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宣威火腿的制作工藝、宣威火腿制作工藝


發布時間:2018-08-17 21:50:51    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

宣威火腿的制作工藝、宣威火腿制作工藝

  宣威火腿的制作工藝、宣威火腿制作工藝:

  (1)將新鮮的后腿用薄刀把腿的邊緣修齊呈橢圓形,修去肚囊皮和膝關節處的油皮,挑斷血筋,擠掉血水,再放在陰涼通風處懸掛數小時,直到火腿完全冷卻。

  (2)用鹽(適量鹽的3倍)在鮮腿上來回搓揉,皮面要用力搓揉,而肉面則需輕輕搓揉,以免損壞肉組織。另外,還要注意在搓揉的過程中搓到水出來后繼續敷上一層鹽搓揉,并且骨關節處要多敷鹽多搓揉。

  (3)腌完頭道后,皮面向下肉面向上堆碼起來,3—5天翻堆,擦第二道鹽。這是最重要的腌制工序。腌制擺放方法同第一次,但用鹽量少一些。若看上去肉面和皮層仍是紅色的地方需多加鹽搓揉;鹜冉涍^兩道腌制便可基本腌透(即火腿呈紅色,不粘鹽粒),就要腌第三道,堆碼7—10天上掛。

  (4)腌制好的火腿必須掛在通風透光溫暖處,腿間距離要均勻,不要重疊,要經常檢查,防止蒼蠅產卵生蛆和老鼠偷吃。若發現火腿有裂縫,要隨時用火服的油垢補平。經過上掛發酵3個月后,火腿開始發出香味,一到二年后就已經發酵成熟,成為真正的宣威火腿。

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