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金華火腿食用方法


發布時間:2016-06-14 16:49:14    來源:好火腿    評論:0 點擊:

食用火腿,首行要懂得火腿的一般處理常識,如不懂或疏于處理,會嚴重影響火腿的色、香、味,甚至令人厭食。

  火腿食用方法

  食用火腿,首行要懂得火腿的一般處理常識,如不懂或疏于處理,會嚴重影響火腿的色、香、味,甚至令人厭食。特別是斬下一塊火腿后,必須先將肉面褐色的發醇保護層仔細地批切掉;皮面先用粗紙揩拭,再用溫水刷洗干凈。清洗即將食用的整只火腿,溫水中可泡入少量堿面,洗后再用清水沖洗;鹜绕と鐣翰皇秤,啟暫且可仍留在原腿上,先不切下。

  金華火腿除做菜肴的主、輔料外,還是制作羹的理想鮮料。“火腿鴿子湯”、“火腿竹蓀湯”、“火腿鳳爪湯”、“火茸蝦球湯”、“火肚佛手湯”、“海棠火腿湯”、“火茸魚丸湯”、“火肉花生湯”、“鮮花酸辣湯”、“金腿金粟羹”、“火腿黃魚羹”、“火腿海參羹”、“西湖莼菜湯”(雞火莼菜湯),以及家常的 “火腿冬瓜湯”、“火腿白菜湯”,等等,多達數百種;鹜葴酥谱鞣奖,鮮美可口,芳香清雅,健脾開胃,素有“火腿熬湯,垂涎流芳”之譽。此外,制作調味用的高級清湯(頂湯),火腿更是主要的鮮味原料。事實上,不少菜肴原料、高檔名食,如海參、熊掌、魚翅、駝掌、蹄筋、猴頭菇及冬瓜等,本身滋味清淡,有的甚至沒有什么滋味,與火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同燒煮,才鮮香入味,相得益彰。

  金華火腿是腌臘肉制品,含有一定的鹽分,因此烹調制作火腿菜點,要格外注意成品的咸度;鹜炔瞬灰瞬捎眉t燒、干燒、醬炙、鹵制等方法。同樣,在這類菜肴中,亦不應配用火腿。烹調以火腿為主的菜,一般忌用醬油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各種色素,否則會改變或失去火腿的特有風味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿,可加少量白糖或冰糖及料酒,以減咸增鮮,如用葡萄酒則更為理想;鹜炔顺贁堤厥怙L味的菜品,如“拔絲火腿”、“火夾魚”、“裹炸火香肉”及煎、貼的火腿菜外,一般不宜掛糊、上漿、拍粉、需要勾芡的,亦宜用薄芡汁,以盡量保持火腿保持火腿獨特的色、香、味、形。另外,牛、羊肉類菜肴,除 “扒燒牛筋”及全羊席中的“火腿紅燒羊皮”等特殊菜品外,習慣上很少與火腿搭配組成菜品。

  火絲莼菜湯

  原料:

  鮮莼菜4兩 熟火腿肉3兩 精鹽6分 味精8分 火腿湯5兩

  做法

  1.火腿切成絲,莼菜放入沸水滾一下撈

  2.旺火下火腿湯燒沸,加入鹽、味精,將湯沖入莼菜,蓋上火腿絲,淋上油

  蜜汁火腿

  原料

  火腿1方塊 蓮子或紅棗4兩 碎冰糖5大匙 土司7片 太白粉少許 水1/2碗 調味料:鹽、味精、胡椒粉、麻油各少許

  做法:

  1.火腿去皮洗凈,入鍋中煮30分鐘后 ,取出放涼,切成7厘米左右的長薄片 。 ,

  2.蓮子先入水中煮軟,取 、瀝干水分 。

  3.將火腿片排列在湯碗內,中間放入蓮子 ,加上碎糖2大匙 ,入蒸具中蒸2小時,蒸出來的湯汁倒掉不用 。

  4.另用小鍋 ,加水1/2碗、碎冰糖3大匙煮溶 ,再以太白粉水勾成薄汁 ,淋在倒扣于大盤中火腿上 。切 去土司四周硬邊 ,對切兩半 ,并從中間片開至2/3 處 ,蒸軟取出 ,與蜜汁火腿夾食 。

  麒麟豆腐

  原料:

  板豆腐250克(約6兩半),金華火腿150克(約4兩),冬菇5只,蔥或香菜粒適量。 調味料:

  糖1茶匙,生抽1茶匙半,油2茶匙。 芡汁料: 上湯75毫升,粟粉半湯匙,麻油、胡椒粉各適量。

  做法

  (1)冬菇浸軟切片,用調味料腌片刻。

  (2)火腿切片。

  (3)豆腐切厚片。

  (4)豆腐片排在碟上,中間夾著火腿片和冬菇片,蓋上保鮮紙,留一開口處疏氣,高火煮2一3分鍾。

  (5)芡汁拌勻在盛器中,加入蔥;蛳悴肆,蓋上保鮮紙,留一開口處疏氣,高火煮1分鍾,淋在豆腐上,即可供食

  火腿冬瓜

  原料:

  冬瓜1500克、火腿8片、冬菇8片、菜心4條。

  操作:

  1、冬瓜去皮切成塊、將火腿、冬菇片夾在當中,放蒸鍋蒸20分鐘。

  2、把菜燙熟拌邊,即可。

  金華白玉卷

  原料:冬瓜1500克、金華火腿8條、冬菇8條、胡蘿卜8條、西芹8條、菜心6條。

  操作:1、冬瓜1500克先去皮,切片,用開水燙1分鐘,然后把金華火腿、冬菇、胡蘿卜、西芹、放冬瓜中間,把它卷起來成一個圓形。

  2、將圓圈放蒸鍋里面蒸15分鐘,然后把菜心燙熟排在面上。

  錦繡冬瓜盅

  原料:冬瓜半只3500克、雞片50克、蝦仁50克、鮮蓮子25克、燒鴨肉20克、金華火腿10克、螃蟹肉10克、牛蛙肉10克

  做法

  1、先將1個冬瓜分成兩半,再把冬瓜邊切成牙形,雞肉切成片、鮮蓮子、燒鴨肉切成片、放進冬瓜蠱里。 2、金華火腿和螃蟹肉放在冬瓜蠱的面上,加進上湯燉1小時 左右可以上 桌了。

  金華海鮮卷

  原料

  鮮蝦180克、鮮帶子80克、火腿15克、北菇20 克、西芹20克、紅蘿卜25克、白蘿卜(或冬瓜) 500克、香菜50克,棕油、精鹽、味精、白糖、 麻油、胡椒粉、生粉適量

  做法

  制作:

  1、鮮蝦解球,鮮帶子解成條狀,冬瓜(或 白蘿卜)切片,火腿切條,北菇、西芹、紅蘿卜 切條待用。

  2、將冬瓜片用滾水燙軟,將鮮蝦球、帶 子、紅蘿卜、西芹、北菇等分別飛水后,落油及味料調味。

  3、用冬瓜片將蝦球及多種條狀物料按等量包卷成卷狀.上籠蒸約3分鐘至 熟取出。

  4、將蒸好的海鮮卷擺入盤中,調簿玻璃芡淋在面上,擺裝飾物伴邊即成。

  特點

  形狀美觀別致,色澤清新淡雅,質爽味鮮可口。

  蜜 汁 火 方

  原料:

  金華火腿上方一塊約400克 去芯蓮子50克 蜜餞青梅1顆 冰糖櫻桃5顆 糖桂花2克 冰糖150克

  做法

  1、火 腿 肉 洗 凈 切 成12 個 小 方 塊( 皮 不 切 斷), 加 料 酒 、 冰 糖 、 清 水 上 籠 蒸1 小 時 去 湯 水 取 出,按 上 法 再 加 料 酒 再 蒸1 小 時 取 出。'

  2、再 加 料 酒, 冰 糖 各25 克 和 已 蒸 酥 的 蓮 子50 克, 加 水 蒸90 分 鐘, 取 出 皮 朝 上 置 于 湯 盆 中, 用 蓮 子 圍 邊, 綴 上 青 梅, 櫻 桃.。

  3、砂 鍋 加 水50 克, 冰 糖25 克 及 濾 去 雜 質 的 原 汁, 勾 芡 淋 在 火 腿 方 上 即 成.。

  鮮果雙并

  原料:

  a.梨600g、蜜瓜600g、金華火腿120g、鴨一支 b.醬油300g、鹽30g

  作法:

  1.鴨先用鹽抹均勻壓緊2天,再翻面2天。

  2.將【作法1】放入醬油中浸泡2天,再翻面2天

  3.【作法2】上鍋鹵上色,再將鹵好的鴨子吊起來風乾。將風乾後的鴨子上鍋蒸熟即成醬鴨。

  4.取醬鴨胸肉切片或切成花形備用。

  5.金華火腿洗凈蒸熟切片成花形待用。

  6.取梨及蜜瓜切成一寸長、半寸寬、半寸高,或切成各種花形狀,上置火腿肉及醬鴨肉即可。

  金邊蝦餃

  材料:

  淀粉8兩 料酒3錢 熟火腿中方肉3兩 白酒3錢 雞脯肉4兩 精鹽2錢 蝦仁3兩 味精2錢 熟竹筍3兩 熟豬油2錢 豬肥膘肉2兩 芝麻油6錢 雞蛋1個 明礬2分?

  做法:

  1.火腿、雞肉、蝦仁切成小粒。筍、肥膘切成絲。雞蛋,放入火腿、雞肉、蝦仁和筍絲、肥膘絲,加入酒、糖、鹽、味精和芝麻油拌和,制成餡。

  2.鍋內放清水五兩,加入明礬,煮沸后,倒入淀粉,攪拌,取出加入熟豬油制成粉團。

  3.將粉團、肉餡制成蝦仁餃,置旺火沸水鍋上蒸六分鐘即可

  香菇扇形

  材料:

  漬子 4兩、金華火腿4兩、青江 菜12朵、香菇2兩、胡蘿 1條、小 黃瓜1條。 ,

  B. 雞蛋3個、太白粉少許。

  做法:

  (一) 煎蛋皮切絲備用。

  (二) 將材料A切長方形狀,調味川燙煮熱 ,待冷備用。

  (三) 層層排列如扇形。

  (四) 上菜前加熱勾芡淋汁即可。

  火片蒸全魚

  材料

  大黃魚1條、姜片2錢 熟火腿中方肉3兩水發冬菇5朵、料酒8錢 冬筍肉2兩、白糖5錢 豬網油3兩、精鹽5分 豌豆苗4分、味精5分 蔥段2錢、姜末1錢

  做法:

  1.在黃魚背兩面厚肉處,各直劃一刀,火腿切成長一寸二分、寬七分的薄片,冬筍順切成火腿片同樣大小

  2.旺火清水燒開,把黃魚燙一下,撈出,把姜末放入魚腹中,淋上酒,撒上鹽,把火腿放在魚身一周,余下的壓一片冬筍放在魚身上,冬菇分入在五處,蔥段。姜放魚身兩邊,最后撒上糖 ,網油蓋好全魚,用旺火 蒸約十五分鐘取出,原湯調好,澆魚上,豌豆點綴四周。

  菊花火腿

  材 料:

  熟火腿肉4兩、料酒3錢、精鹽8分、味精5分、草魚肉4兩、嫩豆腐6兩、雞蛋清2個、雞蛋黃1個、青菜葉2兩、胡蘿卜2兩、姜末5分、雞湯2斤、淀粉5錢、熟凍豬油3錢、熟雞油5錢;

  作 法 :

  1.將魚茸、豆腐茸、胡蘿卜泥、雞蛋清、酒、鹽、味精、淀粉放大碗內拌勻,并和火腿絲做成五個菊花形,上籠蒸約五分鐘取出

  2.旺火下雞湯燒開,加入佐料,燒開后注入盛有菊花火腿的大湯盆內,再將青菜菊花葉放在花間空隙處

  火蒙冬瓜球

  用料:熟瘦金華火腿肉、冬瓜、鮮湯、白糖、精鹽、濕淀粉、色拉油、熟雞油。

  做法:火腿肉切剁成末。冬瓜削皮去瓤,洗凈,用不銹鋼圓勺轉挖成球形,投入色拉油中稍劃一下,撈出、瀝油、裝入盤中,上籠旺火蒸熟。炒鍋置旺火上,下鮮湯,加入白糖、精鹽、味精、攪勻,沸起后濕淀粉調稀勾薄薄芡,澆在冬瓜球上,然后,撒后火腿末,淋上熟雞油即可

  特點:雅麗誘人,火香濃郁,瓜球清口,夏日美饌。

  金華火腿是腌臘肉制品,不能直接食用

  金華火腿食用方法

  1、蒸食:將修割清洗好的整塊火腿置于盤中、隔水蒸、要做到:(l)肥膘(皮面)朝上瘦肉朝下。(2)如用鋁鍋或鐵鍋蒸的,500克重的火腿塊約蒸35分鐘,再文火燜5分鐘;若去火腿皮后蒸的,約蒸30分鐘,再文火燜5分鐘;用蒸籠蒸,需40分鐘,燜5分鐘;蒸氣蒸,只需蒸25分鐘,燜5分鐘;不宜用高壓鍋蒸食。(3)蒸好后取出,去湯(湯可另用)、涼透。(4)切片食用,要先去皮,肥膘朝上,按橫絲紋切片(若順絲紋切.則感肉質老),片越薄越好。

  2、蒸淡水魚:將生火腿切成若干薄片(約50g)魚一般選鯽魚、扁魚、鯉魚、鱖魚、甲魚等,洗凈后稍抹點鹽.將火腿片蓋在魚上,塞—些在魚肚內,將魚蒸熟即可。

  3、燉食:(1)火腿蹄膀或腳爪燉雞、鴨、鮮豬蹄膀或鮮豬爪等,火腿一定要洗刮干凈,先入水中燉,再加入雞、鴨或蹄膀、豬爪等,燉燒燜透。(2)火腿塊放置砂鍋中,用文火燉煮成熟,橫絲切片。(3)用火腿配以鮮豬肉、牛肉、家禽、海味等用砂鍋燉煮,湯料兼美。

  4、用火腿絲(片)還可燒黃鱔、豆腐、冬瓜、魚翅、蚌肉、魚頭等。

  5、制作甜食:火腿塊配以蜜餞、果脯、蓮子、櫻桃等、加入少量冰糖或白糖,用文火燉煮。

  6、做火鍋底料等:

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