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那些有名的“美腿”:金華火腿、宣威火腿、金錢片腿......


發布時間:2017-09-02 23:02:11    來源:好火腿    評論:0 點擊:

金華火腿產自浙江金華,是老牌的名腿,從宋朝至清朝都被列為貢品。1905年,金華火腿的代表——雪舫蔣腿(著名金華火腿品牌),還獲得了德國萊比錫萬國博覽會的金獎,魅力可見。

  金華火腿

  金華火腿產自浙江金華,是老牌的名腿,從宋朝至清朝都被列為貢品。1905年,金華火腿的代表——雪舫蔣腿(著名金華火腿品牌),還獲得了德國萊比錫萬國博覽會的金獎,魅力可見。

  

 金華火腿
金華火腿

 

  制金華火腿必用的豬種是“兩頭烏”(頭和屁股的毛是黑色),取肥大、肉嫩的豬后腿,經過上鹽腌漬、洗腿、風干、上架和發酵等80多道工序制成。

  

兩頭烏
兩頭烏

 

  金華火腿怎么吃 :咸香帶甜 蜜汁火方

  金華火腿色澤較暗,有皮薄、骨架細、脂肪豐富的特點,因受江浙風味影響,口味咸香帶甜,蒸煮都很適宜,作為配菜用來燉湯、爆炒、炒飯也都可以,提香明顯。

  

金華火腿怎么吃 :咸香帶甜 蜜汁火方
按照金華火腿的部位,可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分分著吃。

 

  

 
“火爪”、“滴油”屬于“邊角料”,燉湯吃最好,火腿鴿子湯、火腿鳳爪湯、火腿冬瓜湯都是不錯的選擇;“火踵”可作整料燉湯,也可切塊、片圓片吃;“中方”可切絲、片或塊,蒸、煮、炒食都可以;“上方”肌肉纖維均勻致密,肉質量最好,可供制作蜜汁火方。

 

  蜜汁火方是用金華火腿所做的名菜,將“上方”先加白糖蓮子蒸,再加豬油和松子炸至金黃,最后加蜂蜜糖桂花勾芡即可。

  

宣威火腿
宣威火腿

 

  云南東北宣威地區的宣威火腿是云南火腿的典型代表(也稱“云腿”)。孫中山先生曾品嘗它,覺其色鮮肉嫩,味香回甜,備加贊賞,留下了“飲和食德”的題詞。

  

 
宣威火腿

 

  宣威火腿的豬種采用烏蒙山特有地方品種“烏金豬”,經過腌制、發酵、風干等過程。但火腿風味的形成,最重要的影響環節是發酵。

  宣威火腿怎么吃:三年老腿 金錢片腿

  傳統的宣威火腿表面都會有一層淡淡的霉斑,并不是變質的表現。食用時把表層的霉刮掉即可。

  

宣威火腿怎么吃:三年老腿 金錢片腿
表面有霉皮的火腿

表面有霉皮的火腿

  宣威火腿講究點會選擇吃腌制三年的“老火腿”,形似琵琶,骨小只大,切開斷面香氣濃郁,瘦肉鮮紅或玫紅,肥肉乳白,骨肉桃紅,口味咸淡自然。三年以上的則風干更久,香味更濃,但味道偏咸,肉質較硬。

  

 
宣威火腿

宣威火腿

  火腿在云南菜中有廣泛食用,蒸、煮、燉、炒無一不通。著名的“過橋米線”、“天麻火腿雞”等都需加入火腿提味,更有把火腿專門做成餡兒的“云腿月餅”。

  當地還有一種吃法,是把火腿和土豆切片,一層火腿一層土豆的摞好,蒸熟,火腿肉味的咸香和土豆淀粉的鮮甜互相融合、互相提攜,趁熱吃在嘴里,越嚼越香,回味無窮。

  

 
云腿月餅

云腿月餅

  不只這些,在昆明住過七年的老饕汪曾祺先生都寫過:昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,謂之“金錢片腿”,因為切開作圓形,當中是精肉,周圍是肥肉,帶著一圈薄皮。大西門外有一家本地飯館,不大,很不整潔,但是菜品不少,金錢片腿是必備的。因為趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜,——這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進門,別的菜還沒有要,先叫:切一盤金錢片腿!”

  

金錢片腿
金錢片腿

 

  諾鄧火腿

  諾鄧是位于云南大理州云龍縣城以北的一個白族村寨,又稱之為鄧井,是云南著名的五個鹽井之一。2012年美食紀錄片《舌尖上的中國》在央視播出之后,諾鄧火腿變得廣為人知。

  諾鄧火腿的獨特之處在于,只用諾鄧村的千年鹽井中取的囟鹽來腌制。腌制的方法也非常獨特,俗稱“諾鄧火腿縛著泥巴賣”。

  

諾鄧火腿
諾鄧火腿的制作有一個特殊的步驟,就是在最外層抹上灶灰和諾鄧鹽鹵水下沉淀的泥漿混合的稀泥。這種稀泥有保鮮、加速發酵和防蟲的作用。

 

  諾鄧火腿怎么吃:千年鹽井 火腿炒飯

  諾鄧火腿肉色嫩紅,肥瘦均勻。因鹽分比宣威火腿更少、腌制時間相對短,所以肉質更嫩些。

  

諾鄧火腿怎么吃:千年鹽井 火腿炒飯
諾鄧火腿

 

  和宣威火腿類似,諾鄧火腿的食用方法煎炒煮炸均可。最中心靠近骨頭的嫩肉甚至可以薄切生吃。在《舌尖上的中國》中,村民為我們示范的是當地的做法,萵筍炒火腿和火腿炒飯。

  這火腿炒飯的吃法很有趣,把火腿丁和熱米飯混合后,要用手捏成長條形,類似日本的飯團。趁熱吃下,火腿油潤的鮮香浸潤在米飯里,氤氳得空氣都令人沉醉。

  

諾鄧火腿怎么吃:千年鹽井 火腿炒飯
火腿炒飯

 

  西班牙伊比利亞火腿

  西班牙伊比利亞火腿的特點,一是選用黑蹄豬,二是橡實喂養。按部位分可分為前腿(paleta)和后腿(Jamón),后腿味道更為肥美(貴)。

  

西班牙伊比利亞火腿
伊比利亞火腿腌制時選用海鹽,經過洗腿、脫水、成熟等步驟,直到讓脂肪滲出。一種叫Serrano的火腿會再掛回地窖長霉,緩慢熟化2年左右,來增加風味。

 

  伊比利亞火腿怎么吃:紅白相間 生食配酒

  黑蹄豬由于山地放養,運動量非常大,產生了紅白相間且不滑膩的肌內脂肪,橡實喂養也使肉里除了火腿的鮮香,還有更多層次風味。

  

伊比利亞火腿怎么吃:紅白相間 生食配酒
伊比利亞火腿

 

  伊比利亞火腿由認證的火腿師(你沒看錯有這個職業)現切最好,直接生吃,而且最好用微溫的盤子來放。配面包就啤酒是比較流行的吃法,也可以做頭盤開胃菜。配酒的話,搭配冰鎮的干雪利酒(Jerez)或者西班牙里奧哈葡萄酒(Rioja wine)。

  

 
伊比利亞火腿沙拉

 

  還有一種地道吃法是做成salmorejo(西班牙的一種小食),看上去是不是食欲大增。

  

 
salmorejo,材料是番茄為底料的香醇冷奶油、面包屑或者面包粗渣、初榨橄欖油、蒜、鹽,配以小片面包、煮蛋切片和火腿。

 

  意大利帕爾瑪火腿

  意大利最有名的火腿是來自意大利中部和北部的帕爾瑪火腿(Parma)。帕爾瑪火腿是歐盟原產地保護品牌,被稱為“火腿中的愛馬仕”。

  

意大利帕爾瑪火腿
帕爾馬火腿選用長白豬、大白豬和杜洛克品種豬,而這些豬都必須出生、長大在意大利中北部十個大區的授權農場里。

 

  豬的飲食也有特別的配方,采用混合谷物、雜糧和生產帕馬森干酪奶酪所剩的乳清。與其他火腿相比,帕爾瑪的鹽用量不多,所以它還被稱為甜火腿。

  

 
慢慢風干的帕爾瑪火腿

 

  帕爾瑪火腿怎么吃:甜味火腿 云石紋理

  帕爾瑪火腿也是生吃的火腿,切開后瘦肉肉色暗紅,肥肉則非常有透視感,整個肉片呈現好看的云石紋理。聞起來,肉香和煙熏香融合,吃起來,整片火腿在口中溶化,回味悠長。

  

慢慢風干的帕爾瑪火腿
帕爾瑪火腿

 

  帕爾瑪火腿吃的時候會切成薄薄的片,這也是個技術活。好的火腿師傅切出來的火腿薄到半透明,但是絕對不會斷裂,是切火腿的機器無法趕超的。

  在搭配上,帕爾瑪火腿可以做沙拉,或者搭配水牛奶酪直接吃,甚至可以配水果吃(比如經典的配蜜瓜吃法)。當然,用帕爾瑪火腿搭配馬蘇里拉奶酪制成的意式傳統披薩,也絕對值得一試。

  

帕爾瑪火腿沙拉
帕爾瑪火腿沙拉

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