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近年來，中國食客對伊比利亞火腿需求量迅猛增長，據外媒報道，伊比利亞火腿已供應不足，導致價格持續上漲。目前，在某大型電商平臺上，36個月窖藏100%伊比利亞火腿已賣到345元/70克的價格，約合2400多元一斤。
伊比利亞火腿切片
關于描寫伊比利亞火腿的華麗辭藻已經數不勝數，今天小編就用最樸實言語來帶大家了解一下最真實的伊比利亞火腿。
西班牙火腿進入中國
2007年6月28日，溫總理在會見西班牙國王卡洛斯時，下令取消對進口西班牙火腿的限制。07年11月16日，西班牙王儲夫婦在北京簽署了中國進口西班牙火腿的協議，風干期在313天以上的火腿可以進入中國。在這之后，中國政府派出了專人，對西班牙全國不少企業進行了審查。最后，8家企業獲得了出口資質。不久之后，擁有資質的企業數目增加到了13個。
唯一原料，伊比利亞黑豬
伊比利亞黑豬是制作伊比利亞火腿的主要原料（唯一的輔料是海鹽）。伊比利亞黑豬起源于距今5 500年前，是在西班牙伊比利亞半島的林地牧場上長期飼養的一種當地豬種。伊比利亞黑豬蹄為黑色或全身被毛黑色，毛發稀疏，嘴部尖長，耳朵下垂，四肢修長且強健。根據血統不同，可將伊比利亞黑豬分為3個品系，即100%純種伊比利亞黑豬（父本：100%伊比利亞黑豬血統；母本：100% 伊比利亞黑豬血統）；75%伊比利亞黑豬血統（父本：50%伊比利亞黑豬血統；母本：100% 伊比利亞黑豬血統）；50%伊比利亞黑豬血統（父本：無伊比利亞黑豬血統；母本：100%伊比利亞黑豬血統）。
牧場中悠閑的豬娃子
伊比利亞黑豬肉肌內脂肪含量很高，既柔軟又富有彈性，且帶有橡木果及森林的野香味，吃起來肉香、油香兼備，口感極佳，與松露、魚子醬、鵝肝并稱為美食界的四大奇葩，也被譽為“世界上最好吃的豬肉”。伊比利亞黑豬肉質如此之好，與它的品種，飼養及屠宰工藝都有非常密切的關系。
1、品種獨特
伊比利亞黑豬有一個非常獨特的遺傳特性，即它的肌內脂肪和肌間脂肪非常的高，切面如同大理石花紋，非常漂亮。這使得黑豬肉有著如同頂級牛肉一樣的雪花紋，因而成就了其香嫩無比的品質。
很像野豬的伊比利亞黑豬
2、飼養考究
西班牙伊比利亞地區是伊比利亞黑豬的法定產區，地處北緯30度黃金畜牧帶，環境優美，水草豐茂，有廣闊的牧場及青橡樹。黑豬在放養育肥前，飼喂由大豆、小麥、大麥混合橄欖油和水精心配制的飼料，長到10月齡時進入林地自由放養，橡子成了黑豬的主要糧食。從每年10月份開始，隨著橡子的成熟和掉落，伊比利亞黑豬便進入一年一度的育肥期。伊比利亞黑豬平均每天能進食7 kg左右的橡子，在至少4個月的育肥期里，黑豬的體重可以從最初的90 kg增長至180 kg以上。優美的生長環境，天然的飼料以及漫長的育肥期，造就了伊比利亞黑豬出眾的肉質。目前，西班牙每年都會屠宰200萬頭以上的伊比利亞黑豬，其中只有15%是在自由放牧條件下育肥的，另外的85% 是在舍內飼養，飼喂混合飼料。
3、屠宰工藝
伊比利亞黑豬從屠宰到加工，都由專業的公司負責，這種公司有制作伊比利亞豬肉制品的完整流程，層層嚴格把關，品質保證。出口的豬肉分割后進行無菌處理，然后真空包裝，保證了豬肉的安全、衛生。
伊比利亞火腿的加工是通過加鹽干腌與干燥相結合的方式進行的，用伊比利亞黑豬的后腿經腌制、干燥和發酵成熟等步驟加工制作而成的一種發酵肉制品，生產周期從16~48個月不等。
1、腌制
待屠宰后的豬后腿冷卻到2℃時，一層豬腿一層海鹽堆疊放入不銹鋼桶，以2 ℃/h 在溫度2～5 ℃、濕度85~95%間循環變化腌制2周左右，腌制時間按1kg豬腿腌制1.5d計算，目的是通過熱脹冷縮使鹽很好地滲入其中。鹽腌結束后后清洗、壓模，懸掛于溫度3～5℃、濕度75~85%的環境中干腌2個月。
2、干燥
溫度控制在20～25 ℃、濕度55~65%之間，干燥1個月。
3、發酵
干燥結束后，火腿被轉移到地窖中開始漫長的發酵，發酵溫度為22～24℃，發酵時間為16～48個月不等。發酵結束前3周升溫到28 ℃左右，發酵結束后經抽查檢驗合格后即為成品。
火腿長廊
黑黝黝的火腿窖里，深藏著成千上萬條火腿，除了撲鼻的香氣，緩緩滾落的油脂，那里還有許多你看不見的故事。
五看選對伊比利亞火腿
一看產區
伊比利亞火腿由1083/2001皇家法、1469/2007皇家法令規定有四個法定產區，分別是吉胡埃羅、烏埃勒瓦、埃斯特雷曼杜拉和佩德洛切，四個產區分布在西班牙的西南部。由于每個產區的氣候條件、自然資源有所不同，所以口感風味均有所差異。
二看豬蹄
只有火腿的豬蹄是黑的，才能確�；鹜鹊脑牧鲜钦诘囊帘壤麃喓谪i，如果不是黑蹄的，100%不是伊比利亞火腿
三看等級（吊牌）
伊比利亞火腿可分為三個等級，由低至高分別是Jamón Ibérico de Cebo（谷飼伊比利亞黑豬火腿）、Jamón Ibérico de Cebo / Campo（谷飼林地散養伊比利亞黑豬火腿）和Jamón Ibérico de Bellota（橡果飼養伊比利亞黑豬火腿）。大家可以根據火腿腳踝處的吊牌進行區分。
四看部位
Maza（主體部分）：肉最多，肌間脂肪也最豐富，說人話就是，最好吃！
Babilla（后膝關節）：精肉較多，偏咸，香氣更重。
Punta（腿根/髖關節）：靠近臀部，脂肪最多，油脂風味十足。
Codillo（小腿部分）：風味濃郁，口感類似于肥美柔滑的五花腱。
不管是哪個部位，黑豬的都好吃
此外，伊比利亞火腿還有前腿（油和肉較少一些，肉質纖維豐富）與后腿（油質和肉質比前腿更多些，肉質細膩爽口，切開食用時可以看見大理石紋理）之分。
五看感官
對于外觀，小腿越細長，大腿越飽滿，捏上去有彈性和油潤感的，就是好火腿。對于火腿切片或切塊，可以看到白色結晶，那是酪氨酸結晶，它是肉質上乘的標志。
對于伊比利亞火腿，橡木果飼養的要比谷物飼養的貴；后腿要比前腿貴。
下面，我們再聊一聊怎么把一條腿給吃掉。
對待一只上等的西班牙伊比利亞火腿，唯一的方式就是切薄片生吃（一定是薄片，極致的薄片），現切現吃，而且要單獨吃才能體會它的橡果香氣和極致口感。取一片現切的火腿薄片放入口中，待肌間脂肪緩緩融化并釋放出層次豐富的香氣，我敢保證，這將是你此生難忘的絕妙體驗。
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