首頁 > 知識 > 火腿制作 > 云南宣威火腿傳統制作工藝三:堆碼翻壓
將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82% 堆碼按大、是、小分別進行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。
將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。
少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。
堆碼翻壓要反復進行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼腌制12--15天。
翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。
上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。
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