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《宣威縣志稿》:宣威火腿著名天下,氣候使然


發布時間:2015-12-10 14:06:42    來源:好火腿    評論:0 點擊:

宣威火腿經久不衰,主要是取決于其色香味美,營養豐富,風味獨特。而宣威火腿的形成,又取決于宣威獨特的地域地理氣候環境!缎h志稿》載:“宣腿著名天下,氣候使然”。

  宣威火腿經久不衰,主要是取決于其色香味美,營養豐富,風味獨特。而宣威火腿的形成,又取決于宣威獨特的地域地理氣候環境!缎h志稿》載:“宣威火腿著名天下,氣候使然”。的確如此,鄰近宣威的其它地區用與宣威相同的豬種,相同的飼養方法,相同的腌制工藝,制作出來的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠。宣威火腿肉香馥郁,口感純美的秘密,在于宣威獨特的自然環境及氣候條件。

  宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點,長期以來一直以營養豐富,肉質滋嫩,油而不膩,香味濃郁,咸香回甜著稱于世,被消費者視為名饋贈親朋好友的珍貴禮品,加工中的火腿而在競爭日漸劇烈的食品市場中扎根開花,經久不衰。這并非偶然,而是由其自身的香味、營養價值及風味特色所決定的。香氣經昆明醫學院鑒定出43個芳香化合物,包括烴類7個,醛類15個、酮類2個、醇及酚類7個、脂類6個、呋喃類4個、其它2個;據北京營養研究所及云南省科學院測試中心營養朊分析報告和測試分析結果表明,宣威火腿內含19種氮基酸(其中8種人體不能合成的必需氨基酸全部含有),11種維生素,9種微量元素。

  宣威火腿形似琵琶,身穿綠袍,三針青香無異味,且富含蛋白質、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營養物質。其風味的形成,除以豬種、飼養、加工技術有關外,發酵過程是最重要的影響環節,經云南省微生物研究的研究表明,國內外種類的火腿,其主系列成份大同小異,但非主系列成份(營養成份及色香味)因發酵方法的不同而不同。其它外地人通過來宣威學習,可以利用其加工技術,但是所加工火腿不在宣威貯存、發酵或用外地鮮腿在宣威加工腌制、貯存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、緬甸曾經派人來宣學習宣威火腿加工技術,回去后如法加工,但因氣候、水土等條件不同,無法腌制出宣威火腿;在外地工作的宣威人回老家,都要帶一點鮮豬肉和宣威火腿回工作所在地,是因宣境內所產鮮豬肉肉質滋嫩,味道鮮美;而帶宣威火腿則要選發酵成熟的老腿,否則因氣候、水土環境的改變,好腿變成壞腿。就是宣威周邊鄰近地區所產火腿,加工腌制方法一樣,也因氣候、水土不同而在品質上始終與宣威火腿有很大差距,尤其是色香味上差距相當明顯,因此這些周邊鄰近地區所產火腿,長期以來都要冠以宣威火腿頭銜,才賣得出去。這說明了宣威火腿營養風味的形成,主要是在宣威特殊的地域氣候環境條件下,經過風干,發酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指標,外官形狀,營養風味決定了其質量特色。宣威火腿腌制時只用食用鹽,不加任何食品添加劑,其理化指標優于國標,特別是亞硝酸鹽含量很低,成為宣腿的一特異性。宣威火腿的精加工產品美觀大方,營養豐富,風味獨特,質量上乘,食用方便。是宣威人民根據其特定的生產環境不斷總結完善,依據消費需求,立足于國際市場接軌,并與其先進的食品加工技術,使宣威火腿在保持傳統風味的同時,更加精美,而發揚光大.

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