金華火腿食用方法

　　食用火腿，首行要懂得火腿的一般處理常識，如不懂或疏于處理，會嚴重影響火腿的色、香、味，甚至令人厭食。特別是斬下一塊火腿后，必須先將肉面褐色的發醇保護層仔細地批切掉;皮面先用粗紙揩拭，再用溫水刷洗干凈。清洗即將食用的整只火腿，溫水中可泡入少量堿面，洗后再用清水沖洗�；鹜绕と鐣翰皇秤�，啟暫且可仍留在原腿上，先不切下。

　　金華火腿除做菜肴的主、輔料外，還是制作羹的理想鮮料。“火腿鴿子湯”、“火腿竹蓀湯”、“火腿鳳爪湯”、“火茸蝦球湯”、“火肚佛手湯”、“海棠火腿湯”、“火茸魚丸湯”、“火肉花生湯”、“鮮花酸辣湯”、“金腿金粟羹”、“火腿黃魚羹”、“火腿海參羹”、“西湖莼菜湯”(雞火莼菜湯)，以及家常的 “火腿冬瓜湯”、“火腿白菜湯”，等等，多達數百種�；鹜葴�菜制作方便，鮮美可口，芳香清雅，健脾開胃，素有“火腿熬湯，垂涎流芳”之譽。此外，制作調味用的高級清湯(頂湯)，火腿更是主要的鮮味原料。事實上，不少菜肴原料、高檔名食，如海參、熊掌、魚翅、駝掌、蹄筋、猴頭菇及冬瓜等，本身滋味清淡，有的甚至沒有什么滋味，與火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同燒煮，才鮮香入味，相得益彰。

　　金華火腿是腌臘肉制品，含有一定的鹽分，因此烹調制作火腿菜點，要格外注意成品的咸度�；鹜炔瞬灰瞬捎眉t燒、干燒、醬炙、鹵制等方法。同樣，在這類菜肴中，亦不應配用火腿。烹調以火腿為主的菜，一般忌用醬油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各種色素，否則會改變或失去火腿的特有風味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以減咸增鮮，如用葡萄酒則更為理想�；鹜炔顺�少數特殊風味的菜品，如“拔絲火腿”、“火夾魚”、“裹炸火香肉”及煎、貼的火腿菜外，一般不宜掛糊、上漿、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以盡量保持火腿保持火腿獨特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉類菜肴，除 “扒燒牛筋”及全羊席中的“火腿紅燒羊皮”等特殊菜品外，習慣上很少與火腿搭配組成菜品。

　　火絲莼菜湯

　　原料：

　　鮮莼菜4兩 熟火腿肉3兩 精鹽6分 味精8分 火腿湯5兩

　　做法

　　1.火腿切成絲，莼菜放入沸水滾一下撈

　　2.旺火下火腿湯燒沸，加入鹽、味精，將湯沖入莼菜，蓋上火腿絲，淋上油

　　蜜汁火腿

　　原料

　　火腿1方塊 蓮子或紅棗4兩 碎冰糖5大匙 土司7片 太白粉少許 水1/2碗 調味料：鹽、味精、胡椒粉、麻油各少許

　　做法：

　　1.火腿去皮洗凈,入鍋中煮30分鐘后 ，取出放涼,切成7厘米左右的長薄片 。 ,

　　2.蓮子先入水中煮軟，取 、瀝干水分 。

　　3.將火腿片排列在湯碗內，中間放入蓮子 ，加上碎糖2大匙 ，入蒸具中蒸2小時，蒸出來的湯汁倒掉不用 。

　　4.另用小鍋 ，加水1/2碗、碎冰糖3大匙煮溶 ，再以太白粉水勾成薄汁 ，淋在倒扣于大盤中火腿上 。切 去土司四周硬邊 ，對切兩半 ，并從中間片開至2/3 處 ，蒸軟取出 ，與蜜汁火腿夾食 。

　　麒麟豆腐

　　原料：

　　板豆腐250克(約6兩半)，金華火腿150克(約4兩)，冬菇5只，蔥或香菜粒適量。 調味料：

　　糖1茶匙，生抽1茶匙半，油2茶匙。 芡汁料： 上湯75毫升，粟粉半湯匙，麻油、胡椒粉各適量。

　　做法

　　(1)冬菇浸軟切片，用調味料腌片刻。

　　(2)火腿切片。

　　(3)豆腐切厚片。

　　(4)豆腐片排在碟上，中間夾著火腿片和冬菇片，蓋上保鮮紙，留一開口處疏氣，高火煮2一3分鍾。

　　(5)芡汁拌勻在盛器中，加入蔥�；蛳悴肆�，蓋上保鮮紙，留一開口處疏氣，高火煮1分鍾，淋在豆腐上，即可供食

　　火腿冬瓜

　　原料：

　　冬瓜1500克、火腿8片、冬菇8片、菜心4條。

　　操作：

　　1、冬瓜去皮切成塊、將火腿、冬菇片夾在當中，放蒸鍋蒸20分鐘。

　　2、把菜燙熟拌邊，即可。

　　金華白玉卷

　　原料：冬瓜1500克、金華火腿8條、冬菇8條、胡蘿卜8條、西芹8條、菜心6條。

　　操作：1、冬瓜1500克先去皮，切片，用開水燙1分鐘，然后把金華火腿、冬菇、胡蘿卜、西芹、放冬瓜中間，把它卷起來成一個圓形。

　　2、將圓圈放蒸鍋里面蒸15分鐘，然后把菜心燙熟排在面上。

　　錦繡冬瓜盅

　　原料：冬瓜半只3500克、雞片50克、蝦仁50克、鮮蓮子25克、燒鴨肉20克、金華火腿10克、螃蟹肉10克、牛蛙肉10克

　　做法

　　1、先將1個冬瓜分成兩半，再把冬瓜邊切成牙形，雞肉切成片、鮮蓮子、燒鴨肉切成片、放進冬瓜蠱里。 2、金華火腿和螃蟹肉放在冬瓜蠱的面上，加進上湯燉1小時 左右可以上 桌了。

　　金華海鮮卷

　　原料

　　鮮蝦180克、鮮帶子80克、火腿15克、北菇20 克、西芹20克、紅蘿卜25克、白蘿卜(或冬瓜) 500克、香菜50克，棕油、精鹽、味精、白糖、 麻油、胡椒粉、生粉適量

　　做法

　　制作：

　　1、鮮蝦解球，鮮帶子解成條狀，冬瓜(或 白蘿卜)切片，火腿切條，北菇、西芹、紅蘿卜 切條待用。

　　2、將冬瓜片用滾水燙軟，將鮮蝦球、帶 子、紅蘿卜、西芹、北菇等分別飛水后，落油及味料調味。

　　3、用冬瓜片將蝦球及多種條狀物料按等量包卷成卷狀.上籠蒸約3分鐘至 熟取出。

　　4、將蒸好的海鮮卷擺入盤中，調簿玻璃芡淋在面上，擺裝飾物伴邊即成。

　　特點

　　形狀美觀別致，色澤清新淡雅，質爽味鮮可口。

　　蜜 汁 火 方

　　原料：

　　金華火腿上方一塊約400克 去芯蓮子50克 蜜餞青梅1顆 冰糖櫻桃5顆 糖桂花2克 冰糖150克

　　做法

　　1、火 腿 肉 洗 凈 切 成12 個 小 方 塊( 皮 不 切 斷), 加 料 酒 、 冰 糖 、 清 水 上 籠 蒸1 小 時 去 湯 水 取 出,按 上 法 再 加 料 酒 再 蒸1 小 時 取 出。'

　　2、再 加 料 酒, 冰 糖 各25 克 和 已 蒸 酥 的 蓮 子50 克, 加 水 蒸90 分 鐘, 取 出 皮 朝 上 置 于 湯 盆 中, 用 蓮 子 圍 邊, 綴 上 青 梅, 櫻 桃.。

　　3、砂 鍋 加 水50 克, 冰 糖25 克 及 濾 去 雜 質 的 原 汁, 勾 芡 淋 在 火 腿 方 上 即 成.。

　　鮮果雙并

　　原料：

　　a.梨600g、蜜瓜600g、金華火腿120g、鴨一支 b.醬油300g、鹽30g

　　作法：

　　1.鴨先用鹽抹均勻壓緊2天，再翻面2天。

　　2.將【作法1】放入醬油中浸泡2天，再翻面2天

　　3.【作法2】上鍋鹵上色，再將鹵好的鴨子吊起來風乾。將風乾後的鴨子上鍋蒸熟即成醬鴨。

　　4.取醬鴨胸肉切片或切成花形備用。

　　5.金華火腿洗凈蒸熟切片成花形待用。

　　6.取梨及蜜瓜切成一寸長、半寸寬、半寸高，或切成各種花形狀，上置火腿肉及醬鴨肉即可。

　　金邊蝦餃

　　材料：

　　淀粉8兩 料酒3錢 熟火腿中方肉3兩 白酒3錢 雞脯肉4兩 精鹽2錢 蝦仁3兩 味精2錢 熟竹筍3兩 熟豬油2錢 豬肥膘肉2兩 芝麻油6錢 雞蛋1個 明礬2分?

　　做法：

　　1.火腿、雞肉、蝦仁切成小粒。筍、肥膘切成絲。雞蛋，放入火腿、雞肉、蝦仁和筍絲、肥膘絲，加入酒、糖、鹽、味精和芝麻油拌和，制成餡。

　　2.鍋內放清水五兩，加入明礬，煮沸后，倒入淀粉，攪拌，取出加入熟豬油制成粉團。

　　3.將粉團、肉餡制成蝦仁餃，置旺火沸水鍋上蒸六分鐘即可

　　香菇扇形

　　材料：

　　漬子　4兩、金華火腿4兩、青江 菜12朵、香菇2兩、胡蘿　1條、小 黃瓜1條。 ,

　　B. 雞蛋3個、太白粉少許。

　　做法：

　　(一) 煎蛋皮切絲備用。

　　(二) 將材料A切長方形狀，調味川燙煮熱 ，待冷備用。

　　(三) 層層排列如扇形。

　　(四) 上菜前加熱勾芡淋汁即可。

　　火片蒸全魚

　　材料

　　大黃魚1條、姜片2錢 熟火腿中方肉3兩水發冬菇5朵、料酒8錢 冬筍肉2兩、白糖5錢 豬網油3兩、精鹽5分 豌豆苗4分、味精5分 蔥段2錢、姜末1錢

　　做法：

　　1.在黃魚背兩面厚肉處，各直劃一刀，火腿切成長一寸二分、寬七分的薄片，冬筍順切成火腿片同樣大小

　　2.旺火清水燒開，把黃魚燙一下，撈出，把姜末放入魚腹中，淋上酒，撒上鹽，把火腿放在魚身一周，余下的壓一片冬筍放在魚身上，冬菇分入在五處，蔥段。姜放魚身兩邊，最后撒上糖 ，網油蓋好全魚，用旺火 蒸約十五分鐘取出，原湯調好，澆魚上，豌豆點綴四周。

　　菊花火腿

　　材 料：

　　熟火腿肉4兩、料酒3錢、精鹽8分、味精5分、草魚肉4兩、嫩豆腐6兩、雞蛋清2個、雞蛋黃1個、青菜葉2兩、胡蘿卜2兩、姜末5分、雞湯2斤、淀粉5錢、熟凍豬油3錢、熟雞油5錢;

　　作 法 ：

　　1.將魚茸、豆腐茸、胡蘿卜泥、雞蛋清、酒、鹽、味精、淀粉放大碗內拌勻，并和火腿絲做成五個菊花形，上籠蒸約五分鐘取出

　　2.旺火下雞湯燒開，加入佐料，燒開后注入盛有菊花火腿的大湯盆內，再將青菜菊花葉放在花間空隙處

　　火蒙冬瓜球

　　用料：熟瘦金華火腿肉、冬瓜、鮮湯、白糖、精鹽、濕淀粉、色拉油、熟雞油。

　　做法：火腿肉切剁成末。冬瓜削皮去瓤，洗凈，用不銹鋼圓勺轉挖成球形，投入色拉油中稍劃一下，撈出、瀝油、裝入盤中，上籠旺火蒸熟。炒鍋置旺火上，下鮮湯，加入白糖、精鹽、味精、攪勻，沸起后濕淀粉調稀勾薄薄芡，澆在冬瓜球上，然后，撒后火腿末，淋上熟雞油即可

　　特點:雅麗誘人，火香濃郁，瓜球清口，夏日美饌。

　　金華火腿是腌臘肉制品，不能直接食用

　　金華火腿食用方法

　　1、蒸食：將修割清洗好的整塊火腿置于盤中、隔水蒸、要做到：(l)肥膘(皮面)朝上瘦肉朝下。(2)如用鋁鍋或鐵鍋蒸的，500克重的火腿塊約蒸35分鐘，再文火燜5分鐘;若去火腿皮后蒸的，約蒸30分鐘，再文火燜5分鐘;用蒸籠蒸，需40分鐘，燜5分鐘;蒸氣蒸，只需蒸25分鐘，燜5分鐘;不宜用高壓鍋蒸食。(3)蒸好后取出，去湯(湯可另用)、涼透。(4)切片食用，要先去皮，肥膘朝上，按橫絲紋切片(若順絲紋切.則感肉質老)，片越薄越好。

　　2、蒸淡水魚：將生火腿切成若干薄片(約50g)魚一般選鯽魚、扁魚、鯉魚、鱖魚、甲魚等，洗凈后稍抹點鹽.將火腿片蓋在魚上，塞—些在魚肚內，將魚蒸熟即可。

　　3、燉食：(1)火腿蹄膀或腳爪燉雞、鴨、鮮豬蹄膀或鮮豬爪等，火腿一定要洗刮干凈，先入水中燉，再加入雞、鴨或蹄膀、豬爪等，燉燒燜透。(2)火腿塊放置砂鍋中，用文火燉煮成熟，橫絲切片。(3)用火腿配以鮮豬肉、牛肉、家禽、海味等用砂鍋燉煮，湯料兼美。

　　4、用火腿絲(片)還可燒黃鱔、豆腐、冬瓜、魚翅、蚌肉、魚頭等。

　　5、制作甜食：火腿塊配以蜜餞、果脯、蓮子、櫻桃等、加入少量冰糖或白糖，用文火燉煮。

　　6、做火鍋底料等：

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