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金華火腿好吃嗎?金華火腿的品牌


發布時間:2018-05-11 14:53:16    來源:金華火腿價格    評論:0 點擊:

金華火腿行業協會秘書長沈衛東日前介紹說,金華火腿以色、香、味、形“四絕”馳名中外,這“四絕”特色的形成,是與金華地區的特定條件緊密相關的。

  火腿為什么是金華產的好?

  金華火腿行業協會秘書長沈衛東日前介紹說,金華火腿以色、香、味、形“四絕”馳名中外,這“四絕”特色的形成,是與金華地區的特定條件緊密相關的。

  首先,金華火腿是選用金華豬為原料制作的。金華豬具有皮薄骨細、肉脂比例適當、肌肉細嫩、肉質鮮美等獨特優點,是制作優質火腿的基礎和先決條件。金華四季的氣候較為適宜金華豬的養殖,使其具有中等形態、皮薄骨細、早熟易肥等特點。

  其次,金華地區人多地少,勞動人民歷來有吃苦、勤勞、智慧的傳統,促成了金華火腿加工的特殊工藝和精湛技術,且在總結千百年傳統經驗的基礎上,精益求精,不斷創新,形成了具有獨特優點和風味的金華火腿。

  再其次,金華地區有獨特的自然地理條件,即在火腿腌制期溫度適宜,洗曬期則日照充足,發酵期溫濕度恰當,使產品得以逐漸風干,正常發酵,自然成熟致香。

  沈衛東說,由于所用原料、加工季節、腌制方法等的不同,金華火腿又有許多不同的品種。如金華火腿按腌制季節分,有重陽至立冬的“早冬腿”,有立冬或小雪至立春的“正冬腿”,有立春至春分的“早春腿”;按采用的原料分,有豬后腿加工的“火腿”,有豬前腿加工的“風腿”,又稱“方腿”,有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”,有野豬后腿加工的“深山腿”,有豬尾巴加工的“小火腿”;按加工方法分,有用竹葉熏制的“竹葉熏腿”,有先鹽腌后糖腌的“糖腿”等等。

  1905年,德國萊比錫,一種來自東方的火腿在歷經數月的海上旅行后,登上了全歐洲最著名的樣品博覽會展臺。

  德國一直以出產香腸和火腿等肉類食品聞名世界,“黑森林火腿”至今仍憑借獨有的濃郁香味銷往全球各地。勇氣可嘉的中國火腿,偏偏挑選德國作為它亮相國際舞臺的起點。

  當時,這種中國火腿貼著德文“雪舫蔣”的音譯和“杭州方裕和食品有限公司”字樣的紙條;現在,這種以“金華火腿”為名的火腿暢銷海內外。

  胡雪巖是忠實粉絲

  萊比錫之旅,金華火腿捧回博覽會金獎。1915年,“雪舫蔣”金華火腿加入當時中國政府龐大的參展團,進駐美國舊金山巴拿馬-太平洋萬國博覽會,榮獲金獎而歸。“雪舫蔣”金華火腿的盛名升至頂峰,那時,距離“雪舫蔣”火腿創立已經過去了55年。

  浙江省金華市歌山鎮上蔣村,距離上海292公里,距離東陽市市區20公里,“雪舫蔣”火腿的創始人蔣雪舫的故居就在這里。

  據東陽地方文獻記載,蔣孟昌,字雪舫,生于1841年,其祖上自清初定居東陽上蔣村后,就從事腌制火腿的生意。蔣雪舫天資聰慧,勤奮好學。他精通祖傳技藝,而且很愿意不斷嘗試新的制作方法,最終形成一套獨特的火腿腌制配方和工藝,于1860年創立了“雪舫蔣”品牌。

  按照宣傳冊上的說法,蔣雪舫腌制的火腿“形如琵琶,皮薄骨細,腿心豐滿;精肉細嫩,紅似玫瑰;肥肉透明,亮若水晶;不咸不淡,香味清醇”。

  19世紀末,“雪舫蔣”已經被公認為金華火腿中的珍品,甚至是當時金華火腿定級定價的標準。史料記載,每年火腿“開盤”時,各家要等“雪舫蔣”的價格等級確定后,其余品牌方能按三等九級依次遞減定價。

  著名紅頂商人胡雪巖是當時“雪舫蔣”金華火腿最忠誠的粉絲。據說,蔣雪舫在杭州經營火腿時與胡雪巖相識,恰逢胡雪巖之母壽辰,他便攜帶自己精心腌制的135千克上好火腿,親臨胡府祝賀。這色香味俱全的火腿成了胡母壽宴席上的珍饈,得到參宴官員及各路賓客的好評。

  這次機敏的營銷取得了超乎尋常的效果,胡雪巖當即與蔣雪舫商定,“雪舫蔣”火腿由他包了。次年,胡雪巖購買了蔣氏的全部上好火腿,送往北京官宦人家,得到非常高的贊賞。后來,“雪舫蔣”火腿進獻宮廷,被列為貢品。

  火腿廠長托關系購買

  如今,在浙江省東陽市,浙江雪舫工貿有限公司仍然按照“雪舫蔣”火腿的祖傳工藝生產金華火腿。

  該公司總經理陳彥謙介紹說,民國初年“雪舫蔣”聲名遠揚后,商販假冒“雪舫蔣”之風也日益猖獗,使蔣雪舫意識到保護品牌的重要性。蔣雪舫于1920年以村名“上蔣”兩字,加上自己的名字“雪舫”,繪制商標圖案,呈請商標局注冊。1921年,又加注“厚記”、“升記”、“正記”、“慎記”字樣的聯合商標。

  據1933年出版的《商標刊錄》記載,當時全國僅有7個火腿商標,其中4個是“上蔣雪舫”當頭的。

  1926年,蔣雪舫辭世,“雪舫蔣”的作坊及商標由其子孫繼承,歷經蔣嘉江、蔣嘉涯、蔣成康、蔣時珍等五代傳人。

  在改革開放前,“雪舫蔣”的第五代傳人蔣時珍在家務農,“雪舫蔣”火腿的供應一度中斷,整個金華地區的火腿產量也銳減,甚至到了一腿難求的地步。

  東陽人陸師傅在上世紀70年代時是金華縣火腿廠的一名學徒工,他日前回憶說,在那個時代,金華街上一度只有一家火腿店,每天限量供應5條火腿。想吃火腿的人跑到店里去買火腿,經常會吃到“今日已售完”的閉門羹。逢年過節時,有些市民不得不連夜排隊購買火腿,“一看到火腿店前排了5個人以上,就不用再排隊了,因為肯定就買不到了。”

  陸師傅還聊起一個買火腿的故事,火腿廠的副廠長家中來了客人,副廠長想買火腿回家宴客,但即使是火腿廠的高層領導,也沒有權力給自己弄條火腿。“當時我舅舅在食品公司火腿科當科長,有一個特權,就是每天可以批條子買2條火腿。”陸師傅說,于是,火腿廠的副廠長找到他的舅舅,托關系才買到一條火腿。

  改革開放后,蔣時珍在上蔣村創辦上蔣火腿廠,開創了“雪舫蔣”火腿新的篇章。上蔣火腿廠在1999年改名為浙江雪舫工貿有限公司,如今,蔣時珍已經84歲,早已退居二線頤養天年。

  火腿分級靠三根竹簽

  浙江省金華火腿有限公司的副總經理曹曉陽日前介紹說,金華火腿是有分級的,共分特級、一級、二級等三個級別,而評級需要有經驗的老師傅“打簽”來判斷。

  “打簽”用的簽是竹子做的,像一個錐子一樣。一只火腿上要選三個不同的部位“打簽”,一般根據位置的不同分為上中下三簽。

  特級腿的評級要求是爪要彎,腳踝要細,腿形要飽滿,像一片葉子一樣,脂肪的厚度不能超過2厘米,三簽都要有很好的香味;一級腿要求三簽中兩簽要有很好的香味,但三簽中的任何一簽都不能有異味,又叫“兩簽香,一簽平”;二級腿的要求則是“一簽香,兩簽平”。

  在各類關于火腿的傳說中,關于清代大才子金圣嘆的一個傳說最為夸張。傳說金圣嘆臨刑前,讓兒子附耳過來留下遺囑說:“吾兒,花生與豆腐干同嚼,有火腿滋味。”

  到2010年,各類頂級金華火腿有望匯集上海,再次登上世博會展臺。這次,金華火腿又將迎來什么傳奇故事呢?

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