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云南宣威火腿腌制方法


發布時間:2019-11-30 23:14:31    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

傳統宣威火腿的腌制方法中存在的缺點,宣威火腿的風味形成,主要是宣威火腿在腌制后期的氣候環境適宜于火腿真菌的發酵。

  傳統宣威火腿的腌制方法中存在的缺點,宣威火腿的風味形成,主要是宣威火腿在腌制后期的氣候環境適宜于火腿真菌的發酵。腌制成熟的宣威火腿,切開肉色鮮紅,肉質滋嫩,香味濃郁,味道甘醇,肌肉間充滿適當脂肪,切面呈大理石狀,食之油而不膩。傳統宣威火腿的腌制方法中存在如下缺點:

云南宣威火腿腌制方法

  第一,含鹽量過高。

  傳統宣威火腿腌制時是無定量加鹽,經測定為鮮腿重量的9.5-12.0%。近年來,雖然火腿腌制用鹽量已按國家統一規范的7.0%標準執行,但仍然偏高,F代醫學研究表明,人類膳食中攝取食鹽量過高,是引發高血壓和心、腦血管系統疾病的元兇。

  第二,采用“碼堆”方法進行腌制

  傳統的宣威火腿腌制,是在鮮腿上無定量加鹽后再采用“碼堆”方法進行腌制的,因此不易控制標準的用鹽量。

  第三,使用酵母菌發酵,影響了宣威火腿的口感

  傳統的宣威火腿,除了山區農家腌制的火腿在后期可以形成青霉真菌自然發酵,從而使宣威火腿產生特有的醇香以外,火腿生產廠家和生產作坊的宣威火腿因為使用酵母菌發酵,影響了宣威火腿的口感。

  一直以來,宣威火腿都是中餐桌上不可缺少的美味菜肴。以火腿為基礎,又演化出多種美味菜肴和湯類。由于其色佳味美,宣威火腿又是消費者饋贈親友的珍貴禮品。

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