將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內,室內溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進行,大支堆6層,小支堆8--12層,每層10支。
少量加工采用鐵鍋堆碼,鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。
堆碼翻壓要反復進行三次,每次間隔4--5天,總共堆碼腌制12--15天。
翻碼時,要使底部的腿翻換到上部,上部的翻換到下部。
上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處,排盡淤血。
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