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云南火腿地圖


發布時間:2020-02-02 23:43:30    來源:好火腿    評論:0 點擊:

毫無疑問,云南火腿的代表,就是滇東偏北的曲靖宣威火腿,以致但凡提及“云腿”二字,接下來的話題,就繞不開“宣威火腿”四個字。

  毫無疑問,云南火腿的代表,就是滇東偏北的曲靖宣威火腿,以致但凡提及“云腿”二字,接下來的話題,就繞不開“宣威火腿”四個字。
 
  云南一帶,言談文字中,如果火腿前面沒有地名前綴,其指向無疑是宣威火腿。
 
  早年汪曾祺、唐魯孫、何炳棣等人提及的云南餐館云南菜中,不吝筆墨言及云南火腿的種種妙處,也是在說宣威火腿。
 

宣威以北的昭通,出昭通火腿;

 
  宣威南邊,有曲靖師宗龍慶火腿(龍慶火腿產量有限,正因為如此,制作比較精細,工藝非常傳統);
 

臨近師宗,瀘西東山出東山火腿;

 
  再往南,文山馬關大栗樹鄉臘科村出臘科火腿。
 

滇中的名火腿,要算祿勸撒壩火腿。

 
  滇中偏西,出楚雄火腿,楚雄火腿是個大而化之的說法,具體到各個縣區,即以縣區地區命名,比如楚雄西北部的永仁,所產火腿,便叫作永仁火腿;

天申堂火腿

  南華天申堂,雖然是小地方,但地處天子廟坡坡頭,早在史迪威公路年代,就是打尖吃飯的所在,出天申堂火腿。
 

哀牢山豬火腿

 
  偏遠如哀牢山山區,也出火腿,叫作哀牢山豬火腿,讓人懷疑是不是還會有羊火腿、;鹜。仔細想想,也合道理,應該讀作—哀牢—山豬—火腿。

無量山火腿

 
  哀牢山西南面,與哀牢山隔河谷相望的無量山,出無量山火腿;
 

涌寶火腿


  越過無量山,臨滄云縣涌寶,出涌寶火腿。

鶴慶圓腿、諾鄧火腿、老窩火腿

 
  滇西一帶,白族人有三條名火腿,一是大理鶴慶圓腿,二是大理云龍諾鄧火腿,三是怒江瀘水老窩火腿。
 
  這三個地方,都是古道通過的重要集鎮,火腿作為大宗物資,甚至遠走西藏。
 

永平杉陽火腿

  除了三大名腿,這一帶地區,還有大理永平杉陽火腿。
 

姚關火腿

  過瀾滄江接近怒江邊的保山施甸,出姚關火腿。與臨滄涌寶火腿一樣,姚關火腿一般要去除蹄腳,形制比較特別。

明朗火腿

  出姚關進永德,永德明朗,出明朗火腿。

三川火腿

 
  滇西北的麗江永勝,出三川火腿,這是麗江一帶最出名的火腿,半成品火腿用填滿草木灰的容器儲存,號稱“軟式火腿”。

江邊火腿

 
  其次金沙江河谷兩岸高山地帶,農家通常也自腌火腿,自稱江邊火腿。
 
  云南出火腿的地方,比比皆是,上述火腿,都是比較有影響力和號召力的個中翹楚。有一點要說明一下,擅長制作火腿的,有漢、白、彝、納西、藏等多個民族。
 
  2
 

火腿的誕生

 
  但這樣一只上好老火腿,其實并不是輕易能夠碰到。
 
  以老窩火腿為例,火腿農家散制,基本成熟后商家收購儲存銷售,這樣一來,原料就不好把握。
 
  高海拔山區的放養土豬要養成成豬,起碼要一年半兩年以上,附近低海拔河谷地帶的飼料青飼料混養豬,一年或不到一年,體形已經大過或者相當于兩年山地放養土豬,只要有利可圖,用混養豬腿替代放養豬腿腌制火腿的事情,難免會出現,反正從外觀上去辨別,除非行中老手,一般人看不出個所以然來。
 
  再說工藝,每家每戶的制作,雖然大體相當,但細節不盡相同,按“老窩火腿飯莊”店家的話說,一千條腿就有一千條腿的味道,偶爾還會遇上壞腿。店家還展示了他的收腿利器,一只高山竹制竹針。
 
  一只上好的火腿,首先要依賴優秀原料—兩年或以上的放養結合飼養土豬;然后腌制工藝要非常成熟,云南氣候多樣立體,各地根據不同的氣候和原料特點,已經總結歸納出各自合適的腌制方法,只要依照遵循即可;其三儲存陳化條件要合適,避雨蔽日部分通透,以利火腿繼續發酵。
 
  時間還要足夠,通常一年為新腿,兩年稱老腿。按云南一些地區比如宣威一帶的經驗,三年左右的老腿局部如肘把的肌肉部分,才適合“生吃”,口感化而無渣。
 
  即便現在,像迪慶哈巴雪山下的哈巴村,高原型豬種迪慶藏豬,起碼要苞谷飼養結合野外放養上三年。
 
  前兩年哈巴村的高山向導來昆明買器材,吃了幾天的城市伙食后,嚴肅地批評城里的豬肉“像豆腐一樣沒有香味”。
 
  據說哈巴村民也曾經養過幾年速生洋品種,因為不作為商品外銷,只是自給自足自產自消,最后一致公認味道實在不堪,還是養回老品種去。
 
  3
 

云南最強火腿

 

宣威火腿

 
  宣威火腿的優秀,與其地理環境和氣候條件,《宣威縣志稿》都稱:“宣腿著名天下,氣候使然。”
 
  宣威地處昆明準靜止鋒帶鋒面西側,海拔也較高,接近2000米,冬季溫度較低濕度較大,光照也比較充分,非常適合火腿的腌制發酵。
 
  再來取材有度:傳統宣威火腿的原料,采用俗稱“烏金豬”的當地黑毛豬后腿腌制。
 
  另外技術成熟:腌制火腿的歷史悠久,切割、腌制、貯藏、檢測技術,幾近爐火純青。
 
  從檢測上說,一條年份已足、綠絨滿披的火腿,用骨針從三個部位刺入,然后拔出嗅品,如果達到“三針清香”的程度,上乘好腿無疑。
 
  宣威火腿貴為名腿,溢美之詞,早就已經不勝枚舉,但名腿就有名腿的麻煩,難免良莠不齊魚龍混雜。
 

諾鄧火腿

 
  諾鄧火腿取材當地黑毛和棕毛土豬,一般放養結合飼養。
 
  特別值得一提的是,腌火腿的料鹽,就用含有鉀成分的古鹽井鹽水熬制。
 
  火腿的腌制,不施錐針,只用揉、壓,以免破壞纖維;鹜雀块_口處,最后要用鹽泥封閉。腌制的時間,選在每年冬至到大寒二十來天時間,這期間天氣較冷,又臨近春節,適合屠宰。
 
  諾鄧海拔1800米左右,位置恰好在河谷中江水轉彎的地方,氣候溫潤,適合火腿的深度發酵。成腿分量不大,少有10斤以上的,這樣一來,優點很明顯,鹽分滲透充分,又不會過重。
 
  諾鄧火腿近年聲名鵲起,產出與需求比例嚴重失衡,處境堪憂。
 

三川火腿

 
  偏遠于滇西北麗江永勝三川鎮的三川火腿,工藝比較特別,冬季腌制火腿,豬腿修飾成型余溫尚在,便抹上鹽和白酒,冷卻后深度揉以鹽和白酒,入缸腌制二十天左右后,出缸并不堆壓,而是趁火腿濕潤之際,用白皮紙粘封開口無皮處,懸掛自然風干兩個月左右,最后陽光曝曬一下,收進裝滿篩細的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤簍中,儲存陳化半年以上。
 

老窩火腿

 
  老窩火腿風行怒江,陳化過程中,要懸掛在農家火塘間上方熏制,顏色黝黑。這種煙熏法制作的火腿,高寒山區經常采用,通常要比風干法制作的火腿如宣威火腿,鹽分輕一些,這與早年山區獲取鹽巴有一定難度有關。
 
  2010年6月底7月初,我隨來自北京、天津、上海三地多個飲食媒體組成的團隊前往怒江,在六庫城附近的一家“老窩火腿飯莊”中,請店家找出只三年成色、黝黑到發亮的老火腿燒刮出來,取出肘把部分切薄片一嘗,一眾資深飲食編輯、記者連連叫好,說不讓某某南歐名腿云云。
 
  生吃切片,與西班牙的生吃火腿相比,偏軟,沒有那么漂亮的顏色和脂肪,刀工也弱,沒有那么薄,但是風味獨特,很好吃,與西班牙火腿是兩個方向?湛诔钥梢韵峦考。
 
  一只上好的火腿,首先要依賴優秀原料—兩年或以上的放養結合飼養土豬;然后腌制工藝要非常成熟,云南氣候多樣立體,各地根據不同的氣候和原料特點,已經總結歸納出各自合適的腌制方法,只要依照遵循即可;其三儲存陳化條件要合適,避雨蔽日部分通透,以利火腿繼續發酵……
 
  當年,王小波在云南遇到的那一頭“特立獨行的豬”,應該是做好火腿的好材料。
 

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