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宣威火腿傳統腌制工藝步驟二:上鹽


發布時間:2019-05-30 21:48:58    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

宣威火腿傳統腌制工藝步驟二:上鹽,上鹽是宣威火腿一個非常重要的工藝步驟,用鹽比的一個把握和揉搓手法的講究,造就了每一支宣威火腿的品質。

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  云南宣威火腿傳統腌制工藝二:上鹽

宣威火腿傳統腌制工藝步驟二:上鹽

  宣威火腿制作工藝:上鹽腌制

  將經冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制,用鹽量為鮮腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次,一般分3--4次上鹽。

  第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1、5%(以總鹽量7%計).

  腌制時將腿肉面朝下,皮面朝上,均勻撒上一層鹽,從蹄殼開始,逆毛孔向上,用力揉搓皮層,使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀,反復第一次上鹽結束后,將腿堆碼在便于翻動的地方。

  2--3天后,用同樣的方法進行第二次上鹽,堆碼;

  間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。

  三次上鹽堆碼三天后反復查,如有淤血排出,用腿上余鹽復搓(俗稱趕鹽),使肌肉變成板粟色,腌透的則無淤血排出。

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