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為什么金華火腿不能生吃而西班牙火腿可以生吃?


發布時間:2016-06-23 15:41:33    來源:好火腿    評論:0 點擊:

為什么金華火腿不能生吃而西班牙火腿可以生吃?金華火腿1、因為傳統工藝不控制細菌滋生(腌制用鹽不足以殺菌),很可能有細菌及其毒素,一般“吃肉”的細菌毒性大,例如海鮮里的,不新鮮的海鮮不能吃是常識;2、不控制脂肪氧化,氧化的脂肪有怪味且不健康。。。

  為什么金華火腿不能生吃而西班牙火腿可以生吃?金華火腿1、因為傳統工藝不控制細菌滋生(腌制用鹽不足以殺菌),很可能有細菌及其毒素,一般“吃肉”的細菌毒性大,例如海鮮里的,不新鮮的海鮮不能吃是常識;2、不控制脂肪氧化,氧化的脂肪有怪味且不健康。。。

  西班牙火腿制作全自動化很衛生所以能生吃

  以下copy & paste自勵建榮2009《意大利和西班牙火腿生產技術與金華火腿之對比及其啟發》,

  文章編號:1000 - 9973 (2009) 02 - 0036 - 04,都是干貨

  干腌火腿是指利用豬的后腿經過腌制和發酵等加工工藝制作而成的一種干腌肉制品。除我國外,歐洲和美國都有加工生產。

  我國的干腌火腿尤以金華火腿最為著名,它與云南的宣威火腿,江蘇的如皋火腿并稱為我國的三大名腿。

  國外著名的干腌火腿主要有西班牙的伊比利亞火腿和Serrano 火腿,意大利的帕爾瑪火腿、美國的鄉村火腿等。。。

  本文想通過對金華火腿與西班牙伊比利亞( Iberian) 火腿、索拉娜( Serrano) 火腿,意大利帕爾瑪( Parma) 火腿生產工藝的系統比較,分析金華火腿等國內干腌火腿存在的不足,如含鹽量高、毒素殘留與微生物腐敗、脂肪氧化嚴重等,并結合國內外相關技術對這些問題提出改進措施,為加快我國干腌火腿的現代化進程提供一些參考。

  ======回到問題,簡單說就是有害微生物控制的不好=====

  2.1  含鹽量高

  金華火腿普遍含鹽量較高,含鹽量為產品的8 %~12 % ,一般數倍于其它食品的正常含鹽量,只能作為調味用。這不僅對消費者健康不利,而且限制了產品的消費量。

  2.2  生產環境差、安全性低

  2.2.1  溫度與相對濕度基本不控制

  在干腌火腿加工過程中,溫度是主要的生產工藝參數[ 7 ] ,也是火腿產品質量的重要影響因素,不同加工階段對溫度有特定的要求。如在腌制期和平衡期,由于食鹽向肌肉中的滲透和分散需要一定的時間過程,食鹽的防腐作用還沒有充分表現出來,此時依靠低溫條件(0~4 ℃) 來抑制微生物的生長繁殖,降低酶活性,避免肌肉腐敗現象的發生。而在干燥階段,當食鹽在火腿組織中分散達到平衡后,由于火腿組織中的水分含量偏高,鹽水溶液的濃度較低,防腐能力達不到要求,需要升高溫度加快火腿組織中的水分蒸發,提高食鹽含量,降低水分活度,達到抑制微生物的生長繁殖和降低酶活性的目的等。

  相對濕度也是重要的加工工藝參數。如在火腿腌制期,保持較高的濕度可防止鮮腿表面水分蒸發造成的干燥現象,影響食鹽的溶解滲透。在平衡前期,相對濕度可降至60 %~80 % ,可以促進火腿脫水,促進鹽的滲透分散,降低水分活度等。但是傳統的金華火腿加工雖然有少部分工廠已經引進了國外的一些技術,在控溫控濕方面仍存在著一定的差距,整個火腿加工工藝流程沒有形成自動化控制;而大部分工廠還是處于自然狀態。

  2.2.2  存在毒素殘留和微生物腐敗的可能性

  傳統的干腌火腿大都在粗放的作坊式的生產車間靠手工作業和自然條件發酵成熟的,溫度和濕度控制也憑經驗較多,微生物污染的機會很多。雖然最終產品中的微生物數量和種類都很少,但如果在發酵成熟過程中有能產生毒素的微生物生長,則很可能會在產品中殘留其毒素,從而對消費者的健康構成威脅[8 ] 。經證實, 腸桿菌科微生物是引起干腌火腿深層腐敗的主要微生物[9 ] 。且這類菌的生長受溫度、食鹽濃度和水分等外界條件的影響。

  2.3  脂肪氧化嚴重

  干腌火腿的生產周期很長,并且在生產過程中與空氣直接接觸,發酵成熟自然進行,因此其脂肪氧化十分嚴重[10 ] 。醫學研究表明,脂肪氧化產物可以誘發機體多種慢性疾病,是人體衰老和心血管疾病

  的主要誘因,但脂肪氧化產物同時也是干腌火腿的重要特征風味物質成分[11 ] 。

  =======論文第三部分舉出許要改進的工藝========

  3.1.1腌制技術

  ...另外金華火腿采用手工分7 次上鹽(意大利和西班牙只有1~2 次,而且主要采用機械,手工只是輔助) ,勞動強度大,污染機會多,也需要改進。

  3.1.2添加劑技術

  維生素C 和E 有保護肉色、防止脂肪氧化、抑制亞硝胺形成等作用,在腌臘肉制品中添加此類添加劑對提高產品質量和降低危害性具有重要作用;一些低水分活度的物質如山梨醇等,在有效抑制微生物生長和繁殖的前提下能提高腌臘肉制品的出品率。

  =====論文里其他有意思的點========

  伊比利亞火腿[3 ] 的制作工藝和品質特點與金華火腿相似,據傳是由馬可波羅將金華火腿的生產技術帶回西歐而發展起來的。

  伊比利亞火腿采用黑豬豬腿做為原料,其生產工藝為: 將冷卻到2 ℃的原料腿(約12 kg 左右) 擠血后,堆疊入不繡鋼桶上鹽,溫度控制在2~5 ℃以2 ℃/ 2 h在2~5 ℃間循環變化1 周,目的是通過熱脹冷縮有利鹽的滲入,再上鹽,重復操作1 周,有的工廠也只上一次鹽,總上鹽量為3. 5 %。腌制好后,清洗、壓模、掛架于3~5 ℃干腌9 周后修腿,然后干燥。干燥溫度在22~25 ℃,共4 周。然后在22~24 ℃的溫度下進行發酵,在發酵開始時需要在火腿上抹上豬油或其它添加劑(或者通過浸漬上油) ,目的是防止氧化。發酵時間為18~20 個月,結束前3 周升溫到28 ℃。發酵結束后經插簽檢驗后即為成品。整個生產工藝過程都是在冷庫中進行的,控溫控濕,絕大部分操作由電腦自動化控制,產品最終含鹽量2. 5 %。

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