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云南宣威火腿傳統制作工藝三:堆碼翻壓


發布時間:2019-05-30 21:55:09    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內,室內溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82% 堆碼按大、是、小分別進行,大支堆6層,小支堆8--12層,每層10支。

  云南宣威火腿傳統制作工藝三:堆碼翻壓,宣威火腿歷史悠久,是當地有名的特產,選用烏蒙豬的精良豬后腿,形狀大小與琵琶相似,具有皮薄,肉質緊實,肥瘦適中的特點,一只品質上乘的宣威火腿,其余瘦肉呈玫瑰色,切開之后香氣撲鼻。因宣威地區的氣候特別適合腌制肉類,在那里腌制出來的火腿遠銷海外,深受中外食客喜愛,所以宣威也被稱為“火腿之鄉”。

  將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內,室內溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進行,大支堆6層,小支堆8--12層,每層10支。

  少量加工采用鐵鍋堆碼,鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。

  堆碼翻壓要反復進行三次,每次間隔4--5天,總共堆碼腌制12--15天。

  翻碼時,要使底部的腿翻換到上部,上部的翻換到下部。

  上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處,排盡淤血。

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