腿,這一技術創新還被列入我市的技改項目。此外,浙江宗蘇食品有限公司以“宗蘇凱薩”意式熟火腿、“宗蘇樂加”純肉腸為主打的新產品,也因食用方便、美味而受到市場青睞。

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