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火腿腌制要經過修胚、上鹽、清洗、整形、發酵、熟化聞香等一百多道工序，時間跨度長達十個月以上。“腌制火腿程序繁瑣，又苦又累，為什么你一直會干這個?”記者有些好奇，“以我的性子，只想干這個，也只干得好這個!”他說話簡單而又有力。
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火腿修胚看似簡單，其實是個很講究的技術活�？骋幌聸]有砍平，就容易把腿砍壞，會傷害肌肉纖維，火腿就要報廢，浪費材料。所以技術沒達到一定水平，師傅是不會讓學徒動刀的。剛學時師傅只讓宋建平在旁邊干點拿腿、磨刀、搞衛生等雜活。為盡快上手，只要一有空宋建平就去食堂修砍樹干樹杈進行模仿練習，用修胚砍刀來回修砍，很多次手都起了泡�，F在的小宋師傅，修胚時刀法均勻，修砍位置準確無誤，三分鐘內就能將腿修整齊，練就了扎實的基本功。而且修好的火腿，宋師傅只需看一眼，用手墊一墊，就能估摸出大概重量，這都是宋師傅長期用心觀察、感受的結果。
火腿質量的好壞，關鍵在上鹽，精準的上鹽量決定了火腿咸淡適中，色彩光澤、美味。“腌制過程中至少要上六次鹽，第一次上小鹽，大概三兩左右，第二次放大鹽，肉面全部要鋪開，骨頭上面要多一些，一般八兩左右，一般人上大鹽會有一斤半，這樣就太咸了……”宋建平對上鹽有自己的心得，為了確保每次抓鹽量是一致的，他經常練習抓鹽手法，一抓就是半天，有時腰也站僵了，手也抓破了，還是要堅持，就是為確保給火腿上鹽能做到精準快速。
有些年輕師傅上鹽要戴手套，為保護手不受鹽的侵蝕，而且在寒冬臘月時節不戴手套很容易凍傷手。但小宋師傅卻堅持不戴，他認為不戴手套上鹽更均勻，火腿更容易吃透鹽，質量就會更好。更重要的是用手上鹽可以感知細鹽與粗鹽在火腿上鹽過程中的區別。
“治之已精,而益求其精也!”小宋師傅每年至少要腌制15000多條火腿，對火腿腌制的關鍵技術手法他一定要吃透心里才踏實。而且經常開動腦筋進行技術改良與創新。比如上鹽后有一個很難的技術活叫疊堆。疊堆疊得不好，火腿容易散架倒掉，覆在火腿上的鹽就會散開，造成失鹽。最終火腿用鹽量不夠，火腿的風味就會失去。宋建平經過反復琢磨，發明出火腿竹子直疊法，該方法顧名思義，就是在火腿之間用平壓式墊上竹子，這樣在火腿疊堆過程中，能減少火腿滑動，增加相互之間的摩擦力，火腿就不容易散架，能夠堆疊整齊，便于火腿塑形，同時促進鹽分分解吸收，保證了火腿的品質。
“庖丁解牛，久練而技進乎道”。宋建平不僅僅在火腿腌制技術上是行家能手，他在技術研發上也開拓進取，收獲頗多。他在公司參與申請并獲得了6項專利技術，公司在進行“安�；鹜鹊牡蜏仉缰品椒�”專利研究時，他提出在柴草灰的基礎上添加茶子殼灰，有效形成了獨特茶子味煙熏味火腿;為腌制出純天然的綠色火腿，他積極投身于低溫腌制發酵法生產不含亞硝酸的技術研究等等。
記者眼中的宋建平，是一個細致、踏實、很容易較真的巧工能匠。正如他自己所說：“作為腌制火腿的老手藝人，我不僅需要創新，還要堅守，這是我的責任，我會起到傳幫帶的作用，培養出更多火腿腌制技術精湛的后生來!”讓火腿腌制技術延續下去是宋建平的夢想，并且他正為此而努力!(記者：張洋)
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