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深度解剖最真實的歐洲傳奇美食西班牙伊比利亞黑豬火腿


發布時間:2019-03-04 11:23:47    來源:好火腿    評論:0 點擊:

它薄如蟬翼、色澤如紅寶石、散發著油潤咸鮮肉香、食用后綿長醇香繞口不絕,它就是西班牙最具代表性的美食——伊比利亞黑豬火腿,是繼法國紅酒、魚子醬和松露后,中國富人階層轉向新的味覺奢侈品。

   世間美味不計其數,但嘗過之后任然讓老饕心神往之的美食怕是不多,但今天要聊的這味珍饈,著實讓美食家們神魂顛倒。它薄如蟬翼、色澤如紅寶石、散發著油潤咸鮮肉香、食用后綿長醇香繞口不絕,它就是西班牙最具代表性的美食——伊比利亞黑豬火腿,是繼法國紅酒、魚子醬和松露后,中國富人階層轉向新的味覺奢侈品。
 
    近年來,中國食客對伊比利亞火腿需求量迅猛增長,據外媒報道,伊比利亞火腿已供應不足,導致價格持續上漲。目前,在某大型電商平臺上,36個月窖藏100%伊比利亞火腿已賣到345元/70克的價格,約合2400多元一斤。
 
伊比利亞火腿切片
    關于描寫伊比利亞火腿的華麗辭藻已經數不勝數,今天小編就用最樸實言語來帶大家了解一下最真實的伊比利亞火腿。
 
西班牙火腿進入中國
 
    2007年6月28日,溫總理在會見西班牙國王卡洛斯時,下令取消對進口西班牙火腿的限制。07年11月16日,西班牙王儲夫婦在北京簽署了中國進口西班牙火腿的協議,風干期在313天以上的火腿可以進入中國。在這之后,中國政府派出了專人,對西班牙全國不少企業進行了審查。最后,8家企業獲得了出口資質。不久之后,擁有資質的企業數目增加到了13個。
 
唯一原料,伊比利亞黑豬
 
    伊比利亞黑豬是制作伊比利亞火腿的主要原料(唯一的輔料是海鹽)。伊比利亞黑豬起源于距今5 500年前,是在西班牙伊比利亞半島的林地牧場上長期飼養的一種當地豬種。伊比利亞黑豬蹄為黑色或全身被毛黑色,毛發稀疏,嘴部尖長,耳朵下垂,四肢修長且強健。根據血統不同,可將伊比利亞黑豬分為3個品系,即100%純種伊比利亞黑豬(父本:100%伊比利亞黑豬血統;母本:100% 伊比利亞黑豬血統);75%伊比利亞黑豬血統(父本:50%伊比利亞黑豬血統;母本:100% 伊比利亞黑豬血統);50%伊比利亞黑豬血統(父本:無伊比利亞黑豬血統;母本:100%伊比利亞黑豬血統)。
 
牧場中悠閑的豬娃子
    伊比利亞黑豬肉肌內脂肪含量很高,既柔軟又富有彈性,且帶有橡木果及森林的野香味,吃起來肉香、油香兼備,口感極佳,與松露、魚子醬、鵝肝并稱為美食界的四大奇葩,也被譽為“世界上最好吃的豬肉”。伊比利亞黑豬肉質如此之好,與它的品種,飼養及屠宰工藝都有非常密切的關系。
 
1、品種獨特
 
    伊比利亞黑豬有一個非常獨特的遺傳特性,即它的肌內脂肪和肌間脂肪非常的高,切面如同大理石花紋,非常漂亮。這使得黑豬肉有著如同頂級牛肉一樣的雪花紋,因而成就了其香嫩無比的品質。
 
很像野豬的伊比利亞黑豬
2、飼養考究
 
    西班牙伊比利亞地區是伊比利亞黑豬的法定產區,地處北緯30度黃金畜牧帶,環境優美,水草豐茂,有廣闊的牧場及青橡樹。黑豬在放養育肥前,飼喂由大豆、小麥、大麥混合橄欖油和水精心配制的飼料,長到10月齡時進入林地自由放養,橡子成了黑豬的主要糧食。從每年10月份開始,隨著橡子的成熟和掉落,伊比利亞黑豬便進入一年一度的育肥期。伊比利亞黑豬平均每天能進食7 kg左右的橡子,在至少4個月的育肥期里,黑豬的體重可以從最初的90 kg增長至180 kg以上。優美的生長環境,天然的飼料以及漫長的育肥期,造就了伊比利亞黑豬出眾的肉質。目前,西班牙每年都會屠宰200萬頭以上的伊比利亞黑豬,其中只有15%是在自由放牧條件下育肥的,另外的85% 是在舍內飼養,飼喂混合飼料。
 
3、屠宰工藝
 
    伊比利亞黑豬從屠宰到加工,都由專業的公司負責,這種公司有制作伊比利亞豬肉制品的完整流程,層層嚴格把關,品質保證。出口的豬肉分割后進行無菌處理,然后真空包裝,保證了豬肉的安全、衛生。
 
    伊比利亞火腿的加工是通過加鹽干腌與干燥相結合的方式進行的,用伊比利亞黑豬的后腿經腌制、干燥和發酵成熟等步驟加工制作而成的一種發酵肉制品,生產周期從16~48個月不等。
 
1、腌制
 
    待屠宰后的豬后腿冷卻到2℃時,一層豬腿一層海鹽堆疊放入不銹鋼桶,以2 ℃/h 在溫度2~5 ℃、濕度85~95%間循環變化腌制2周左右,腌制時間按1kg豬腿腌制1.5d計算,目的是通過熱脹冷縮使鹽很好地滲入其中。鹽腌結束后后清洗、壓模,懸掛于溫度3~5℃、濕度75~85%的環境中干腌2個月。
 
2、干燥
 
    溫度控制在20~25 ℃、濕度55~65%之間,干燥1個月。
 
3、發酵
 
    干燥結束后,火腿被轉移到地窖中開始漫長的發酵,發酵溫度為22~24℃,發酵時間為16~48個月不等。發酵結束前3周升溫到28 ℃左右,發酵結束后經抽查檢驗合格后即為成品。
 
 
火腿長廊
 
    黑黝黝的火腿窖里,深藏著成千上萬條火腿,除了撲鼻的香氣,緩緩滾落的油脂,那里還有許多你看不見的故事。
 
五看選對伊比利亞火腿
 
一看產區
 
    伊比利亞火腿由1083/2001皇家法、1469/2007皇家法令規定有四個法定產區,分別是吉胡埃羅、烏埃勒瓦、埃斯特雷曼杜拉和佩德洛切,四個產區分布在西班牙的西南部。由于每個產區的氣候條件、自然資源有所不同,所以口感風味均有所差異。
 
二看豬蹄
 
    只有火腿的豬蹄是黑的,才能確;鹜鹊脑牧鲜钦诘囊帘壤麃喓谪i,如果不是黑蹄的,100%不是伊比利亞火腿
 
三看等級(吊牌)
 
    伊比利亞火腿可分為三個等級,由低至高分別是Jamón Ibérico de Cebo(谷飼伊比利亞黑豬火腿)、Jamón Ibérico de Cebo / Campo(谷飼林地散養伊比利亞黑豬火腿)和Jamón Ibérico de Bellota(橡果飼養伊比利亞黑豬火腿)。大家可以根據火腿腳踝處的吊牌進行區分。
 
四看部位
 
    Maza(主體部分):肉最多,肌間脂肪也最豐富,說人話就是,最好吃!
 
    Babilla(后膝關節):精肉較多,偏咸,香氣更重。
 
    Punta(腿根/髖關節):靠近臀部,脂肪最多,油脂風味十足。
 
    Codillo(小腿部分):風味濃郁,口感類似于肥美柔滑的五花腱。
 
 
不管是哪個部位,黑豬的都好吃
 
    此外,伊比利亞火腿還有前腿(油和肉較少一些,肉質纖維豐富)與后腿(油質和肉質比前腿更多些,肉質細膩爽口,切開食用時可以看見大理石紋理)之分。
 
五看感官
 
    對于外觀,小腿越細長,大腿越飽滿,捏上去有彈性和油潤感的,就是好火腿。對于火腿切片或切塊,可以看到白色結晶,那是酪氨酸結晶,它是肉質上乘的標志。
 
    對于伊比利亞火腿,橡木果飼養的要比谷物飼養的貴;后腿要比前腿貴。
 
下面,我們再聊一聊怎么把一條腿給吃掉。
    對待一只上等的西班牙伊比利亞火腿,唯一的方式就是切薄片生吃(一定是薄片,極致的薄片),現切現吃,而且要單獨吃才能體會它的橡果香氣和極致口感。取一片現切的火腿薄片放入口中,待肌間脂肪緩緩融化并釋放出層次豐富的香氣,我敢保證,這將是你此生難忘的絕妙體驗。
 

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