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云南宣威火腿腌制方法、宣威火腿的腌制過程


發布時間:2019-03-11 10:58:01    來源:好火腿    評論:0 點擊:

云南宣威火腿腌制方法、宣威火腿的腌制過程

云南宣威火腿腌制方法、宣威火腿的腌制過程
 
        在世界上,沒有哪個地方的人如此忠實地飼養肥豬,也沒有哪個地方的人如此認真地腌制火腿。如果說葡萄酒的故鄉是法國,他們的人民釀造葡萄酒昂揚了人性中自由本色的話,那么,宣威人民為人類貢獻的火腿顯示了中華民族的執著和理性。
  宣威在云南省的東北部,屬于中國西南烏蒙山系南麓,烏蒙山從北面蜿蜒而來,深入宣威腹地。在這些連綿的山川之間,逶迤縱橫的溝壑之上,自秦代開鑿五尺道為入滇之端以來,三國時期的諸葛亮南征,也曾派中路大軍李恢部隊從此入滇,而到了明朝,云南成為和大明王朝緊密相連的版圖,數十萬漢人從宣威進入云南,構成云南大地上無數個“衛、所、營、屯、堡”的村寨。
 
        宣威火腿屬于發酵食品并非腌制食品,“火腿是腌制食品,還是發酵食品?”記者就這個問題做了隨機采訪,結果大多數人給出的答案是“腌制食品”。記者就此向市質量技術監督局局長肯定地回答:“火腿是發酵食品。”
  為什么說火腿是發酵肉制品?
 
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  宣威火腿用多大的新鮮后腿腌制最好?宣威火腿制作工藝:鮮腿修割定形、鮮腿修割定形;鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜,在通風較好的條件下,經10--12小時冷涼后,根據腿的大小形狀進行修割。
 
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  在宣威火腿工藝標準化方面,認真執行修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干等6個環節的加工工藝標準,確保宣威火腿獨特的產品風味、品質和形象。
 
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        云南宣威火腿是采用豬的后腿肉經過很長時間的腌制和發酵后在風干而成,。“燒云腿”是云南最著名的菜肴之一。云腿以云南宣威所產最為著名,又叫“宣威火腿”。它是用當地皮薄肉厚的豬腿腌制,形狀美觀,風味獨特,味道鮮美,咸淡適宜,久放不壞;陳年老云腿味道更佳,是宴席上的佳品。
 
        宣威火腿文化源遠流長!百年云腿傳奇!云南宣威歷史悠久,人杰地靈,文化底蘊深厚,風光秀麗多姿,人民群眾熱情好客……然而,很多外地人了解和感知宣威,往往是從宣威火腿開始的。
  據了解,宣威火腿的腌制過程順應了年豬宰殺的節令,始于年頭霜降,終于次年立春,尤以冬至、小寒、大寒三個節令為最佳。
 
  簡述宣威火腿的腌制工藝。
  (1)將新鮮的后腿用薄刀把腿的邊緣修齊呈橢圓形,修去肚囊皮和膝關節處的油皮,挑斷血筋,擠掉血水,再放在陰涼通風處懸掛數小時,直到火腿完全冷卻。
 
  (2)用鹽(適量鹽的3倍)在鮮腿上來回搓揉,皮面要用力搓揉,而肉面則需輕輕搓揉,以免損壞肉組織。另外,還要注意在搓揉的過程中搓到水出來后繼續敷上一層鹽搓揉,并且骨關節處要多敷鹽多搓揉。
 
  (3)腌完頭道后,皮面向下肉面向上堆碼起來,3—5天翻堆,擦第二道鹽。這是最重要的腌制工序。腌制擺放方法同第一次,但用鹽量少一些。若看上去肉面和皮層仍是紅色的地方需多加鹽搓揉;鹜冉涍^兩道腌制便可基本腌透(即火腿呈紅色,不粘鹽粒),就要腌第三道,堆碼7—10天上掛。
 
  (4)腌制好的火腿必須掛在通風透光溫暖處,腿間距離要均勻,不要重疊,要經常檢查,防止蒼蠅產卵生蛆和老鼠偷吃。若發現火腿有裂縫,要隨時用火服的油垢補平。經過上掛發酵3個月后,火腿開始發出香味,一到二年后就已經發酵成熟,成為真正的宣威火腿。
 
        宣威火腿制作工藝中的上鹽腌制工藝,宣威火腿制作工藝是國家非物質文化遺產,今天好火腿網為大家介紹上鹽腌制工藝,購買正宗宣威火腿就找好火腿網。

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